Рецепты закарпатской кухни. Книга 2 - Петр Гаврилко

1 порция: 150–200 г молотого мяса (свинина и телятина пополам или 100 г говядины, 50 г ветчины и 50 г копченой свиной грудинки), 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, 1 ломтик хлеба (без корочки), 1 ст. ложка бульона, жир для жарки, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.

Мясо вымешивают с яйцом, солью и черным перцем. Из массы формируют овальный шницель. Дважды обкатывают его в муке и обжаривают на хорошо разогретом жире с обеих сторон (переворачивают лопаткой). В том же жире обжаривают предварительно окропленный бульоном кусочек хлеба. Готовый шницель выкладывают на поджаренный хлеб и заливают соусом по выбору. Сразу подают на стол с картофельным пюре, тушеными грибами и морковью. Отдельно подают салат по сезону.

Шницель с твердым сыром

1 порция: 100 г молотого мяса, 100 г кусочков жареного мяса (или ветчины), 1 картофель, 1 яйцо, 1–2 ст. ложки тертого сыра, 1/2 чайной ложки горчицы, 1 ст. ложка муки, жир для жарки, 1 лук репчатый мала, перец черный молотый, перец красный сладкий молотый.

Молотое мясо вторично пропускают через мясорубку вместе с кусочками жареного мяса или ветчины, картофелем и луком, смешивают все с яйцом, солью и черным перцем. Из полученой массы формируют овальный шницель, обваливают его в муке и жарят на небольшой порционной сковороде на хорошо разогретом жире. Шницель поджаривают с одной стороны, переворачивают и на поджаренную сторону наносят тонкий слой горчицы. На середину шницеля горкой выкладывают тертый сыр. Сковороду ставят на 5–6 мин. в хорошо нагретую духовку (чтобы расплавился сыр) и вынимают. Готовый шницель посыпают красным перцем и подают с картофельным салатом и солеными огурцами.

Шницель мукачевский

4 порции: 580 г свинины, 20 г муки, 4 яйца, 40 мл молока, 40 г жира, 40 г смальца, 140 г батона, 60 мл молока, 30 г сыра, 20 г зелени петрушки, специи по вкусу.

Свинину нарезают порционными кусками, отбивают, солят, перчат, панируют в муке, смачивают во взбитых с молоком яйцах, смешанных с зеленью укропа, и жарят на смальце с обеих сторон до готовности. Нарезанный порционными ломтями батон смачивают в той же жидкости, посыпают тертым сыром и обжаривают с обеих сторон до румяной корочки. Готовый горячий шницель подают на стол с кусками батона. Сбоку кладут жареный картофель или комбинированный гарнир, украшают зеленью.

Мясо по-хустски

4 порции: 480 г свинины (корейки), 40 мл молока, 4 яйца, 160 г твердого сыра, 40 г смальца, 160 г булки, 20 г зелени петрушки, 600 г картофеля, специи по вкусу.

Корейку нарезают кусками, отбивают, солят, перчат и кладут в молоко на 2 часа., затем смачивают во взбитых яйцах, обваливают в тертом твердом сыре, посыпают тмином и жарят на смальце до образования золотистой корочки. Нарезанную ломтиками булку смачивают в яйцах, обваливают в тертом сыре, посыпают тмином и обжаривают. Готовое мясо подают в перемежку с булкой, сбоку подают жаренный картофель, украшают зеленью.

Крокеты из молотого мяса и овощного пюре

3-4 порции: 300 г молотого мяса (телятина и свинина пополам), 1 пучок корней для супа, 2 шт. лука репчатого, 3 ст. ложки масла, 3–4 шт. картофеля, 3 яйца, 1 чайная ложка томата-пюре, 25 г масла сливочного, соль, перец черный молотый, тертый мускатный орех, перец душистый молотый, зелень петрушки, 2 ст. ложки сметаны, накрошенный черствый хлеб, тертый сыр, тертая брынза, сухари молотые, жир для жарки.

Мелко нарезанные корни пассеруют с частью масла и щепоткой соли. Очищенный от кожицы и нарезанный кубиками картофель отваривают в небольшом количестве подсоленной воды (или бульона из костей). Мелко нарезанный лук и зелень петрушки тушат отдельно на остатках масла. Готовые овощи и сваренный картофель протирают сквозь сито. Затем добавляют мясо, лук и петрушку, 1 яичный желток, масло, сметану, тертую брынзу, специи по вкусу. Смесь вымешивают с мелко наструганным хлебом и 1 ст. ложкой муки. Из полученной массы формируют крокеты круглой формы (длиной 4–5 см). Обкатывают их в муке, смачивают во взбитых яйцах (2 шт.), панируют в сухарях, смешанных с тертым сыром, снова смачивают в яйцах, затем обжаривают их в хорошо разогретом жире. Подают с салатом по сезону и томатным соусом.

Биточки по-хустски

3 порции: 500 г молотого мяса (телятина и свинина пополам), 1 картофелина, 2 яйца, 1 ст. ложка изюма, 1 ст. ложка измельченных ядер грецкого ореха, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, жир для жарки, специи: перец черный молотый, мука, сухари молотые, натертая лимонная цедра, соль по вкусу.

Мясо вымешивают с натертой на мелкой терке картофелиной, 1 яйцом, изюмом, орехами и специями. Из полученной смеси формируют 6 котлет, панируют поочередно в муке, во взбитом с небольшим количеством воды яйце и сухарях и обжаривают на хорошо разогретом жире с обеих сторон. Подают с картофельным пюре, политым жиром, смешанным с жареным луком, горчицей и салатом в зависимости от сезона.

Свинина по-межгорски

4 порции: 480 г свинины, 60 г смальца, 80 г перца стручкового сладкого, 100 г лука репчатого, 100 г моркови, 360 мл бульона, специи: соль, перец черный молотый, тмин по вкусу.

Свинину нарезают кубиками, перчат, солят, жарят на сковороде на хорошо разогретом смальце. Затем добавляют нарезанные маленькими кусочками лук, стручковый перец, морковь, тмин, заливают бульоном и тушат до готовности. Блюдо подают горячим с соусом и картофельными крокетами.

Колбаски по ужгородски

4 порции: 800 г свинины, 10 г чеснока, 20 г смальца, 70 см бараньих кишок, специи по вкусу.

Свинину пропускают через мясорубку. В фарш добавляют тертый чеснок, тмин, солят, перчат, хорошо вымешивают и выдерживают в холодном месте 2–3 часа. Фаршем наполняют промытые бараньи кишки. Затем перевязывают кишки так, чтобы образовались колбаски, разрезают парами, придают форму подковы и жарят на сковороде на разогретом смальце до румяной корочки. Колбаски подают горячими с жареным картофелем.

Отбивная из свинины с сыром и колбасой

2 порции: 400 г свинины, 2 кусочка тонко нарезанной колбасы или ветчины, 100 г твердого сыра, 1 яйцо, 1,5 ст. ложки муки или молотых сухарей, 80 г масла или жира.

Мясо промывают, нарезают куски толщиной 1,5 см, отбивают. От сыра отделяют кусочек (20 г), а остальной нарезают на два тонких куска. На каждый кусок свинины кладут кусочек колбасы или ветчины и сыр, смазывают взбитым яйцом, скручивают в тугой рулет и обвязывают ниткой или скрепляют деревянной тонкой палочкой. Рулеты обваливают в муке, взбитом яйце и обжаривают на разогретом масле или жире. Готовые горячие рулеты посыпают тертым сыром. Подают на стол с рисом и тушеными грибами.

Котлеты потайные

4 порции: 600 г молотого мяса (телятина и свинина пополам), 1 яйцо, 1 кг лука репчатого, 30–50 г масла сливочного, 1 стакан масла, 500 г картофеля, 3–4 ст. ложки тертого сыра, мука, зелень петрушки, горчица, специи: перец красный сладкий молотый, соль по вкусу.

К мясу добавляют 1 мелко нарезанный лук и измельченную зелень петрушки, затем яйцо, красный перец, соль и вымешивают. Из массы формируют 12 котлет, каждую обваливают в муке и обжаривают на смеси масла и части масла. Остальной лук мелко нарезают, посыпают мукой и пассеруют до золотистого цвета на остальном масле. Вынимают шумовкой и дают стечь маслу. В том же масле поджаривают нарезанный кубиками или ломтиками картофель. Вынимают его, дают жиру стечь и смешивают с жареным луком. Смесь солят и разделяют пополам. Форму или противень хорошо смазывают жиром или маслом и выкладывают на него пласт картофельной смеси, сверху кладут котлеты и закрывают их второй половиной смеси, разравнивают. Все хорошо посыпают тертым сыром и ставят на 8-10 мин. в хорошо нагретую духовку. Затем вынимают, посыпают красным перцем и разделяют на порции. Подают на стол с салатом по сезону, горчицей и соусом по выбору.

Котлеты закарпатские

4 порции: 640 г свинины, 140 г хлеба белого, для фарша: 80 мл молока, 20 г масла сливочного, 40 г муки, 40 г ветчины или колбасы, 200 г бульона или воды, 2 яйца, специи по вкусу, кроме того: 10 г муки для панировки, 2 яйца для лизону, 60 г жира для жарки, 40 г масла сливочного для полива, 20 г зелени петрушки и укропа.

Из свинины нарезают порционные куски-котлеты, отбивают, солят, перчат. На середину каждой котлеты кладут фарш, а сбоку кладут кусок твердого белого хлеба. Мясо заворачивают, придавая форму колобка.

Для приготовления фарша: муку пассеруют на масле и разводят молоком, добавляют бульон или воду и варят 10 мин. на слабом огне. В готовый соус добавляют нарезанную полукопченую колбасу или ветчину, доводят до кипения, затем снимают с огня, добавляют нарезанное сваренное вкрутую яйцо, специи и зелень, охлаждают. Котлеты панируют в муке, смачивают во взбитых яйцах и снова панируют, жарят на разогретом смальце до готовности. Готовую котлету подают с гарниром, поливают растопленным маслом и украшают зеленью.

Котлеты по-раховски