Рецепты закарпатской кухни. Книга 2 - Петр Гаврилко

Свинина с квашеной капусты

4-5 порций: 500 г свинины, 100 г сала, 1,2 кг квашеной капусты, 2 куска хлеба, тмин.

Отделяют от мяса сало, нарезают его полосками, добавляют ½ стакана капустного рассола и варят 10 мин. Затем сало вынимают, а в кипящий рассол опускают куски мяса и накрывают нашинкованной капустой. Добавляют сало, тмин и хлеб. Прижимают все фарфоровой тарелкой и варят на умеренном огне 40–60 мин. Снимают тарелку, осторожно перемешивают и доводят на слабом огне до готовности обоих продуктов. Подают блюдо горячим с клецками.

Свинина с белой фасолью

3-4 порции: 300 г свинины, 50–70 г копченой грудинки, 1 стакан белой фасоли, 1 чайная ложка томата-пюре, 1 лук репчатый имела, 1 морковь среднекрупная, молодая зелень мяты, соль.

Фасоль перебирают, промывают и замачивают вечером. Грудинку и мясо нарезают мелкими кусочками, смешивают с измельченным луком и выкладывают на дно скороварки. Сверху кладут отцеженную фасоль, нарезанную морковь и доливают 4 стакана воды с разведенным в ней томатом-пюре. Отваривают 1 час 15 мин. Снимают с огня и, когда давление нормализуется, открывают. Солят по вкусу, посыпают измельченной зеленью мяты и выдерживают без крышки на слабом огне несколько минут. Подают с солеными и маринованными овощами.

Горох с копченым мясом

4 порции: 500 г гороха, 250 г копченого мяса, и лук репчатый, 100 г моркови, 100 г сельдерея (корень), 200 г майонеза, соль по вкусу.

Горох промывают и замачивают в воде (1 л) на 4–5 часов. Копченое мясо отваривают в 1л воды до полуготовности, добавляют мелко нарезанные овощи и варят до готовности. Готовое мясо вынимают, а в бульоне варят до разваривания отцеженный размоченный горох. Мясо нарезают кусочками и добавляют к гороху. Снимают с огня. Добавляют майонез и перемешивают. Подают горячим.

Свинина с луком-пореем

4-6 порций: 500 г свинины полужирной, 1,2 кг лука-порея, бульон – по выбору, специи: перец красный сладкий молотый, перец черный молотый, соль по вкусу.

Мясо нарезают мелкими кусочками и подсаливают. Добавляют нарезанный кружочками лук-порей и 1–2 ст. ложки бульона. Тушат сначала на слабом, а затем на сильном огне, периодически подливая бульон. Посыпают красным перцем. Подают с солеными или маринованными овощами.

Котлеты натуральные отварные из свинины

4 порции: 500 г свинины полужирной, 1/2 стакана мясного бульона, 1 чайная ложка томата-пюре, 1 лук репчатый среднекрупные, 1–2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка муки, бульон – по выбору, 1 чайная ложка горчицы, специи: перец черный молотый, 1 чайная ложка лимонного сока, соль.

Мясо нарезают на котлеты, отбивают с обеих сторон, солят и намазывают растертым с небольшим количеством томата-пюре чесноком. 1/2 стакана бульона доводят до кипения. Перекладывают в бульон котлеты и через 10 мин. переворачивают, накрывают их слоем измельченного лука. Добавляют 1/2 стакана бульона, вливая его медленно сбоку. Тушат под крышкой на слабом огне 20 мин. Затем мясо вынимают, а в мясной бульон добавляют разведенные в небольшом количестве холодного бульона муку и томат-пюре. После закипания вливают лимонный сок, солят, перчат по вкусу и снимают с огня. Подают котлеты с отвареным рисом или варенным картофелем и солеными овощами.

Свинные зразы отварные

4 порции: 600 г свинины, 1 сарделька (колбаска) или сосиска, 1 стакан капустного рассола, 1 ст. ложка муки, 1 лук репчатый, 1 стакан бульона – по выбору (или горячей воды), 1 чайная ложка горчицы, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, перец черный молотый, соль.

Мясо разделяют на 4 широкие куска толщиной 1,5–2 см и отбивают с обеих сторон. Сардельку или сосиску очищают от пленки и разрезают на 4 куска. Лук очищают и измельчают. Куски свинины намазывают с одной стороны горчицей и посыпают луком и красным перцем. Кладут на лук кусок сардельки (сосиски). Скручивают в рулет и перевязывают ниткой. Подготовленные рулеты выкладывают в неглубокую посуду, заливают капустным рассолом и варят 30 мин. Выкладывают на широкую тарелку или блюдо и удаляют нити. К мясному сока добавляют разведенную в бульоне муку и специи. Доводят до кипения, снимают с огня и заливают зразы (рулеты). Сразу же подают к столу с салатом из свежих овощей.

Свинина с соусом из хрена

4 порции: 600 г свинины (грудинки), 1 пучок корней для супа, 1 корень хрена, 2 шт. яблок, 2 чайные ложки горчицы, специи: 1 ст. ложка уксуса, 1 чайная ложка сахара, перец черный молотый, лавровый лист, соль по вкусу.

Очищенное от пленок и сухожилий мясо нарезают кусочками, солят и выдерживают 5–8 мин. Тушат вместе с измельченными корнями 5–6 мин. Постепенно добавляют 3 стакана горячей воды и варят на слабом огне до готовности. Мясо вынимают. К соку, который образовался при варке мяса, добавляют натертые на мелкой терке хрен и яблоки, горчицу и специи. Солят и варят 3–4 мин. Перед подачей на стол мясо поливают соусом и подают с салатами: из квашеной капусты, картофельным или из белой фасоли.

Гуляш

2 порции: 250 г мяса (свинина, баранина), 250 г картофеля, 1 лук репчатый, 1 ст. ложка томатной пасты, жир, 100 г «чипеток» (способ приготовления см. в разделе «мука»), перец красный сладкий молотый, соль по вкусу.

Мясо (грудинку или лопатку) нарезают мелкими кубиками, обжаривают, солят, добавляют красный перец, заливают кипятком и варят 1 час. Добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный дрибнонаризану лук и варят еще 30 мин. Добавляют томатную пасту. Перед подачей на стол в гуляш добавляют отваренные отдельно «чипетке» (мелкое тесто).

Блюда из свинины тушеные

Пикантная свинина

4 порции: 600 г корейки, 2–3 кислые огурцы, 2–3 моркови, 0,5 л сухого вина, 1 лук репчатый, 1 бульонный кубик, 1 лимон, 15 г муки, 1 ст. ложка сахара, перец черный молотый и соль по вкусу.

На корейке длинным ножом делают 4–5 надрезов и нашпиговывают очищенной и нарезанной длинными ломтиками морковью и солеными огурцами. Перевязывают мясо ниткой, кладут в глубокую сковороду, добавляют очищенный лук, вино, бульонный кубик, специи. Тушат под крышкой на слабом огне 1,5 часа. Мясо вынимают из сковороды, освобождают от нитки, дают остыть. Муку размешивают с лимонным соком и добавляют в бульон, постоянно помешивая, и на слабом огне доводят до кипения. Мясо нарезают, кладут по 3 кусочка на тарелку (порция), поливают 2–3 ст. ложками соуса. Подают с отваренным картофелем или рисом, свежими овощами.

Свинина с солеными овощами

4-6 порций: 500 г свинины полужирной, 800 г соленых овощей – морковь, помидоры, перец, цветная капуста, сельдерей, мелкая лук репчатый, 1–2 листья квашеной капусты, 1–2 стручка острого перца – по желанию, 1 стакан молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, перец черный молотый по вкусу.

Очищенное от пленок и сухожилий мясо нарезают мелкими кусочками и отваривают в небольшом количестве воды. Сверху на мясо кладут мелко нарезанные и отцеженные от рассола овощи. Тушат на слабом огне до готовности мяса и овощей. Из молока, желтка, муки и части мясного сока делают заправку и добавляют к мясу с овощами, доводят до кипения на слабом огне, варят несколько минут и снимают с огня. Посыпают черным перцем и подают к столу.

Душенина из свинины

4 порции: 560 г свинины (мякоть), 20 г копченого сала, специи: соль, перец красный сладкий молотый по вкусу, для соуса: 20 г сушеных грибов, 80 г сметаны, 240 г бульона.

Копченое сало нарезают кусочками и вытапливают. Свинину нарезают полосками кусками и жарят на вытопленном из сала жире до полуготовности.

Отдельно готовят соус: сушеные грибы промывают, замачивают в воде на несколько часов и отваривают. Лук пассеруют на смальце, добавляют грибы, обжаривают. Затем добавляют томат-пюре, красный перец, костный бульон, сметану, доводят до кипения, соединяют с жареным мясом и тушат до готовности. Душенину подают горячей со свежими галушками.

Перкельт

4 порции: 600 г свинины или 900 г телятины или баранины, 80 г смальца, 240 г лука репчатого, 10 г чеснока, 60 г томата-пюре, 100 г помидоров, 160 г перца стручкового сладкого или 100 г лечо, специи: соль, перец красный сладкий молотый по вкусу.

Подготовленную свинину, телятину или баранину нарезают кусками. Лук пассеруют, посыпают красным перцем, добавляют толченый чеснок, томат-пюре и хорошо вымешивают. Затем добавляют небольшое количество воды, доводят до кипения. В кипящую смесь кладут нарезанное мясо, заправляют специями и тушат под крышкой, время от времени помешивая и подливая воду небольшими порциями. Перед окончанием тушения добавляют нарезанные сладкий перец, свежие помидоры или лечо и доводят до готовности. Готовый горячий перкельт подают с мелкими клецками.

Тушеная свинину с луком-пореем

4-5 порций: 600 г свинины без костей, 1 кг лука-порея, 1 ст. ложка смальца, 2 чайные ложки томата-пюре, 1 стакан сухого белого вина, специи: 1 стручок острого перца, перец черный молотый, соль по вкусу.