Рецепты закарпатской кухни. Книга 2 - Петр Гаврилко

Гуляш по-береговски

4 порции: 900 г свинины или 860 г говядины, 260 г лука репчатого, 840 г картофеля, 50 г смальца, 140 г перца стручкового сладкого, 140 г свежих помидоров или 160 г консервированного лечо, 20 г зелени петрушки, 15 г чеснока, специи: тмин, соль, перец красный сладкий молотый по вкусу.

Свинину или говядину нарезают. Мелко нарезанный лук пассеруют на смальце, соединяют с нарезанным мясом, солят, добавляют красный перец, слегка обжаривают на слабом огне. Затем заливают бульоном и тушат до полуготовности. К тушениям добавляют нарезанный картофель, сладкий перец и помидоры или консервированное лечо, тмин, лавровый лист и тушат до готовности. В конце заправляют тертым чесноком, зеленью петрушки.

Гуляш сейкельский

4 порции: 680 г свинины, 1 кг тушеной квашеной капусты, 40 г томата-пюpe, 20 г муки, 60 г лука репчатого, 120 г сметаны, 60 г смальца, чеснок и специи по вкусу.

Свинину нарезают кубиками. Нарезанный кубиками лук жарят на разогретом смальце, добавляют красный перец, мясо и жарят до полуготовности. Затем добавляют томат-пюре, тушеную квашеную капусту, тмин и тушат до готовности. Муку размешивают со сметаной, заливают готовое мясо с капустой, заправляют нарезанным чесноком и помешивая, доводят до готовности.

Бигос

4 порции: 200 г свинины, 1 кг квашеной капусты, 80 г колбасы, 60 г сала, 40 г лука репчатого, 20 г сушеных грибов, 60 г томата-пюре, специи по вкусу.

Сушеные грибы промывают, заливают холодной водой на 2 часа, затем отваривают (в той же воде) и нарезают мелкой соломкой. Квашеную капусту шинкуют и отваривают в небольшом количестве воды. Нарезанные куски свинины и сало жарят и смешивают с капустой, добавляют нарезанную копченую грудинку, вареную колбасу, грибы и пассированный лук. После этого бигос заправляют томатом, перчат, солят, добавляют сахар и на слабом огне тушат до готовности.

Ребра свинные, тушеные в капусте

4 порции: 450 г свинины, 750 г белокочанной капусты, 20 г смальца или 40 г сала копченого, специи: перец черный и красный молотый, соль по вкусу.

Свинную грудинку разрезают между ребрами, рубят на куски и жарят. Капусту опускают в кипящую подсоленную воду на 2–3 минуты, отцеживают, отделяют листья и срезают утолщения. На листья капусты кладут жареные ребра. Лук пассеруют на смальце, добавляют томат, пассеруют до готовности и переводят на листья капусты (до ребер). Затем листья капусты сворачивают в формы голубцов, кладут в кастрюлю, солят, заливают отваром, в котором варилась капуста, так, чтобы жидкость на 1–2 см покрыла продукты, и тушат 20 мин. Перед окончанием тушения добавляют пассированную муку, смешанную с красным и черным перцем. Перед подачей на стол делят на порции (подают, как тушилось в капустных листьях), поливают соусом, образовавшимся при тушении, посыпают зеленью.

Свинные ребра тушеные со свежей капустой

4 порции: 700 г свинины (ребра), 150 г лука репчатого, 120 г фасоли, 400 г квашеной капусты, 300 г сметаны, 50 г масла, 2 зубчика чеснока, 2 шт. лаврового листа, перец красный сладкий молотый и соль по вкусу.

Фасоль замачивают вечером. Мясо нарезают кусками, кладут в кастрюлю с утолщенным дном, добавляют масло. Сверху на мясо кладут нарезанный кольцами лук, измельченный чеснок, лавровый лист, посыпают красным перцем, добавляют замоченную фасоль, доливают воду (столько, чтобы покрывала блюдо). Тушат под крышкой в духовке, пока мясо не станет мягким. Вынимают из духовки, кладут на мясо отжатую квашеную капусту, заливают сметаной и тушат опять же в духовке до готовности.

Перкельт свинной (ребра)

4 порции: 600 г свиных ребер, 1 лук репчатый, 3 зубка чеснока, 1 перец стручковый сладкий (зеленый), 1 помидор, 3 ст. ложки масла, 1 ст. ложка перца красного сладкого молотого.

В кастрюле на разогретом масле пассеруют нарезанный кубиками лук до золотистого цвета, добавляют специи, чеснок и нарезанные кусочками ребра, доливают 200–250 мл воды, закрывают крышкой и тушат в течение 1 час. При необходимости добавляют воду. Когда мясо станет мягким, добавляют нарезанные кубиками перец стручковый и помидор и тушат еще 15 мин. Подают на стол с гарниром «тархоня» и солеными огурцами.

Биточки из свинины со сладким перцем

4 порции: 800 г свинины, 50 г копченого сала, 60 г жира, 80 г лука репчатого, 250 г перца стручкового сладкого, 100 г помидоров, 100 г муки, 1/2 чайной ложки перца красного сладкого молотого, соль по вкусу.

Мясо нарезают на куски толщиной 1,5 см, отбывають, солят, обваливают в муке и обжаривают с обеих сторон на разогретом жире. Жареные биточки перекладывают в кастрюлю, а в том же жире жарят мелко нарезанные сало и лук, добавляют красный перец, перемешивают и перекладывают эту смесь на биточки. Добавляют небольшое количество воды и тушат под крышкой почти до готовности. Стручковый перец моют, удаляют плодоножку и семена, нарезают ломтиками. Помидоры моют, нарезают кружочками. Овощи кладут сверху на мясо и продолжают тушить до готовности овощей. Подают горячими.

Тушеный окорок с вином

4 порции: 400 г окорока, 200 г столового вина, 200 г картофеля, 100 г моркови, 100 г петрушки (корень), 50 г сельдерея (корень), сок 1 лимона, 6–8 шт. перца черного горошком, 2 шт. лаврового листа, соль по вкусу.

Копченый окорок с кожей отваривают в небольшом количестве воды, за 40–50 мин. до окончания варки добавляют нарезанные кружочками морковь, петрушку, сельдерей, черный перец горошком, лавровый лист. Отдельно в подсоленной воде отваривают нарезанный кубиками картофель. Из готового окорока снимают кожу, мясо кладут на сковороду и жарят в разогретой духовке 8-10 мин. Снятую кожу мелко нарезают, добавляют отвареные овощи и жарят на сковороде. Затем добавляют вино, доводят до кипения и варят 2 мин. Винный соус отцеживают. Отцеженную жидкость охлаждают. Окорок нарезают тонкими кусочками, выкладывают на блюдо, гарнируют поджаренными вместе с кожурой окорока овощами. Заливают холодным винным соком.

Свинина с грибами

4 порции: 600 г свинины, 300 г свежих грибов, 300 г риса, 150 г твердого сыра, 1 лук репчатый, 100 г масла, пучок зелени, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, перец черный молотый и соль по вкусу.

Рис промывают, обжаривают на масле, добавляют к нему мясо, воду (450 мл) и тушат под крышкой до готовности. Вместо воды можно добавить натуральное красное вино. Грибы нарезают тонкими ломтиками, солят, посыпают черным перцем и тушат на масле до готовности. Глубокую сковороду или термостойкую кастрюлю смазывают жиром и выкладывают в нее продукты в такой последовательности: 1/2 часть риса с мясом, грибы, остальные риса с мясом, тертый сыр. Ставят в предварительно разогретую духовку на несколько минут. Готовое блюдо посыпают мелко нарезанной зеленью.

Капуста со слоями из свинины

6 порций: 1 кг квашеной капусты, 600 г свинины, 150 г риса, 100 г лука репчатого, 150 г копченого сала, 250 г копченой колбасы, 200 г сметаны, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, черный перец молотый и соль по вкусу.

Сало нарезают маленькими кубиками и вытапливают, вынимают из жира шкварки, а на вытопленном жире пассеруют мелко нарезанный лук, посыпают красным перцем. Рис промывают и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Колбасу нарезают кубиками. На жареный лук выкладывают 1/3 часть отжатой квашеной капусты, колбасу, 1/3 часть капусты и сверху – рис. Свинину пропускают через мясорубку, добавляют соль и черный перец. Фарш кладут на рис и сверху остальную капусту. Доливают воду (столько, чтобы покрыла продукты) и тушат под крышкой на слабом огне до готовности (1,5–2 ч). Подают на стол горячей, со сметаной.

Свинина по-шопронськи

600 г свинины (корейки), 250 г молодой фасоли, 50 г масла, 1 ст. ложки томата-пюре, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка муки, 200 г белого вина, майоран, перец черный молотый и соль по вкусу.

Свинину нарезают кусками и обжаривают на масле до румяной корочки, вынимают. К маслу добавляют томат-пюре, толченый чеснок, муку и хорошо перемешивают. Доливают вино и 100 мл воды, доводят до кипения. Добавляют майоран, обжаренное мясо и тушат на слабом огне до готовности. Мясо вынимают. Фасоль отваривают в воде до готовности, отцеживают, добавляют к жидкости, в которой тушилось мясо, варят несколько минут. Подают горячим, куски мяса кладут сверху на фасоль.

Блюда из свинины жареные

Шницель обыкновенный

1 порция: 150–200 г молотого мяса (свинина и телятина пополам или 100 г говядины, 50 г ветчины и 50 г копченой свиной грудинки), 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, 1 ломтик хлеба (без корочки), 1 ст. ложка бульона, жир для жарки, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.

Мясо вымешивают с яйцом, солью и черным перцем. Из массы формируют овальный шницель. Дважды обкатывают его в муке и обжаривают на хорошо разогретом жире с обеих сторон (переворачивают лопаткой). В том же жире обжаривают предварительно окропленный бульоном кусочек хлеба. Готовый шницель выкладывают на поджаренный хлеб и заливают соусом по выбору. Сразу подают на стол с картофельным пюре, тушеными грибами и морковью. Отдельно подают салат по сезону.