Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина

Сушеные грибы залить холодной водой и оставить в темном месте на 4–5 ч, чтобы они размякли, после чего вынуть их и тонко нарезать. Яйца вбить в кастрюлю, влить бульон даси, хорошо перемешать (не взбивать!), посолить и процедить через марлю. Куриное филе нарезать небольшими кусочками, посолить, полить смесью вина и соевого соуса и перемешать.

В кастрюлю положить грибы, курятину, креветок и рыбную пасту (можно обойтись и без нее), залить продукты яичным бульоном, поместить на паровую баню и варить в течение 15–20 мин.

Готовый суп разлить в пиалы, украсить ломтиками лимона и сразу же подать.

Прозрачный суп «глаза змеи»

ПРОДУКТЫ

• 3 стакана бульона даси

• 8 крупных креветок

• 8—12 веточек мицубы или кориандра

• ½ ч. ложки светлого соевого соуса

• 1 ч. ложка сакэ

• цедра ½ лимона

• ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Креветки очистить от панциря и внутренностей, сбрызнуть сакэ, опустить в сильно кипящую воду и варить в течение 1 мин, после чего откинуть на дуршлаг. Каждую креветку свернуть колечком и положить их по

2 штуки в тарелку. Веточки зелени опустить в подсоленную кипящую воду, сразу вынуть, положить в холодную воду, снова вынуть, обсушить, связать по 2–3 веточки вместе и уложить поверх креветок. Из вымытой лимонной цедры вырезать 4 цветочка и положить их в тарелки.

Бульон даси хорошо нагреть, добавить соевый соус и соль, размешать, довести до кипения, осторожно залить креветки и сразу же подать суп к столу.

Прозрачный суп с креветками и лапшой

ПРОДУКТЫ

• 4 стакана бульона даси

• 8 мелких креветок

• 60 г лапши хиямуги или рамэн

• 4 свежих гриба сиитаке

• 1 ст. ложка измельченных листьев дайкона или зелени мицубы

• 1 ст. ложка сакэ

• ½ ч. ложки соевого соуса

• ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В кастрюлю с бульоном даси влить сакэ и соевый соус, добавить соль, размешать, довести смесь до кипения и остудить в холодильнике. Грибы вымыть, удалить ножки, а шляпки слегка обжарить на сухой сковороде и остудить.

Креветки очистить от внутренностей, опустить в кипящую подсоленную воду, поварить до изменения цвета, вынуть, очистить от панциря, оставив хвостовой веер, и охладить. Лапшу нарезать на кусочки длиной 10–12 см, опустить в горячую воду, дать разбухнуть, откинуть на сито и остудить. Разложить по тарелкам холодные креветки, грибы и лапшу, залить их бульоном, украсить зеленью и подать к столу.

Прозрачный суп с курятиной и грибами

ПРОДУКТЫ

• 3 ½ стакана куриного бульона даси

• 1 куриная грудка

• 4 лепешки моти

• 1 морковь

• 8 грибов сиитаке или небольших шампиньонов

• ¼ стакана стручков свежего зеленого гороха

• 1 ч. ложка сакэ

• ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Куриную грудку без кожи обмыть, сбрызнуть сакэ, натереть солью, выложить на решетку разогретого гриля, обжарить с обеих сторон в течение 8—10 мин и нарезать на небольшие кусочки. После этого обжарить в гриле лепешки моти в течение 5—10 мин, часто переворачивая, чтобы они равномерно подрумянились.

Грибы вымыть, обсушить, удалить ножки, а шляпки разрезать пополам.

Бульон даси довести почти до кипения, опустить в него курятину, добавить грибы и варить на слабом огне 5 мин. Тем временем очистить морковь, вымыть ее, нарезать звездочками, всыпать в суп и варить еще

3 мин, после чего снять с огня. Зеленый горошек очистить от стручков, опустить в кипящую подсоленную воду, поварить 1 мин, вынуть и обсушить.

Обжаренные лепешки моти положить в пиалы, влить в них суп, равномерно разложить по порциям кусочки курятины, грибов и моркови, а также горошек и сразу же подать к столу.

Прозрачный суп с рыбой

ПРОДУКТЫ

• 3 стакана бульона даси

• 200 г филе красной рыбы

• 1 ч. ложка сакэ

• 1 ч. ложка светлого соевого соуса

• 1 ст. ложка измельченного зеленого лука

• ломтики лимона для украшения

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбное филе натереть солью, дать полежать 5 мин, потом промыть, обсушить и нарезать небольшими кусочками. Бульон даси хорошо нагреть, добавить соевый соус и сакэ, размешать и довести до кипения. Затем положить рыбное филе, поварить в течение 1 мин, вынуть, разложить по пиалам и залить бульоном.

Готовый суп украсить зеленым луком и ломтиками лимона и немедленно подать.

Суп мисо с рыбой и тофу

ПРОДУКТЫ

• 500 мл рыбного бульона

• 200 г отварного филе морской рыбы

• 100 г тофу

• 50 г замороженной морской капусты

• 2 ст. ложки мисо

• 2–3 веточки петрушки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбу и тофу нарезать небольшими кусочками. Зелень петрушки вымыть.

Бульон подогреть, добавить мисо, размешать, довести до кипения.

Добавить нарезанную небольшими кусочками морскую капусту, варить 2–3 мин, затем положить в бульон рыбу и тофу, варить еще 2 мин.

Снять с огня, разлить по тарелкам. Украсить суп листиками петрушки.

Рыбный бульон для супа должен иметь насыщенный вкус.

При варке можно добавить в него сухие водоросли или свежую морскую капусту, которая придаст готовому блюду особый вкус и аромат.

Суп с лососем и нори

ПРОДУКТЫ

• 3 стакана бульона даси

• 1 стакан риса

• 200 г филе лосося

• ½ пластины сушеных водорослей нори

• 1 ст. ложка светлого кунжута

• 2–3 веточки клевера

• ½ ч. ложки имбирного сока

• 1 ч. ложка соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбное филе разрезать на две части, посыпать солью, сложить в керамическую или стеклянную посуду, накрыть крышкой, поставить в холодильник и выдержать в течение 12 ч.

Рис хорошо промыть, пока вода не станет практически прозрачной, всыпать в кастрюлю, залить 1/0 стакана холодной воды, плотно закрыть крышкой и довести на среднем огне до кипения. Затем огонь на 1 мин максимально увеличить, а потом уменьшить и варить рис еще в течение

15 мин на слабом огне. После этого рис снять с огня, дать ему постоять 10 мин, после чего можно открыть крышку.

Подготовленную рыбу выложить на решетку разогретого гриля, обжарить с обеих сторон до золотистого оттенка, слегка остудить и в теплом виде нарезать на мелкие кусочки. Пластинку нори нарезать тонкими кусочками или раскрошить. Кунжут обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета и растолочь. Веточки клевера нарезать полосками длиной около 2 см.

Отварной рис разложить в порционные пиалы, сверху положить кусочки лосося, посыпать рыбу кунжутом, клевером и нори, залить горячим бульоном даси, сбрызнуть имбирным соком и сразу же подать к столу.

Суп с лососем, креветками и грибами

ПРОДУКТЫ

• 400 мл даси

• 100 г филе лосося

• 4 крупные креветки

• 4 сиитаке

• 1 ч. ложка соевого соуса

• 2–3 веточки зелени кинзы

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Филе лосося и грибы промыть, нарезать небольшими кусочками. Креветки очистить. Зелень кинзы вымыть. Даси довести до кипения, добавить соевый соус. Положить в бульон кусочки рыбы, грибов и креветки, варить на среднем огне 5–7 мин.

Разлить суп по тарелкам, украсить зеленью кинзы.

Суп дзосуи с морепродуктами

ПРОДУКТЫ

• 6 стаканов куриного бульона даси

• 1 ½ стакана риса

16 мелких моллюсков

• 1 кальмар

• 8 креветок

• 1 маленький помидор

• ½ корня сельдерея

• 3 стебля зеленого лука

• 4 ст. ложки сакэ

• 1 ч. ложка соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Моллюсков залить подсоленной водой и оставить в прохладном темном месте на 4–5 ч, после чего хорошо промыть, положить в кастрюлю, сбрызнуть 2 ст. ложками сакэ, залить 2 стаканами бульона и варить, пока не раскроются раковины.

Затем достать моллюсков из кастрюли, очистить от ракушек и еще раз промыть.

Бульон, в котором варились моллюски, осторожно слить в отдельную посуду, оставив осадок на дне.

Рис хорошо промыть, высыпать в кипящую воду (3 стакана) и сварить. Готовый рис выложить в сито, быстро промыть холодной водой и дать ей стечь.