Париж с изнанки. Как приручить своенравный город - Стефан Кларк

Я оцениваю café по своему персональному критерию – блюду, которое открыл для себя, как только приехал работать в Париж, и с тех пор считаю его эталоном обеда. Это la salade de chèvre chaud[201], или le chèvre chaud, как для краткости называют его местные. Иногда он скрывается за названием salade bergère (пастуший салат, или, точнее, «салат пастуха коз»), но мне достаточно пробежать глазами раздел Salades или Entrées[202] в меню, и я сразу же опознаю его по слову chèvre[203].

Если chèvre chaud нет, кафе тут же проигрывает в моих глазах, поскольку такой промах говорит о нерасторопности или лени шеф-повара. Видите ли, есть несколько слагаемых успеха chèvre chaud, которые требуют от повара большого мастерства. Задача непростая, но она стоит того.

Прежде всего, шеф должен выбрать козий сыр, разновидностей которого великое множество. Есть сыр в форме полена, с белой корочкой плесени, как у камамбера, или без нее, в диаметре от трех до пяти сантиметров. Есть рокамадур, маленький желтоватый диск, который в Париже редкость, но он очень вкусный. Есть еще chèvre в панировке из хлебных крошек, который для меня такая же мерзость, как бутылка вина с завинчивающейся крышкой или электронный синтезатор – короче, вещь неестественная. И наконец, «рено эспас» всех козьих сыров – «Кротен де Шавиньоль» (Crottin de Chavignol). В буквальном переводе crottin означает «дерьмо», но это не должно вас смущать, потому что сыр ни по виду, ни по вкусу не напоминает ничего подобного. Это круглый шарик высотой три-четыре сантиметра, в форме маршмэллоу; в идеале он имеет слегка желтоватую корочку и светлую мякоть. Твердость варьируется в зависимости от зрелости, но обычно при нагревании сыр становится довольно мягким.

Для правильного chèvre chaud один из названных сортов сыра должен быть нарезан ломтиками толщиной примерно в сантиметр и расплавлен (хотя и не полностью – ломтики не должны терять форму) на поджаренном хлебе. И здесь снова возникает пугающая масса кулинарных тонкостей. Сплошь и рядом в качестве хлеба выступают квадраты недопеченного белого батона промышленного производства – да, такое существует даже во Франции. Называется этот хлеб pain de mie, и обычно он не имеет даже корочки, так что можете представить, каким клеклым такой хлеб становится под тяжестью ломтика chèvre. Иногда вам предложат поджаренный багет, который годится, если поджарен правильно, но чаще он все-таки недожаренный – и это признак того, что на кухне царит спешка. В идеале, как я усвоил, сыр должен лежать на pain au levain, старомодном батоне из темной муки, или на pain Poîlane, хорошо известном сорте хлеба из темной муки с хрустящей корочкой.

Главное условие: сыр и хлеб должны поджариваться вместе. Иногда на предварительно поджаренный хлеб кладут ломтик холодного сыра и быстро подогревают – получается неуклюжая смесь текстур. Хуже всего, когда обжаренный хлеб и расплавленный сыр запихивают в микроволновую печь, откуда они выходят вялым… ну, все мы знаем, что не должно быть вялым.

Существуют разные мнения о том, стоит или нет добавлять сверху травы или мед. Лично я пурист. Мне подавайте продукт нагишом – пусть и сыр, и хлеб дышат.

Но даже если внимательный шеф правильно подобрал ингредиенты и выдержал процесс приготовления, важным остается вопрос количества. Сколько ломтиков козьего сыра должно лежать на куске хлеба? И сколько кусков хлеба положить на салат? По мне, так все, что меньше трех ломтиков сыра, не годится, если только речь не идет о tartine de chèvre, что, по сути, просто бутерброд с сыром.

Дальше встает вопрос салата. Разумеется, он актуален не только для chèvre chaud. Что выбрал шеф в качестве салата – просто гору зеленых листьев? Или ассорти из разных сортов зелени, возможно, даже с томатами-черри, грецкими или кедровыми орешками, кусочками свежего яблока? Все это тест на щедрость и фантазию повара.

И наконец, соус. Один взгляд на соус, которым сдобрен салат, может многое сказать о кухне заведения. Несколько капель сладковатой желтоватой жидкости означают, что соус из бутылки. Некоторые шефы, делая свои соусы, для удобства переливают их в пластиковый контейнер, но ни один из домашних соусов не спутаешь с гомогенизированным, крахмалистым, глутамато-натриевым винегретом из супермаркета, и если только на вас пахнуло промышленным изделием, наверное, безопаснее вырвать из своего путеводителя страничку с рекламой этого café (предварительно убедившись в том, что на обратной стороне нет никакой ценной информации).

С другой стороны, если предложен домашний соус, лично я предпочитаю пикантный вкус, с ароматом оливкового масла. Хотя я не убежден, что бальзамический соус хорошо сочетается с chèvre chaud. Наверное, он все-таки доминирует во вкусовых ощущениях.

Я так подробно описывал chèvre chaud, потому что хотел лишь подчеркнуть, что даже по одному блюду можно судить о шеф-поваре и его меню. Если café правильно готовит вашу любимую еду, наверняка оно не халтурит и в остальном. Так что при наличии свободного времени методом проб и ошибок вполне можно подобрать приятное во всех отношениях заведение общепита.

Неплохо, конечно, взглянуть на самого шефа. Во многих café кухня открыта и выходит в бар, так что его можно увидеть за работой. Это вам о многом расскажет. Взгляните на меню, написанное мелом на доске, а потом сравните с тем, что происходит на кухне. Режет ли шеф сыр для quiche au bleu?[204] Нарезает ли картофель для gratin dauphinois?[205] Таким нехитрым способом даже в самом простом с виду café вы получите доказательство того, что еда свежая и приготовлена профессионалом.

В одном café, где я иногда встречаюсь с друзьями по утрам, шеф-повар устраивает настоящие шоу, постоянно что-то нарезая, натирая или смешивая в своей крохотной кухне. И хотя это всего лишь скромное заведение, куда приходят обедать сотрудники ближайших супермаркетов и пенсионного офиса, шеф всегда одет в белоснежную куртку и бледно-голубые клетчатые брюки, а готовит он все блюда исключительно вручную. К тому же он сам закупает продукты и очень привередлив в выборе.

Как-то утром я пил кофе за стойкой бара, когда зашел человек от мясника с ежемесячным счетом. Мужчины поздоровались, а потом пустились в подробный разговор о разделке мяса. Шеф жаловался:

– Le rosbif, le rosbif[206], почему они никогда не могут нарезать его правильно? Смотри.

Они прошли на кухню, и шеф достал из холодильника поднос с сырым мясом и показал его собеседнику. Оба уставились на куски мяса и начали комментировать. Я подслушал конец разговора,