Париж с изнанки. Как приручить своенравный город - Стефан Кларк
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Хотя, наверное, не стоит разрушать мир, в котором живет Бернар-Анри Леви, рассказывая ему об этом. 8. Еда
Le diner tue la moitié de Paris et le souper tue l’autre.
(Обед убивает одну половину Парижа, а ужин – другую.)
Шарль де Секонда, барон де Монтескье, сатирик XVIII века
У парижан чувственные, почти сексуальные отношения с едой. Еду им надо видеть, трогать, ощущать, пробовать на вкус. Они должны быть абсолютно уверены в том, что она свежая – даже живая. Отсюда и прилавки с морепродуктами прямо на улице, у входа в рестораны. Устрицы, крабы и лобстеры, которых подают в брассери, красуются прямо на тротуаре, и бедолага (почти всегда мужчина), ответственный за вскрытие устричных раковин и вытягивание мяса из крабовых клешней, должен работать на открытом воздухе даже зимой, чтобы прохожие воочию могли убедиться в отменном качестве товара.
Это относится и к продуктовым рынкам, где за любым прилавком вам позволят мять и нюхать апельсины, авокадо, фенхель и бананы, прежде чем вы отважитесь их купить. Даже в супермаркетах только самые нежные ягоды, вроде клубники, спрятаны под пленкой – все остальное лежит на прилавке, доступное для ощупывания потенциальными покупателями.
Мое любимое описание парижской еды – в романе Эмиля Золя «Чрево Парижа». Действие происходит в декорациях продовольственных рынков Лез-Аль в конце XIX века и начинается с того, что герой, Флоран, беглый политзаключенный, прибывает в город перед рассветом. Его подобрала на дороге огородница, которая спешит на рынок торговать своими овощами, и Флоран просыпается с первыми лучами солнца, зверски голодный и измученный. «Солнце обожгло овощи языками пламени, – пишет Золя. – Он [Флоран] больше не узнавал водянистых акварельных красок сумерек. Перед ним полыхали набухшие кочаны салата, морковь начинала истекать красным соком, репа накалилась добела».
Никогда ни один, даже самый знаменитый шеф-повар не писал так о репе. И вот перед нами пример классика, который хочет иметь секс с овощем. И в Париже это, возможно, не возбраняется. Пища для мозгов или пища в мозгах
Это чудо, что парижане остаются довольно стройными, хотя постоянно думают о еде. По лингвистической случайности, французское слово mince («худой») у англоговорящей публики ассоциируется с едой[184]. Но парижане вовсе не из тех, кто любит перекусывать на ходу, – их интересует полноценная еда, церемония.
И за столом они зачастую говорят только о еде. На французском званом обеде считается невежливым обсуждать то, что у вас на тарелке, – разумеется, за исключением комплиментов шеф-повару. Совсем другое дело – вспоминать те блюда, что вы когда-то ели. Это может показаться странным, все равно как описывать в постели с любимым человеком жаркую ночь, проведенную с другим или другой, но французы видят в этом проявление особого уважения к пище. Мол, еда у вас на тарелке настолько хороша, что переполняет мозг образами блюд из прошлого, и вы непременно должны выразить эти чувства словами.
Логично предположить, что отсутствие еды рассматривается как двойное горе – нечего есть, значит, нет и источника вдохновения. Возможно, этим объясняется, почему прусская осада Парижа 1870–1871 годов так врезалась в память поколений городских жителей. Она запомнилась не артобстрелами, не боями и последующим революционным восстанием, а именно голодом. И в отличие от 1940 года, нельзя было рассчитывать на помощь родственников, которые могли привезти из деревни лакомый кусок бекона или пучок моркови. Город был полностью отрезан от внешнего мира. Ситуацию усугубило то, что в самом начале осады, в сентябре 1870-го, оптимистично настроенные парижане продолжали питаться как обычно, ни в чем себе не отказывая, никто даже не осмеливался предложить введение пайков. Еда еще была относительно доступна, поскольку в ближайших пригородах оставались фермы и мелкие крестьянские хозяйства, к тому же парижане были предупреждены о возможности осады, поэтому многие запаслись впрок.
Однако постепенно, с началом зимы, поставки продовольствия прекратились, и в животах заурчало. В ресторанах стали подавать бургеры из мяса волков и ножки носорогов, забитых в зоопарке. Беднякам пришлось пожертвовать своими кошками и собаками, и даже грызуны стали деликатесом. В Карнавале, музее истории Парижа, можно увидеть мрачную картину, на которой изображен уличный торговец мясом во время осады. Все, что он предлагает на продажу, – это крысы. Так что в те времена ratatouille[185] не был шуткой.
Среди экспонатов музея есть и стеклянный резервуар, в котором хранится настоящий кусок хлеба, выпеченного в год осады. Он из муки, смешанной с древесными опилками, которые, в общем-то, кажутся подходящим ингредиентом. В конце концов, baguette[186] – это палка.
Но Париж есть Париж, и даже во время осады ему удавалось глушить депрессию, превращая лишения в гастрономический эксперимент. Крысы, мыши, голуби и все, что можно было поймать в силки, стало называться «осадной дичью», и ее не просто отваривали и ели – ее готовили. Салями из крыс считалась деликатесом.
И хотя знаменитое рождественское меню 1870 года, которое предлагали в кафе «Вуазен» на аристократической улице Сент-Оноре, целиком и полностью состояло из мяса животных зоопарка и предназначалось только для богатых, в этом было что-то достойное восхищения. Поваров кафе можно сравнить с музыкантами «Титаника», которые уходили под воду, продолжая играть на своих инструментах. Меню из шести блюд включало такие изыски, как консоме из слона, жареные ребрышки медведя, паштет из антилопы, жаркое из кенгуру, верблюд, «жаренный по-английски» (стало быть, без соуса), и, вероятно, из чувства локтя, кошка с гарниром из крыс. Не стоит и сомневаться в том, что разговоры за такой трапезой были исключительно о еде из прошлого, более спокойного времени – жареном цыпленке, свежих яблоках, настоящем хлебе.
Эта способность не изменять своим привычкам в еде даже в кризис, сохранилась и по сей день. Парижские рабочие, как и все французские граждане, находятся в осаде. Глобализация отнимает у них работу, законы о занятости ужесточаются, так что становится легче уволить неэффективных работников и труднее бастовать (до 2004 года некоторые работодатели были обязаны оплачивать своим работникам и дни забастовок), пенсионный возраст повышается, и все согласны с тем, что это и есть la crise[187]. Мой приятель преподает в школе журналистики в Десятом arrondissement и регулярно отправляет своих студентов на проведение соцопросов. Чаще всего студенты расспрашивают прохожих на улице о том, чем они обычно занимаются в обеденное время (да, для парижских студентов журналистики
