Париж с изнанки. Как приручить своенравный город - Стефан Кларк

треугольник, обшитый деревянными панелями цвета хорошо пропеченной корочки багета. На стене висела хлебопекарная версия триколора, с оливковой ветвью (хлебу – да, войне – нет?), крендельком и пекарской лопатой, которой достают батоны из печи.

Пятнадцать судей, большинство из них пекари или чиновники городского совета, сидели за тремя длинными столами. Я оказался между двумя пекарями, обоим было на вид лет по тридцать с небольшим, и один из них был победителем прошлого года.

– И что, вы каждое утро в течение года доставляли хлеб в Елисейский дворец? – спросил я его.

– Да, по двадцать багетов в день.

Его булочная была в Пятнадцатом округе на юге Парижа – далековато до Восьмого, да еще в час пик… Я посочувствовал парню.

– О, меня просили привозить хлеб к восьми утра, но я им сказал, что раньше десяти не управлюсь, – сказал он.

Похоже, даже президент не авторитет для парижского пекаря.

– А вы когда-нибудь видели, как Сарко или Карла Бруни едят ваши багеты?

– Меня даже ни разу не пригласили зайти во дворец, – проворчал он.

– И все равно это здорово, победить в таком соревновании, – сказал я.

– Да, обороты у меня выросли на 15 процентов.

В самом деле, приз стоит того, чтобы за него бороться. Видимо, этим и объясняются невероятно строгие правила регистрации участников. Они должны быть владельцами или работниками парижской пекарни, зарегистрированной в городском реестре, а их багеты соответствовать критериям, установленным декретом за номером 93-1074 от 13 сентября 1993 года, который (если вы вдруг не знаете) устанавливает, что багет должен быть от 55 до 65 сантиметров в длину и весить 250–350 граммов.

Соответственно, двадцать два образца-участника были тотчас исключены, из них тринадцать – за превышение размеров. Я умолял оставить большие багеты – в конце концов, кто же станет жаловаться на то, что получит больше хлеба за те же деньги? Однако мои доводы сочли типичной англосаксонской манией ценить количество, а не качество. К тому же правила есть правила.

Но очень скоро в этот методичный процесс вклинилась анархия. Как на большинстве парижских совещаний, где мне доводилось присутствовать, изначальная повестка дня не выдержала испытания действительностью. Началось все с того, что пекаря, которого пригласили в жюри, не оказалось в списке, и он стал жаловаться, что, знай он об этом заранее, принял бы участие в конкурсе. Ему тотчас всучили какие-то судейские бланки и разрешили приступить к дегустации (правила есть правила, пока не начнет жаловаться кто-то из французов).

Однако главным источником типично парижского хаоса стала гигиена – или, вернее, ее полное отсутствие. Ожидающие приговора багеты – голенькие, словно курортники на пляжах Сан-Тропе (наготу скрадывало лишь бумажное кольцо с порядковым номером) – были навалены весьма аппетитной кучей на столе в конце зала. Когда началось судейство, багеты стали отбирать партиями по пять штук (ассистенты были без перчаток) и нести на дегустационные столы, где их нарезали ломтиками, мяли, нюхали и жевали судьи. Кстати, еще до начала состязания они обменялись рукопожатиями, чтобы микробы, собранные в métro и на дверных ручках, равномерно распределились между всеми. Да и во время дегустации никто не надевал перчаток и не пользовался салфетками. Применительно к пищевой гигиене, это была оргия без контрацептивов. В какой-то момент телеоператор случайно смахнул партию багетов на пол. Их просто подняли и вернули на стол.

Оправившись от первоначального шока, я понял, что только так можно оценить аутентичный вкус парижского багета. Если хлеб не проходит такой бактериологической обработки, у него не проявляется парижский аромат. Настоящий багет должен хранить на себе следы дезодоранта, перекочевавшего из подмышки или с груди официанта, который спешно тащил его из булочной в ресторан. На нем должны быть чьи-то отпечатки пальцев, поскольку, прежде чем хлеб съедят, его должны помять пекарь, продавец, хотя бы один официант или официантка, а если он остался не съеденным в корзине на столе, его надо подать следующим посетителям, предварительно проверив размеры и свежесть пальцами.

Короче, нам пришлось тестировать хлеб в полевых условиях, а не в стерильной лаборатории. Батон-победитель должен был стать заслуженным чемпионом, способным выдержать все испытания, которым его подвергнет город.

В итоге все мы выжили и выбрали победителя – под номером 86, хозяином которого оказался иммигрант из Сенегала, ныне работающий на Монмартре, в boulangerie под названием Grenier à Pain («Хлебный чердак») на улице Абесс (Rue des Abbesses). Профессионалы одобрили наш выбор – они знали парня и его работу. И даже новичок-иностранец в моем лице не испортил результатов голосования.

В течение следующих двух дней я все ждал, не случится ли у меня заворот кишок или еще чего похлеще от переизбытка клейковины (попытайтесь проглотить пятьдесят кусков хлеба за один вечер и потом посмотрите, что с вами будет), но ничего не происходило. И тут до меня дошло – организаторы выбрали именно меня, как долгожителя города, чья иммунная система уже акклиматизировалась. Не было бы этих пятнадцати лет – кто знает, чем бы все закончилось.

Впрочем, гостям города не о чем беспокоиться. Багет в малых дозах и в течение короткого времени, наверное, не опасен, тем более если его запивать вином.

Следуй за своим носом

Сегодня сотни путеводителей и веб-сайтов предлагают массу заведений, где можно вкусно поесть, но если вы хотите в полной мере прочувствовать парижскую еду, лучше все-таки довериться своим внутренним ощущениям, в том числе и зову желудка. Не помешает и некоторое знание местности.

Есть несколько критериев оценки парижских ресторанов, о чем мы и поговорим в этой главе.

Я все-таки сохраню преданность французским ресторанам, полагая, что гости города вряд ли приезжают сюда, чтобы поесть японскую или индийскую пищу[199]. Конечно, то, что мы, иностранцы, называем «французским рестораном», для парижан – обычный ресторан, хотя они всегда уточняют, если это ресторан региональной кухни. Наиболее популярными региональными кухнями в Париже считаются корсиканская (крестьянская еда с налетом средиземноморской свежести), овернская (убийственная для талии смесь мяса и соусов в неимоверных количествах) и эльзасская, которая не имеет ничего общего с поеданием собак[200]. Эльзасская еда – choucroute (квашеная капуста) и блюда из свинины – чаще встречается в брассери, поскольку брассери всегда варили свое пиво, а Эльзас все-таки пивной край.

Как и большинство парижан, я, выходя вечером поужинать в городе, обычно иду в нефранцузское заведение. С другой стороны, обедать я предпочитаю во французском café. Кто бывал в Париже, наверняка знает, что café встречаются через каждые десять метров на любой торговой улице, поэтому выбрать не так-то легко. Однако