Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия - Кэтрин Хармон Каридж

увидеть какую-нибудь подсказку, как вести себя дальше, но никто другой, похоже, подобных затруднений не испытывал. Итак, первый же завтрак обернулся непростым испытанием – особенно для того, кто пока не очень хорошо умеет пользоваться палочками и не совсем понимает, что делать с крохотными листочками вощеной бумаги вместо салфеток. А ведь я ничего еще не попробовала!

Поэтому я испытала большое облегчение – а может, даже и некоторое разочарование, – когда все же сумела положить в рот немного натто и не нашла его ни вонючим, ни противным на вкус. На самом деле оно показалось мне довольно приятным, с легким оттенком умами и сладковатым привкусом.

Хотя, возможно, в тот раз я по неопытности просто не распробовала его. Вечером того же дня местный переводчик объяснил мне, что, приступая к натто, нужно сначала как следует размешать его палочками. Тогда оно становится еще более липким и более полно раскрывает вкус и аромат. На самом деле, как утверждал выдающийся японский кулинар и гончар Китаодзи Росандзин, чтобы насладиться этим блюдом в полной мере, надо помешать его ровно 424 раза[107].

Но и до завершения этих 424 помешиваний процесс создания натто необычайно любопытен и включает фазу ферментации – удивительную и в то же время совершенно естественную.

* * *

Изготовление натто начинается с того, что цельные соевые бобы промывают и замачивают. Затем их распаривают и оставляют ферментироваться в тепле всего на сутки. Ясно, что столь кратковременный процесс брожения не может сильно преобразить исходный продукт и уж тем более не поможет сохранить урожай дольше, чем другие способы ферментации и простое высушивание. Следовательно, есть другая причина, почему эта пища пользуется такой популярностью на протяжении многих веков.

Тот, кто ее отведает, непременно будет вознагражден щедрой порцией Bacillus subtilis – бактерии, которая помогает стимулировать иммунную систему и бороться с заболеваниями пищеварительной и мочевыделительной систем.

Именно эта бактерия придает натто его специфический запах. Дело в том, что B. subtilis в корне отличается от других наших микроскопических друзей – молочнокислых бактерий, с которыми мы познакомились в предыдущих главах. Эта бактерия – настоящая фабрика щелочной ферментации. Пока мы с вами исследовали все многообразие продуктов, получаемых путем кислого брожения – от кефира до квашеной капусты, – совершенно иной, химически противоположный тип брожения терпеливо ожидал нашего внимания.

Не стоит опасаться, что наш пищеварительный тракт с его кислой средой чем-то угрожает этим вырабатывающим щелочь микробам. Пусть они и создают щелочную среду, в которой рождается натто, сами они вполне способны пережить все этапы нашего пищеварительного процесса. Бактерия B. subtilis, вопреки своему названию, субтильностью не отличается – ни в том, что касается ее жизнестойкости, ни в том, какой вкус и запах она производит. В отличие от куда более чувствительных видов Lactobacillus, B. subtilis славится своей способностью выживать в самых экстремальных условиях, даже в нашем очень кислом желудочном соке или в раскаленной духовке. Более того, она сумела выжить, проведя шесть лет в космосе.

* * *

Так каким же образом эта бесстрашная бактерия сумела встретиться с бесхитростными соевыми бобами и научиться превращать их в нечто совершенно неповторимое?

Японцы наслаждаются натто уже много столетий. По легенде, секрет этого кушанья был открыт совершенно случайно (возможно, в 1083 году, во время войны Госаннэн), когда воины, отражая внезапную атаку врага, надолго оставили сваренные соевые бобы в рисовой соломе[108]. Когда они наконец спохватились и попробовали, во что превратились их бобы, новый продукт показался им столь впечатляющим, что они поспешили угостить им одного знаменитого полководца. Так на протяжении многих веков и готовили натто – укладывая вареные бобы в рисовую солому. В начале ХХ века, с развитием микробиологии, производители натто обнаружили, что для запуска ферментации вместо соломы можно использовать в качестве стартовой культуры чистый выделенный штамм B. subtilis.

Сейчас значительная часть натто производится в контролируемых промышленных условиях, хотя на одной из фабрик большая часть работы по-прежнему делается вручную.

Завод Tengu Natto находится в Мито, столице префектуры Ибараки – в самом сердце мира натто. Он стоит у самой обычной дороги, рядом с шиномонтажной мастерской, всего в двух шагах от центральной железнодорожной станции. Небольшое строение распространяет запах сырой соломы, в маленьком магазинчике при входе в тихие послеполуденные часы нет ни души. Прохаживаясь по нему, можно через стекло наблюдать за происходящим в производственном помещении, где рабочие, как в старину, вручную завертывают бобы в тщательно подобранную рисовую солому и укладывают в ящики для ферментации. Поднявшись наверх, попадаешь в маленький, всего в одну комнату, музей натто, рассказывающий об истории этого кушанья. Собственно, за несколько столетий существования завода сам продукт, который на нем производится, не очень изменился. Прежде чем уйти, я все-таки отыскала кого-то из сотрудников и купила традиционно упакованный сверток с натто, чтобы взять его с собой. И узнать, какие же тайны этих волшебных бобов мне откроются.

* * *

Префектура Ибараки может считаться центром распространения натто, но на самом деле оно популярно по всей стране. А чтобы подивиться его многообразию, достаточно зайти в токийский антенна-шоп, где продаются продукты из Ибараки. Здесь перед вашими глазами предстанут десятки разновидностей натто – из мелких бобов и из крупных, упакованные в традиционную солому и более привычные картонные коробки. На полках стоит множество других продуктов на основе натто – натто-соусы, натто-кимчи, измельченное натто для приготовления суши-роллов… Есть даже закуска из сушеных ферментированных бобов, известная как хоши-натто, – когда ее начинаешь жевать, она обретает характерную тягучесть.

Заинтригованная многообразием натто, я решила собрать за время своего пребывания в Японии как можно больше разных его сортов, набивая образцами мини-холодильник в моем номере в отеле. К вечеру накануне отъезда коллекция собралась внушительная – от пластиковых упаковок, купленных на железнодорожной станции, до традиционных соломенных свертков прямо от производителей. Все те дни, что я провела в Японии, я не переставала восторгаться числом блюд, которые подавали к каждому приему пищи: всякий раз это обилие маленьких тарелочек и чашечек поражало меня широким спектром вкусов, ароматов и питательных веществ, расширяя мой гастрономический опыт. Усвоив, что такое разнообразие – непременное условие всякой японской трапезы, я тем не менее отважилась на самое настоящее святотатство и устроила себе ужин, состоящий исключительно из натто.

Сначала я открыла маленькую круглую коробочку из обычного продуктового магазина в Мито – натто с приправами в виде соевого соуса и острой горчицы. Оно оказалось довольно липким, но мягким и уже привычным на вкус, а с соевым соусом стало почти сладким. Следующим стал маленький соломенный сверток из антенна-шопа, дополнительно упакованный в пластик с мелкими дырочками для проветривания. Стоило мне чуть раздвинуть слой соломы, как