Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира - Лайла Демэй

Будучи любимцами публики и желанными гостями любой телепередачи, сравнимые по популярности с Джеми Оливье, шеф-повара разбудили желание посвятить свою жизнь гастрономическому искусству во многих молодых душах. Достаточно только увидеть, сколько народа толпится в дни открытых дверей перед профессиональными школами поваров (четыре с половиной тысячи перед школой Grégoire-Ferrandi, открытой при Торговой палате Парижа), чтобы признать очевидное: профессия повара стала престижной и стремление к ее приобретению вылилось в модную тенденцию. Даже если будни поваров не такие красочные, какими они выглядят на страницах глянцевых изданий.

Где вы, женщины?

Утром в день нашего свидания ее бледное и улыбающееся лицо появилось на одной из страниц модного журнала для женщин L’Express Styles. Подпись под фотографией гласила: «Великие шеф-повара будущего». Единственная женщина среди пяти мужчин, Аделина Граттар заставила говорить о себе. Несколько недель спустя, ей вручили первую награду, первую звезду, сразу же после того, как она была признана лучшим поваром года организаторами движения фудинг и названа надеждой Франции в ресторанном справочнике Gault Millau за 2010 год. Впечатля ющий успех для молодой тридцатидвухлетней женщины, в крохотный ресторан которой (его все называют карманным), открытый чуть более года тому назад в Ле-Аль, торговом квартале Парижа (бывшее «Чрево Парижа»), записываются за полтора месяца минимум. Чем же вызвана такая популярность? Может быть, средства массовой информации постарались? «Все это совершенно невероятно и не соответствует действительности. Я думаю, что тот факт, что я женщина, во многом способствовал шумихе вокруг моего имени», – полагает Аделина, белая куртка которой и собранные в пучок длинные волосы подчеркивают ее решительность и непреклонность. Половина одиннадцатого утра, и этот день, как, впрочем, и остальные, расписан по минутам и закончится не ранее полуночи. Беседуя со мной, она одновременно показывала своему подручному, как наточить ножи, которые через несколько часов будут играть в прятки с сырой печенкой в отваре из кресс-салата. А я в это время резала печень, сидя за прилавком (они называют его «кичтен»), выходящим в крохотную кухню, откуда Аделина ежесекундно могла наблюдать за тем, что происходит в зале.

Как она может объяснить тот факт, что среди шеф-поваров так мало женщин? «Это очень тяжелое ремесло, нужно уметь держать удар – по крайней мере, физически. Кроме того, приходится жертвовать семьей, детьми». Через несколько дней Шарлотта, готовящаяся к экзаменам на получение диплома о профессиональном обучении, с которой мы встретились в кафе, чтобы выпить по бокалу вина, подтвердила мне слова Аделины: «Приходится забыть о том, что ты женщина, когда у тебя на ногах в целях безопасности грубая обувь на толстой подошве и, кроме халата с бесформенными штанами, ты не можешь надеть ничего другого. Я уж не говорю о том, что всегда есть риск обжечься, обрезать палец, от тебя всегда пахнет кухней, волосы всегда жирные, а руки – неухоженные с обломанными, черными ногтями». Так, может быть, это побочный результат событий мая 1968 года, знаменующий собой конец материнства и связанных с ним обязанностей. Сбежав с собственных кухонь, чтобы завоевать независимость, они, разумеется, так и не появились на кухнях ресторанов. Хотя разве когда-нибудь они были там желанными гостями? Еще в 1887 году, в то время как корпорация приняла решение запретить девушкам обучение в профессиональных школах поваров, Филеас Жильбер, предшественник знаменитого Эрика Земмура,[188] повар, стоящий на позициях полового неравенства и ополчившийся на женщин, писал: «Нам всегда казалось невозможным, чтобы женщина, даже если она пройдет обучение у настоящих мэтров, смогла достичь совершенства». И как показал Ален Друар, профессор, работающий в Национальном центре научных исследований и написавший серьезную книгу по истории становления высокой кухни во Франции, в то время среди поваров нашелся всего лишь один человек по имени Мариус Берт (Жан Ферра[189] наших дней), осмелившийся возразить этому глупцу: «Мне смешна ваша идея не допускать женщин к получению профессионального образования. Недалек тот день, когда женщина займет лидирующие позиции в этом искусстве».

Через век с небольшим ресторанные бригады все еще состоят исключительно из тестостерона. Будучи литератором, Шарлотта, проскучав в течение некоторого времени у своего издателя, решила получить диплом повара в качестве свободного кандидата. Она приобрела профессиональные знания и незабываемый, обогащающий опыт, хотя и сохранила в душе обидные воспоминания, оставившие в ее душе глубокий след. «Когда я работала в одном модном ресторане в IX округе, я была единственной женщиной среди двенадцати мужиков. Они обращались ко мне “эй, девушка”, как будто бы у меня не было имени. Все они проповедовали господство мужчин, и атмосфера на кухне напоминала военизированный лагерь. Кроме того, нужно было преклоняться перед шефом. Хотя в этом заведении он был не самым лучшим. Что касается его помощника, то главное удовольствие для него заключалось, по-видимому, в унижении остальных. Он нас все время стегал своей тряпкой, я не выдержала больше трех дней».

К счастью, не все из них являются женоненавистниками. Аделина Граттар каждый день молится святым Лаврентию и Марте (оба являются покровителями поваров) за то, что ей так повезло и свои первые шаги она сделала у Флоры Микулы, шеф-повара, прославившейся благодаря защите прав женщин, и у Паскаля Барбо, звезды высокой кухни, который помог ей открыть ресторан и у которого в его команде из трех человек всегда работает одна женщина.

Но в последние годы дело сдвинулось с мертвой точки. В одном из последних выпусков Высшей школы кулинарного искусства Франции насчитывается около 70 % девушек. Такого никогда не было! «Давно пора, – сказала Франс, которую я встретила в огромной кухне студенческого ресторана, где студенты получают практические знания, в тот момент, когда она при помощи пилы принялась разделывать полтуши ягненка. – Кроме как о Дарроз и Пик, у нас больше ни о ком не говорят! Но вы, наверное, в курсе того, что в 2007 году, когда выбирали лучшего рабочего Франции, в первый раз избрали женщину! По всей видимости, Франция активизируется, чтобы процесс не заглох. Мне всегда была интересна эта профессия, но моя мать, известный адвокат, даже не хотела слышать об этом. Для нее приготовление пищи – это нечто механическое, ручной труд. И кроме того, когда-то в юности моя бабушка запретила ей готовить во имя независимости. А теперь представьте себе, могла ли она смириться с мыслью, что ее дочь будет стоять у плиты?» Чтобы не вносить раздора в семейные отношения, Франс закончила юридический факультет в Сорбонне, получив диплом специалиста по частному праву, после чего осмелилась поступить в престижную Высшую школу кулинарного искусства Франции. Здесь она осваивает азы ремесла и учится работать в команде, проходя все ступени от низшей к высшей. В институте к девушкам и юношам одинаковое отношение. Но Филипп Саломон, их профессор по кондитерскому мастерству, бывший шеф-повар престижного ресторана George V, откровенен с ними: «Если вы женщина, вам иногда придется работать в два раза больше, чтобы добиться того же результата, что и мужчина». И далее он добавил мне по секрету: «Очень жаль, что большинство наших шеф-поваров – грубые, бессердечные люди и отвратительные типы».

Хотя женщины не добиваются таких же успехов в поварском искусстве и редко становятся звездами не потому, что пресса и средства массовой информации уделяют им мало внимания. И примером тому является Ракель Карена, которую мало интересуют кулинарные изыски. И большие бригады поваров внушают ей подозрение. На своей крохотной кухне в Бельвиль, Ракель, шеф-повар ресторана Baratin, одного из лучших в Париже, рассказывает нам, что тот факт, что она женщина, никогда не мешал ей в жизни и в профессиональной карьере. «Наоборот», – уточняет она. И большинство собратьев по цеху видят в ней мамочку, к которой приходят развивать вкусовые ощущения и у которой черпают вдохновение. Для Ракель все сложилось, как нельзя лучше. «Цель любой кухни, любого ресторана – накормить!» – говорит она. Итак, мы возвращаемся к фундаментальным основам и понятиям, далеким от интеллектуальных рассуждений, – и как это здорово!

Первооткрыватели «чувственной кухни»

Если они не на сцене или если не мелькают на экранах телевизоров, изображая Деде Манукяна[190] в кухонном варианте, то уж точно в своих ресторанах. Хотя не следует преувеличивать занятость наших шеф-поваров. К сожалению, кризис затронул и их интересы. Омары, икру, самые дорогие гамбургеры могут себе позволить только нувориши (и американцы, чванливый образ которых дополняют кулинарные изыски). Сейчас востребованы как самые простые, так и благородные продукты, употребление в пищу которых не влияет, по мере возможности, на планету в целом и на количество биологических видов в частности.