Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира - Лайла Демэй

Завтрак от 27 евро, и не менее 50 евро придется заплатить за ужин.

Spring

6, Rue Bailleul, I, 75001

M° Louvre-Rivoli – + 33-1-45-96-05-72

В тот момент, когда мы пишем эту книгу, Дэниэл Роуз открывает свой новый Spring (в котором немногим больше столиков, чем в первом; бар находится в цокольном этаже). И у нас нет никакого сомнения в том, что мы будем не единственными, кто туда отправится, как только представится такая возможность.

L’Avant-Gout

26, Rue Bobillot, XIII, 75013

M° Corvisart – + 33-1-53-80-24-00

Всегда на виду, всегда бодрый и ничего не упускающий из виду, Кристоф Бофрон кормит нас на протяжении многих лет, не вводя в большие расходы. После обеда или ужина можно совершить небольшую прогулку по улочкам Бют-о-Кай в целях улучшения пищеварения, разумеется. Если случайно к нему заглянете, закажите тушеную свинину с пряностями и чашкой бульона или рагу из корневого сельдерея с миндалем.

Недорогой завтрак (около 14 евро) и превосходные блюда в меню à la carte, которые вам обойдутся приблизительно в 31 евро.

Цыпочка от шеф-повара

Рецепт от Ракель Карены, ресторан Le Baratin, Париж

На четыре – шесть порций

1 цесарка (предпочтительно производства фирм Racan или Miéral)

150 г куриной печенки (куда входит и печенка цесарки)

100 г очищенного миндаля

1 пучок петрушки

3 сладкие севенские луковицы

2 зубчика чеснока

250 мл куриного бульона

1 стакан вина типа рансьо (или сухой херес)

Оливковое масло

Соль, перец в зернах (фирмы Sarawak, например)

Картофельное пюре с лимоном

1 кг картошки

Цедра 3 лимонов (не обработанных, снятая ножом для чистки овощей)

Порубите цесарку на восемь частей, обжарьте со всех сторон в глубокой чугунной сковороде или кокотнице на оливковом масле (куски должны соприкасаться друг с другом) до золотистого цвета.

Выньте мясо, слейте жир со сковороды. Порежьте лук кольцами, обжарьте в этой же сковороде в 2 ложках оливкового масла, добавьте к луку цесарку, стакан вина и куриный бульон так, чтобы жидкость только покрывала мясо. Накройте сковороду крышкой и поставьте в духовку тушиться при температуре 200 °C на 40 минут.

Для приготовления пюре очистите картофель и отварите его в воде, в которую добавлена цедра лимонов (вода будет желтого цвета). Когда картофель сварится, измельчите его при помощи мельницы для овощей и пропустите через пресс для приготовления пюре. Выложите пюре в кастрюлю, добавьте 10 мл оливкового масла, перемешайте, добавьте 2 столовые ложки воды, оставшейся от варки картошки, поставьте на медленный огонь, посолите, поперчите, все перемешайте и поставьте в теплое место.

Обжарьте в сковороде куриную печень и печень цесарки, покрошите на кусочки, добавьте миндаль (целиком) и чеснок, все обжаривайте в течение двух минут, из печени должна сочиться кровь.

В кухонном комбайне измельчите печень с миндалем и чесноком, добавьте порезанную петрушку, отставьте в сторону.

Через сорок минут выньте сковороду из духовки и снимите со сковороды цесарку. Уварите соус до консистенции сиропа. Добавьте смесь с печенью, миндалем и чесноком и продолжайте варить на медленном огне, добавьте в соус куски цесарки и сразу же подавайте на стол.

На гарнир подайте лимонное пюре или картофель «гренай»,[198] или тушенный в сливочном масле корнеплод козлобородника (другое название – испанский корень).

Нью-Йорк

Кулинарная порнография

Шесть часов утра, и в этот ранний час я смотрю телевизионную программу с кулинарным уклоном. На самом деле трудно оценить размах этой так называемой кулинарной направленности и понять, является ли она, по сути, действительно кулинарной. Единственное, в чем я могу быть уверена, так это в том, что вся эта мешанина о приготовлении пищи идет по телевизору круглосуточно, если не в течение 48 часов из 24. На канале Food Network трансляция идет постоянно, Fox и Bravo каждый имеет свое cooking show. CBS скоро выпустит свою передачу, а Food Network готовится запустить спутниковый канал, целиком и полностью посвященный еде.

На экране блондинка с безупречными прядями (я ее перепутала с лицом рекламы L’Oréal) объясняет мне, как готовить кукурузный суп: «Ну вот, миксером я превращаю кукурузу и бульон в пюре. Хм… видите, как все великолепно выглядит… хм… я добавляю бекон… хм… все очень хорошо, ну просто отлично, это так просто, что даже вы приготовите суп по моему рецепту». С легким акцентом, выдающим в ней представительницу испаноговорящего племени, она продолжает объяснения, манипулируя ножом, но чувствуется, что кухонными принадлежностями она владеет хуже, чем превосходной степенью употребляемых ею эпитетов.

Но вероятно, технология приготовления большого значения не имеет. Через час уже брюнетка, по всей видимости итальянка, рассказывает мне, что полента – это итальянская версия картофельного пюре. Судя по моему таймеру, она должна была уже сжечь дно кастрюли или нанести ей по крайней мере непоправимые повреждения. Но магия монтажа такова, что через некоторое время она предстала перед зрителями с замечательной полентой с кремовой консистенцией, лучше которой не бывает. В следующий раз я вложу средства в программное обеспечение для видеомонтажа, а не в электрооборудование для кухни.

Уже давно прошло то время, когда только талантливые шеф-повара имели права участвовать в шоу и вести программы по приготовлению пищи. Я вспоминаю Жака Пепена с его французским акцентом и восхитительно старомодной манерой ведения передачи под названием Cooking with Claudine («Готовим с Клодиной»). И это была замечательная, технически грамотная, хотя и немного нудная, передача.

Сегодня кулинарные шоу либо проходят под вялый аккомпанемент музыки, сопровождающей объяснения ведущей, которая показывает, как готовить мини-пиццы, капкейки или макароны с соусом песто, либо это колоссальное представление, грандиозное зрелище, по размаху сопоставимое с голливудской продукцией и с соответствующим оборудованием. И в них принимают участие не великие повара, не боящиеся предстать перед телекамерами, а обладающие презентабельной внешностью личности, едва умеющие готовить. Конечно, мои суждения могут показаться несколько строгими, особенно в отношении Тома Колликио, который превосходно сочетает оба дела (и это для него не предел). В Нью-Йорке великие повара – все до одного знаменитости. Том Колликио, Марио Баталли, Бобби Флей, Масахару Моримото… Но вечерами во время ужина их не найдешь на кухнях ресторанов. И хотя Ален Дюкасс, Дэниел Боулуд, Жан-Жорж Вонгерихтен не участвуют в телепередачах, они занимаются бизнесом. Прощай кухня, да здравствует офисная жизнь! Мы бы с радостью спели для них «Блюз бизнесмена».

Как отметила Анн Макбрайд, профессор кафедры Food Study (перевести это невозможно, но надеюсь, это и так понятно) Нью-йоркского университета, шеф-повара являются прежде всего ведущими телепрограмм. И у каждого свои особенности, свои способы завладения вниманием публики, которые не имеют ничего общего с их коронным блюдом. Фирменным знаком Гордона Рамзая является, например, резкая манера общения и оскорбления, которые он может нанести участникам программы. В своей передаче Hell’s Kitchen он осыпает ругательствами кандидатов, соревнующихся в приготовлении блюд. «This is fucking disgusting» («Черт возьми, какая мерзость») – это одна из его любимых фраз.

Несколько лет тому назад Падма Лакшми была только женой Салмана Рушди.[199] Один наш друг (которого все называют по начальным буквам его имени JP), завсегдатай светских вечеринок в Голливуде, вращающийся в кругах, близких Падме, вспоминает о том энтузиазме, с которым все обращались к Салману, чтобы поговорить с ним о фатве,[200] в то время как его очаровательная супруга оставалась дома и от нечего делать пробегала по всем телевизионным каналам. Ее терпение в конце концов было вознаграждено – она стала самой популярной ведущей передачи Top Chef на канале Food Network.

Какую же цель преследуют создатели этих программ? Отыскать новые рецепты? Открыть новый мир и познать его? Овладеть методами и приемами сбалансированного питания? Ничего подобного!

Проведение глубокого исследования напрашивалось само собой. Чем объяснить такую всеобщую любовь телезрителей к кулинарным программам? Примем следующее соображение за аксиому: даже несмотря на обилие шоу, у американцев не возникает желания отправиться на кухню и встать у плиты.

Тогда чем же объясняется такое массовое умопомешательство?

Я как-то раз зашла к Джереми. Джереми – это клон Барака Обамы (хотя и не такой успешный). Молодой темнокожий адвокат с многообещающим будущим, холостяк, большую часть времени проживающий в одиночестве и являющийся страстным поклонником передачи Food Network, хотя его кулинарные пристрастия ограничиваются гамбургерами и хот-догами, поджаренными на гриле на заднем дворе. Джереми – олицетворение среднего американского класса и воплощение американского образа жизни. Он буквально поглощает кулинарные программы, как если бы это были баскетбольные матчи (которые он тоже смотрит в перерывах между шоу). А если окинуть взором его кухню, то вопрос, когда он в последний раз ставил на огонь кастрюлю, отпадет сам собой. И видимо, его плита уже не вспомнит, когда в последний раз он ее протирал от пыли, потому что это было очень давно, еще в период правления Джорджа Буша. А если вы у него спросите, где его кухонная утварь, он гордо повертит у вас перед носом штопором в подтверждение того, что он является истинным гурманом, поскольку пьет не только ром с колой, но и вино. Но как бы там ни было, Джереми жадно прильнул к экрану и смотрит передачу под названием Iron Chef America, странную программу, в которой, признаюсь, ничего не понимаю.