Скорпионы в собственном соку - Хуан Бас

Я встречал упоминания или описания некоторых из следующих блюд в кулинарных статьях Рафаэля Гарсии Сантоса, Хосе Карлоса Капеля и Микеля Коркуэры, опубликованных в газетах «Эль Коррео» и «Эль Пайс».

Как говорит мой персонаж Доминик Лантёр, очень трудно и неверно, за исключением единичных случаев, присуждать абсолютное авторство, всю привилегию создания рецепта одному повару, не учитывая предшествующей основы. Посему мне показалось более подходящим составить в алфавитном порядке список chefs,[134] которые, как я выяснил, готовили блюда по одному или нескольким из выбранных рецептов. От меня не ускользнуло то обстоятельство, что, несомненно, другие повара, не включенные сюда, тоже готовили эти чудесные кулинарные творения. Их отсутствие в списке вызвано исключительно моим незнанием, и я прошу за него прощения.

Адриа, Ферран

Адурис, Андони

Арбелаиц, Иларио

Арсак, Хуан Мария

Баон, Марко

Барсена, Фернандо

Баргес, Жом

Берасатехи, Мартин

Гарсиа, Даниэль

Гарсиа Родригес, Гильермо

Де Жорж, Давид

Кандборд, Ив

Каналес, Фернандо

Лаветт, Бабетт

Мадригаль, Андрес

Моран, Педро

Муньос, Хавьер

Ормаэчеа, Беньят

Реойо, Хулио

Родеро, Кольдо

Салаберриа, Исаак

Сальдуа, Хуан Антонио

Санчес Ромера, Мигель

Субихана, Педро

Фомбельида, Хосе Крус

Экумуар, Юстас

Элисехи, Аитор

По ходу развития романа я использовал только небольшую часть, но вот каков был полный список закусок, подававшихся в «Карте полушарий Бильбао».

Карпаччо из кабана и свежей фуа-гра с крупной солью и соусом «Опорто».

Иберийский теплый карпаччо из свиного языка с чесночным маслом и чечевичным соусом, салат из фуа-гра и соленого кальмара.

Фуа-гра в желе из раннего винограда с засахаренной грушей.

Крем из фуа-гра с желе из мускатного вина «Каста Дива» и с пеной из сельдерея.

Копченая фуа-гра, приготовленная на жаровне, с горячей морской капустой.

Горячая фуа-гра с пастилой из инжира и красного помпельмуса.

Грильяж из фуа-гра с сосновыми орешками, желе из бергамота и холодным кукурузным кофе.

Гамбургер с цесаркой и фуа-гра.

Свиное ухо, начиненное фуа-гра.

Зеленая паста с начинкой из грибов и фуа-гра.

Хрустящий пирог из фуа-гра с зеленым яблоком.

Пирог из филе молодой утки с теплой фуа-гра и трюфелями.

Пюре из нута с фуа-гра.

Фуа-гра, обжаренная в масле, приправленная толченым анисом, сельдереем и лепестками роз.

Почки молочного барашка с муссом из фуа-гра.

Карамель из картофеля с яйцом, таящая внутри равиоли из зеленого перца с начинкой из жидкого яичного белка. Ее следует залить горячим желатином из колбасы с красным перцем и супом из зеленого перца. Все это подается на пюре из лука и курицы.

Картофельный куб, наполненный жидким яичным желтком на флане из маринованного лука, сбрызнутый трюфелевым маслом.

Слоеная картофельная запеканка.

Саварэн из картофеля с маринованным чесноком, со взбитым яйцом, увенчанный слоем лука.

Суфле из картофеля с жидким яичным желтком, залитое соусом из зеленого перца, с засахаренным луковым шербетом.

Картофель, залитый яичным желтком, покрытый ломтиком яйца, с холодным луковым консоме.

Желудки трески и телячьи губы в слоеном тесте с ананасовой начинкой, в соусе из лука, постного масла и уксуса, с хрустящей кукурузой.

Потроха трески со свиными копытами и нутом.

Потроха трески с копченой треской и сдобным хлебом.

«Кровавая Мэри» с желе из водки и обжаренных сердцевидок.

Гаспачо из сердцевидок и холодный крем из нерафинированного оливкового масла.

Карпаччо из омаров и грибов в собственном соку, с маслом анчоусов.

Омары в кляре из пшеничной шелухи с огуречной травой и арахисовым йогуртом.

Омары в соусе из свежих весенних трав под гарниром из зеленой фасоли и кабачков.

Венец из жареных артишоков с омарами и маслом из острых перчиков.

Тост с обжаренным в масле омаром с мукой из цветной капусты, сладким перцем и майонезным желе.

Белый чеснок с тартаром из креветок, маринованных с луком и мятой.

Красная креветка в кляре на желе из омаров и сердцевидок.

Лангуст с апельсиновой цедрой и лягушачьими лапками с чесночным кремом.

Салат из мозгов и лангустов с обжаренными в сухарях помидорами и мятой.

Желе из полицепсов с лавровым листом со сладким кремом из «Альбариньо».

Полицепсы с морской пенкой.

Устрицы в желе с лимонным кремом и шербетом из «Кампари».

Шербет из цветной капусты с миндалем и сырыми устрицами.

Устрицы с артишоками.

Хрустящие устрицы на хрустящих кусочках хлеба.

Суп из устриц с соком шпината и петрушки, белым «Опорто» и кусочками шампиньонов.

Суп из крабов в собственном соку.

Тарталетки из крабов с ароматом шафрана и вермута «Нуайи Пра».

Морской гребешок в соусе из копченого свиного сала.

Обжаренный в масле морской гребешок с крабом в соусе из порея с анисом.

Вымоченные анчоусы по-тропически, посыпанные кокосовой крошкой на тонком кукурузном тосте, политом соком манго.

Ложный шербет из сырых помидоров с кусочками хлеба и анчоусами.

Цветки кабачков с пюре из трески.

Спинки трески, залитые нерафинированным оливковым маслом, ароматизированные зубчиками чеснока, со свежим сырым горохом, ломтиками жареной иберийской ветчины, луковым маслом и маринованным луком.

Саварэн из холодной трески пиль-пиль.

Макрель на вертеле и бекон с имбирем и кокосом.

Тартар из макрели со сладким стручковым перцем, обложенный по кругу картофелем.

Кальмары на противне со сладким кукурузным маслом, с кальмаровым соусом.

Кальмары на противне в креме из кальмарового соуса с луком.

Карпаччо из грибов с тартаром из морского судака.

Скат с майонезом с натуральным горохом и ветчиной.

Роза из лосося с изысканными травами, с молокой и майонезом с киви и крабами.

Шашлык из лосося в желе из полицепсов, клемов и мидий.

Язык барашка на решетке с султанкой и кукурузой.

Султанка с костным мозгом, под соусом из артишоков и порезанных кусочками полицепсов.

Желе из сардин со свиным ухом и crudités.[135]

Филе бедрышка перепелки в слоеном тесте.

Crudité из артишоков и сыра пармезан с ребрышками кролика.

Спинка косули с фиговым конфитюром.

Грудки вяхиря в яблочном компоте.

Салат из маринованной утки с пореем.

Magret[136] из утки с кислым конфитюром из манго и слоеные пироги с бананами и вяленым мясом.

Magret из утки под соусом пачаран, выложенное на слой груш, запеченных на противне.

Телячьи губы в панировке с фисташками, под легким бискайским соусом.

Холодец из утиных ножек с трюфелями.

Разваренный рис со свиной ножкой и грибами.

Слойка с корицей, рисом и молоком.

Икра с холодным кремом из цветной капусты и обжаренным манго.

Жидкий коктейль из грибов с хрустящим беконом и крупной солью.

Грибной суп с капюшоном из слоеного теста.

Слоеные пироги с ветчиной, сыром «идиасабаль» и картофелем.

Пюре из чечевицы и каштанов с кусочками хлеба.

Холодный настой белой крапивы с пончиками из свежих цветов и трав в сладком томатном соке.

Картофельная galette[137] с икрой сельди и сливочным соусом.

Картофель, фаршированный трюфелями, усиками мерлана и спаржей.

Жареный картофель с иберийским свиным салом, икрой, йогуртом и шнитт-луком.

Легкая похлебка из фасоли, с салом, альмехами и улитками.

Мороженое из острой редьки.

Пудинг из ароматного трубочного табака.

Холодное соленье из помидоров со свежим орегано и белым манхаром.[138]

Суп-желе из помидоров с козьим сыром.

Кусочки трюфеля с хрустящей солью и яичным соусом.

Примечание

В отношении той части романа, что проходит на явочной квартире в Бордо, где прячутся Астигаррага и другие активисты ЭТА, факты сексуального домогательства «на работе», о которых там рассказывается, основаны на интервью с женщинами-этарра, собранными Фернандо Рейнаресом в его книге «Патриотки смерти», опубликованной издательством «Таурус» в 2001 году.