Древний мир. Египет. Греция. Рим - Иннеса Васильевна Геннис

«благородный гарум» «дорогим даром Тирренского моря», по цене он уступал только восточным благовониям. Без этого резко пахнущего терпкого соуса, бережно разлитого по удлиненным кувшинчикам с узким горлышком и маленькой ручкой, не обходилась ни одна пирушка.

Вино со снегом и медом

Вместо сахара употребляли мед. Пчел разводили на пасеках. Среди римских напитков были разнообразные вина и пиво. В Древнем Риме существовало множество различных сортов вина, местных и привозных. Вино, разведенное с водой у римлян, как и у греков, было обязательной принадлежностью повседневных трапез и званых обедов. Интересно, что в самые изысканные напитки добавляли даже снег, доставляемый с горных вершин. Вино приправляли пряностями. Женщины любили напитки с запахами цветов — роз или фиалок, а мужчины предпочитали мульс — вино, смешанное с медом и приправленное ароматическими травами. При таком питейном разнообразии существовали особые правила, к каким блюдам какое вино подавать.

Повседневная еда и кулинарное искусство

В многоквартирных домах кухонь не было. Обитатели городских инсул вынуждены были обедать в городских харчевнях либо перекусывать дома холодной пищей, купленной в продуктовой лавке на рынке. Готовить в квартирах было запрещено из-за опасности возникновения пожара. В то же время владельцы частных домов всегда получали к своему столу свежеприготовленные ароматные горячие кушанья. В больших и прекрасно обустроенных кухнях домусов у печей, очагов и жаровен над глиняными и бронзовыми горшками, котлами и сковородами, вращая вертел с мясом и птицей над огнем, хлопотали профессиональные повара-рабы. Хорошо разбираясь во всех вкусовых предпочтениях хозяев, они готовы были исполнить любой их гастрономический каприз.

Зажиточные римляне питались несколько раз в день. Рано утром завтракали. Завтрак состоял из хлеба, яиц, сыра, фруктов и вина. Около полудня перекусывали холодной закуской — мясным или рыбным блюдом, сыром, фруктами. Обедали во второй половине дня, и дома. К столу слуги подавали холодные закуски (яйца, устрицы, грибы), затем горячие рыбные и мясные блюда с зеленью и овощами, на десерт — фрукты и орехи. Все это запивали большим количеством вина.

Сидя и лежа

В начале римляне завтракали и обедали, сидя за столом, но уже в III в. до н. э. распространился заимствованный у греков обычай возлежать за столом на пиршественном ложе. В эпоху Республики на званых обедах могли присутствовать только мужчины, в эпоху Империи жены и дочери стали участвовать в застолье, правда, возлежать рядом с мужчинами добропорядочным матронам не полагалось. Они чинно сидели за столом на стульях. Но с течением времени нравы становились все более свободными, если не сказать распущенными, и мужчинам пришлось потесниться на своих ложах.

Древние римляне были настоящими гурманами, поднаторевшими в кулинарном искусстве. У них существовало множество замысловатых рецептов по приготовлению не менее замысловатых блюд. Трудились над их приготовлением, как уже было сказано, чаще всего личные повара хозяев — рабы-кулинары.

Древнеримская пирушка

РЕЦЕПТЫ ОТ АПИЦИЯ

До нашего времени дошла римская поваренная книга «О кулинарном искусстве», авторство которой приписывают Марку Габию Апицию, жившему в I в. н. э. По свидетельству Сенеки, Марк Апиций был известным гурманом и чревоугодником, промотавшим свое состояние в 100 миллионов сестерций только на пиры. Когда у него осталось 10 миллионов сестерций, он отравился, не пожелав жить «впроголодь». Хотя на самом деле достоверно не известно, кто был настоящим автором этого сборника рецептов, демонстрирующего многообразие древнеримского кулинарного искусства с I по IV в. Возможно, у книги было несколько авторов. Наряду с довольно экстравагантными рецептами вроде фаршированных мелких грызунов и жареных фламинго, в книге собраны рецепты, которые можно использовать и в наши в дни. Например, грибной соус или свинина, тушенная с абрикосами.

Пиршественные излишества

На семейные трапезы приглашались не более 9 человек (по числу муз). На одном ложе помещались сразу три гостя (по числу трех граций). Вокруг стола ставились три ложа. На пиры, устраиваемые римскими богачами и императорами, собиралось гораздо большее количество гостей, соответственно и предметов обстановки — столов и кроватей — было гораздо больше. Самых важных гостей хозяин размещал рядом с собой на среднем ложе. Места с правой стороны от прислуживающих за обедом слуг считались «высшими», с левой — «низшими». Таким образом, в размещении гостей соблюдалась иерархия. Стены триклиния, где обычно проходило застолье, помимо фресок часто украшались шутливыми надписями — наставлениями для гостей. Вот некоторые из них:

Ноги, мальчик, водою омой и досуха вытри,

Дай салфетки гостям, наши платки береги.

Взор на супругу чужую не смей кидать похотливый,

Ласков с нею будь: скромно себя ты веди.

Будь приветлив с соседом, и прочь ненавистные ссоры!

Если не можешь, шаги к дому обратно направь.

(Перевод М. Е. Сергеенко)

Хотя римляне и считали себя представителями самой высокоразвитой и образованной цивилизации, они не всегда вели себя за столом прилично, так что подобные наставления для гостей были актуальны.

Когда гости, вымыв ноги и руки, прочитав молитвы и надев на головы пиршественные венки, усаживались за стол, слуги зажигали благовония и на покрытый скатертью стол (эта традиция вошла в обычай у римлян в I в.) приносили сосуды с вином, солонку, уксусник и различные яства. Умело орудуя ножом, они на глазах у гостей разделывали жареного поросенка или ловко разрезали на небольшие кусочки аппетитно пахнущего фаршированного фазана.

Пауки и кузнечики

У римских авторов, описывающих пиры, упоминается множество необычных блюд (заранее просим у читателя прощения, поскольку некоторые из них могут вызвать не самые приятные эмоции). Они могли быть приготовлены из копченых ног верблюда, филейных частей африканского осла, мяса молодых собак и лисиц, журавлей, павлинов и страусов, уже упоминавшихся певчих птиц. Среди экзотических закусок были популярны устрицы, морские пауки, улитки и обжаренные в масле кузнечики.

Без ножей и вилок

Из больших блюд разрезанное на куски мясо, рыбу, овощи и всякие диковинные угощения гости руками накладывали себе в тарелки, стараясь при этом не сильно пачкаться. Кроме ложек никаких столовых приборов гостям не подавали, может быть потому, что ножом и вилкой неудобно и не безопасно было пользоваться лежа. Рот и руки обтирали салфетками. Гостям также подавали чаши и кубки, предназначенные для разных напитков