Непридуманная история русской кухни - Павел Павлович Сюткин

«эстетизировал» нашу кухню, подгоняя ее под европейский вкус. Можно много спорить, что там осталось от известного всем нам борща и борщ ли это вообще у Карема. Но главное не это. Важно то, что с его подачи русская кухня хоть немного выходит на европейскую арену, с ней начинают знакомиться во Франции, Австрии, Германии. У нас вообще возникает ощущение, что только те наши блюда, которые Карем представил в Европе, и остались известны за рубежом. Причем, за малым исключением, – вплоть до сегодняшнего дня. С другой стороны, нужно ясно осознавать, что русская кухня для Карема – не более чем экзотика. Некий набор штрихов, позволяющий оттенить уже известные европейцам блюда. Вот яркий пример этому:

То есть сделайте все по-голландски, а потом просто полейте русским соусом. Кстати, чтобы понять удельный вес русских блюд в творчестве этого кулинара, достаточно сказать, что во всем втором томе его сочинений (посвященном горячим рыбным блюдам) приведенный выше рецепт – единственный, где содержатся эпитеты «русский» или «по-русски». Все остальное – «по-венециански», «по-английски», «по-антверпенски». Не говоря уже о бесконечных «а-ля Перигор», «а-ля Генрих IV», «а-ля Сюлли» и т. п. Так что значение русской кухни в жизни Карема даже при всех известных нам обстоятельствах вряд ли стоит переоценивать.

4. «Свежий взгляд» иностранного специалиста позволил Карему указать на многие недостатки русской кухни. Конечно, с данным утверждением могут спорить «традиционалисты», считающие, что в этом-то и проявлялся исторический «русский дух». Но все-таки большинство людей согласится, скажем, с целесообразностью замены тяжелого ржаного кислого теста на легкое умеренно-дрожжевое слоеное из пшеничной муки. Потеряли ли при этом русские пироги и кулебяки свою историческую аутентичность? Это вопрос из серии, надо ли оставлять в центре города каждый 200-летний покосившийся сарай или все же выстраивать гармоничную среду обитания, сохраняя важные исторические постройки, но и давая развиваться новому, комфортному для современного человека образу жизни.

Поэтому, когда В. Похлебкин пишет, что Карем «наметил путь для освобождения русской кухни от всего наносного», возникают вопросы. Например, такой: «А были ли эти особенности «наносными» или, наоборот, исторически присущими нашей кухне?» И стоит ли в этом контексте говорить о «всем действительном богатстве русского стола», который не мог соперничать с французским только оттого, что «сведения о русских блюдах почти совсем истребились»?

5. Сервировка стола по-русски благодаря Карему стала более или менее известна в Европе. Многим, кстати, она показалась весьма логичной и удобной. Напомним, при сервировке по-французски все блюда ставились на стол одновременно, горячие – на жаровнях или спиртовках. Гости наполняли свои тарелки сами. Неудобство заключалось в том, что есть приходилось не то, что хочется, а то, что ближе стоит. Русский способ – это когда на столе стоят лишь холодные кушанья и фрукты. Горячие блюда подаются лакеями (позднее официантами) «в обнос»: зная меню всего обеда, гость может выбрать еду по вкусу. Впрочем, русская сервировка не прижилась во Франции. Считалось, что по дороге с кухни в столовую кушанье остывает.

6. Изобилие закусок за русским столом издавна приводило в изумление иностранных гостей. Обычай выпить рюмку-другую водки перед обедом был непривычен для Европы. Хотя не сказать, что он вызывал какое-то неприятие при более близком знакомстве иностранцев с русской кухней. И чем ближе они знакомились с ней, тем яснее понимали необходимость столь обильного закусочного меню. Именно Карем придал закускам тот уникальный характер, ставший впоследствии специфической особенностью русского стола. Если ранее преобладала немецкая форма подачи закусок – бутербродами, то после Карема они сервировались на специальном столе, причем каждый вид красиво оформлялся на отдельном блюде. Ассортимент закусок настолько расширился благодаря включению в меню ряда старинных русских мясных, рыбных, грибных и квашеных овощных блюд, что изобилие и разнообразие русского закусочного ассортимента до сих пор вызывает удивление у иностранцев.

7. Комбинирование блюд. В. Похлебкин отмечает, что французская школа ввела в рецепты блюд комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры). Однако, если повнимательнее вчитаться в книгу А. Карема, можно понять, что речь шла не только об этом. Французский кулинар удивительным образом начал комбинировать не только салаты, но и основные блюда, представляя на суд публики новые, оригинальные сочетания продуктов.

«Карем, Карем…» Какое наше издание середины XIX века, посвященное гастрономии, великосветской жизни, парадным обедам и приемам, ни возьми – везде это имя. И исключительно в уважительном ключе. «Классик, талант, король поваров, повар королей и первых министров» – вот далеко не полный перечень эпитетов, которыми удостаивала его русская печать. «Слава Карема слишком велика. Он был до безумия предан своему искусству. Артист в душе, он и смотрел на свою науку, может быть даже с слишком артистической точки зрения. Как критик поваренных идей, до него существовавших, Карем едва ли имеет себе равного (из поваров); он образован, начитан, обладает тонким тактом, чему может служить взгляд его на кухню древних римлян. Как энциклопедист он тоже замечателен; его нельзя назвать порождением того или иного национального вкуса. Француз по рождению и по первоначальному взгляду на искусство, Карем провел всю свою жизнь на службе у англичан, – обстоятельство, далеко раздвинувшее пределы его соображения, а также опытности»[164].

И все-таки в одном месте мы нашли очень показательную фразу. «Карем при жизни заслужил бессмертие, хотя никогда не заслужит популярности», – написал в обзоре современного состояния кулинарии в 1852 году петербургский журнал «Библиотека для чтения». Если задуматься, то слова эти совсем не так просты. В том, что касается «бессмертия», они очевидны. Но вот вторая часть этого высказывания заслуживает более подробного комментария.

Еще в предисловии к первому русскому изданию трудов Карема его переводчик Т. Учителев (между прочим, сам метрдотель двора великой княгини Марии Николаевны[165]) отмечал, что читатели «могут ознакомиться с одним из великих людей, которого правила и наблюдения будут полезны, чтобы удовлетворить тонкий и деликатный вкус особ высшего круга». Пожалуй, главный эпитет здесь – «высшего круга». Очевидно, что сам Карем никогда не ориентировался на массовую, мещанскую кухню. Время тогда было, далекое от политкорректности. Поэтому демократичность взглядов и всеобщая доступность достижений высокой кулинарии его заботила меньше всего.

Естественным образом это сужало круг почитателей его таланта. «Поражающие ученостью книги, недоступные для новициата в поваренном деле»[166], – писал обозреватель «Отечественных записок». «Гастрономической схоластикой, опередившей время», называл работы Карема журнал «Библиотека для чтения». В них вы найдете «изложение таких мудрых комбинаций, которые творит повар из многоценных материалов на снедь сильным мира сего, исчисление утонченных приемов