Непридуманная история русской кухни - Павел Павлович Сюткин

Вторая версия – более приземленная и связана с трактирщиком Евдокимом Пожарским (очевидно, просто однофамильцем князя), проживавшим в начале XIX века в городе Торжке. Его дочь Дарья якобы однажды угостила ими проезжавшего из Санкт-Петербурга в Москву императора Николая I. Гостиница Пожарских и сегодня один из наиболее значимых памятников Торжка, известный далеко за пределами Тверской области. Существующее здание было построено Дарьей Пожарской на рубеже 30-х – 40-х годов XIX века на месте старого трактира XVIII века.

Третье мнение вообще заключается в том, что блюдо это привезено в Россию и придумано французами (чуть ли не самим Мари-Антуаном Каремом). Кстати, несмотря на всю странность этой версии (почему – расскажем ниже), у нее есть авторы и сторонники. Например, как утверждает В. Вышемирский в журнале «Общественное питание», «автор пожарских котлет – М.-А. Карем, личный повар Талейрана и Александра I. Названы в честь Дмитрия Пожарского»[141].

Как всегда, попробуем разобраться.

Сначала чисто рецептурный анализ, позволяющий сузить хронологические рамки. Ясно, что рубленая котлета со сливочным маслом внутри не могла появиться в России раньше середины XVIII века. Просто из тех соображений, что сливочное «чухонское» масло пришло к нам лишь после петровских завоеваний в Прибалтике. Кроме того, сам рецепт блюда совершенно не характерен для старинной русской кухни и мог появиться только после массового прихода в Россию иностранной гастрономической культуры. То есть опять же не раньше середины, а то и конца XVIII века. Например, даже у Левшина в его «Словаре поваренном, кандиторском, приспешничем и дистиллаторском» (а это уже 1795–1797 годы) термин «котлета» понимается совершенно однозначно – кусок мяса на косточке:

И лишь к середине XIX века в словаре мы находим иное определение: «Котлета – мясо телячье, баранье или свиное, сделанное на подобие лепешечки и поджаренное»[142].

Так что все разговоры о «князе Пожарском, угощавшем князя Московского» блюдом из рубленого мяса (фарша) – не более чем пустые фантазии, основанные на исторических мифах.

Теперь – версия об императоре Николае I. В принципе, никаких возражений против нее у нас нет, кроме одного, достаточно простого. А именно – «пожарские котлеты» были известны задолго до этого. Обратимся к цифрам. Николай I стал императором в декабре 1825 года. Вряд ли первым делом после вступления на престол он посетил город Торжок. Кроме того, в этом споре есть объективный свидетель, в авторитете которого трудно сомневаться, – А. С. Пушкин. В письме С. А. Соболевскому он написал известные строки:

На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай

И отправься налегке.

(И добавил уже не в рифму: «именно котлет».)

Мемориальная доска в Торжке.

Обратите внимание на дату письма – 1826 год. Думаем, вы согласитесь, что сама фраза поэта свидетельствует о том, что эти «котлеты» не вчера появились, а уже некоторое время являлись достопримечательностью Торжка. Просто их упоминание идет в одном ряду с такими, явно не «новомодными», кулинарными изысками:

У податливых крестьянок

(Чем и славится Валдай)

К чаю накупи баранок

И скорее поезжай.

Так что предположение М. В. Коротковой о том, что «котлеты царю понравились и… он присвоил им ее (Дарьи Пожарской) имя»[143] не подтверждается датировкой. Скорее всего, посещение царем трактира состоялось в 40-х годах XIX века, когда это блюдо уже совершенно четко ассоциировалось с фамилией «Пожарский». На что, в общем, и указывают некоторые источники.

Более того, похоже, что сама Дарья Евдокимовна подала императору блюдо, давно известное в семье. Вот посмотрите, что пишет журнал «Современник» в 1854 году:[144]

Как видите, речь идет о торжковском мещанине Пожарском – отце Дарьи. Кстати, а вы не задавались вопросом, отчего бы это захолустный городок вдруг стал объектом такого культурно-кулинарного паломничества? В этой гостинице, на Ямской улице (ныне улица Дзержинского), останавливались многие русские писатели: Н. В. Гоголь, С. Т. Аксаков, А. Н. Островский, И. С. Тургенев, В. А. Жуковский… А на почтовом стане – напротив гостиницы – бывали А. Н. Радищев, В. Г. Белинский, десятки знаменитых путешественников, дипломатов, общественных деятелей – список можно продолжать десятками имен с мировой известностью.

Все на самом деле просто. Торжок – это один из базовых пунктов на тракте Москва – Санкт-Петербург. Здесь сменяют лошадей, останавливаются на ночь для отдыха. Здесь размещались кузницы, трактиры, постоялые дворы, лавки, гостиницы, почтовая станция. Вот почему с Ямской слободой связаны остановки в Торжке многих именитых людей России и иностранных путешественников.

Большая Ямская улица начиналась и кончалась заставами – Московской и Петербургской. Они состояли из сторожевых будок с полосатыми шлагбаумами, перегораживавшими шоссе, где охрана специальной инвалидной команды проверяла у приезжавших в город документы и взимала подорожные налоги. С постройкой в 1851 году Николаевской железной дороги ямская гоньба прекратилась, и Ямская улица в Торжке стала менее оживленной. Кроме того, река Тверца до середины XIX века – главный водный путь к столице – постепенно теряла свое значение. Так что к концу XIX века Торжок превращается в то, чем и является сегодня, – тихий провинциальный городок.

Но вторую половину XVIII – первую половину XIX века специалисты называют «золотым веком» Торжка, преобразившим лицо города. Над его архитектурным обликом работали Никитин, Казаков, Львов, Росси и другие выдающиеся архитекторы. Тогда в городе появились новые административные комплексы, торговые ряды, многие каменные жилые дома дворян и купцов. На месте старых были возведены новые соборы и церкви, а остальные храмы перестроены. Именно благодаря этому современный Торжок считается образцом русского градостроительного искусства XVIII–XIX веков.

Однако вернемся к котлетам. Итак, из чего же они состояли? Очевидно, что до некоторого времени пожарские котлеты делались из говядины. С телятиной (о которой говорят некоторые авторы) – вопрос сложный. Отношение к ней в русской кухне до XVII – начала XVIII века очень неоднозначно. То есть раньше существовал строгий запрет. Мы уже приводили свидетельство этому из книги Якова Рейтенфельса, написанной в 70-х годах XVII века: «Телятины все упорно сыздавна, не знаю, по какой причине, избегают до того, что царь Иван Васильевич приказал бросить в огонь рабочих, строивших крепость в Вологде, за то, что они, вынужденные голодом, купили и зарезали теленка»[145]. Хотя, конечно, к концу XVIII века это предубеждение практически исчезло.

Поэтому можно со всем основанием предположить, что сначала «пожарские» котлеты – все-таки мясные (говяжьи, телячьи). В пользу этого мнения свидетельствует и Е. В. Лаврентьева[146], ссылаясь на свидетельство английского писателя Лича Ричи. «В Торжке я имел удовольствие