Кулинарные мифы - Сергей Мазуркевич

Подобное утверждение неверно. В желтке яиц действительно много холестерина (270 миллиграммов в яйце средних размеров), однако, как показали многочисленные исследования, после употребления яиц уровень холестерина в крови почти не повышается. Тем же любителям яиц, у кого повышенное содержание холестерина в крови, можно порекомендовать есть 1 желток (холестерин содержится именно в нём) с 2 или 3 белками. Можно есть и яичницу с зеленью, но готовить её рекомендуется из 1 желтка и 2 белков на сковороде с антипригарным покрытием, смазанной маслом (а ещё лучше — молоком). Стоит отметить, что яичный белок — это превосходный источник протеинов, к тому же усваивается он легче мясного.

Следует сказать и то, что яичный холестерин наименее вредный, потому что он «уравновешивается» лецитином, содержащимся в желтке и играющим не последнюю роль в питании нервных клеток.

Любопытный эксперимент провели учёные Израиля (в этой стране зафиксировано одно из самых высоких потреблений яиц на душу населения). Каждый день в течение года добровольцам давали съесть по два яйца. В конце года замерили уровень холестерина в крови — он оказался таким же, как и в начале эксперимента.

Яйца плохо перевариваются

Это не совсем так. Многое зависит от степени свежести яйца и способа его приготовления. Чем дольше яйцо подвергается термической обработке, тем хуже оно будет перевариваться. Яйца, сваренные всмятку, полностью перевариваются через 1–2 часа, а яйца вкрутую или яичница — через 3 часа.

Яйца вредны для печени

Граф перед завтраком говорит своему лакею:

— Сегодня у меня рабочее настроение, поэтому я сам облуплю себе яйцо.

Из историй о «низах» и «верхах»

Подобное мнение не соответствует действительности. Дело в том, что, помимо витаминов, яйца содержат холин и метионин — полезные для печени аминокислоты. Кроме того, желток обладает уникальным свойством вызывать сокращения жёлчного пузыря, то есть стимулировать отток жёлчи в кишечник, что улучшает перистальтику и способствует усвоению жиров. Однако стоит оговориться, что жарить яйца или делать яйца под майонезом тем, у кого проблемы с печенью, нежелательно.

Не следует есть яйца чаще 2–3 раз в неделю

Один мужик хвалился, что за раз съел сорок девять варёных яиц.

— Почему же ты не съел ещё одно яйцо, чтобы было ровно пятьдесят? — спросили его.

— Вы что, хотите, — последовал ответ, — чтобы человек из-за одного яйца превратился в свинью?

Из книги рекордов

Подобный совет диетологов можно услышать довольно часто. Однако на самом деле здоровый и активный человек, если в течение суток он не потребляет другие белки животного происхождения, вполне может съедать 1–2 яйца в день. Другое дело, что всё-таки желательно разнообразить пищу и кроме яиц употреблять и другие животные или растительные белки.

Яйца часто становятся причиной сальмонеллёза

Одна курица говорит другой:

— Знаешь, я провела такую бурную ночь, что с утра несу только крутые яйца!

Занимательная зоология

В какой-то степени это верно. Однако для того, чтобы яйца стали причиной сальмонеллёза, должно совпасть сразу несколько условий. Во-первых, они должны быть инфицированы (статистика показывает, что зародыши сальмонеллы есть только лишь в одном из 7 тысяч свежих яиц). Во-вторых, они должны долго храниться в неподходящих условиях. Совпадение того и другого бывает не так уж и часто, но во избежание неприятностей желательно хорошо вымыть яйца перед употреблением. Кроме того, необходимо периодически мыть ячейки для хранения яиц в холодильнике, поскольку скорлупа негерметична и бактерии могут проникнуть внутрь яйца.

То, что сырые яйца есть опасно, всем нам известно: можно заразиться сальмонеллёзом. Но не все догадываются, что ничуть не меньшую опасность таят в себе и яйца всмятку или плохо прожаренная яичница-глазунья. Многие любят нежный желеобразный белок, а он-то как раз представляет наибольший риск. А потому лучше или хорошо прожаривать яичницу, или варить яйца вкрутую.

Впрочем, пережаривать омлеты или яичницу совсем не обязательно. Как показали результаты исследования специалистов из Министерства сельского хозяйства США, яйца не представляют опасности, коль скоро желток «мягок, как воск». Как только желток потерял свою текучесть, сальмонелла мертва.

Через неделю яйца становятся несвежими

Насколько яйца свежие, во многом зависит от условий хранения. В случае, когда они хранятся не в холодильнике, через неделю яйца действительно становятся несвежими. Но если их сразу положить в специальную ячейку холодильника острым концом вниз, чтобы не было давления на «воздушную камеру» (пространство между белком и скорлупой), срок хранения увеличивается до 3 недель.

Чем ярче желток, тем он полезнее

Подобное утверждение не соответствует действительности. Дело в том, что цвет желтка — от бледно-жёлтого до ярко-жёлтого и даже красноватого — зависит от состава куриного корма.

От яиц толстеют

Как ни странно, хотя яйцо является весьма питательным продуктом, от него всё-таки не толстеют. Более того, они входят во многие лечебные диеты, целью которых является снижение в рационе количества белка. Для подобных диет яйца с их 13 % протеинов и всего 80 килокалориями просто находка.

Яйца содержат всё необходимое для организма. Это чудо-продукт

Мужик в ресторане возмущается.

— Вы чё, офигели? За одно яйцо берёте двадцать рублей!

— Это как посмотреть, — отвечает ему философски официант. — Курица над одним яйцом целый день хлопочет.

Из ресторанных историй

В какой-то степени яйца действительно можно назвать чудо-продуктом, настоящим кладезем аминокислот, витаминов, минеральных субстанций. Они являются доступным источником ниацина, необходимого для питания мозга и образования половых гормонов; холина, улучшающего память и выводящего яды из печени; витамина K, обеспечивающего свёртываемость крови; лецитина, распускающего бляшки в стенках кровеносных сосудов. Миндел, автор прославленной «Библии витаминов», указывает на содержание в яйцах витаминов E, B2, B6, B12, биотина и фолиевой кислоты, препятствующих развитию врождённых пороков у новорождённых, имеющих высокую энергетическую ценность и содержащих ценные белки и биорегуляторы, большое количество минералов (в том числе кальций и железо), а также витамины A, B1, B2 и никотиновую кислоту.

Но говорить о том, что яйца содержат всё необходимое для организма, — большое преувеличение. К примеру, в яйцах отсутствуют углеводы и витамин C.

Утиные и гусиные яйца непригодны в пищу

На самом деле они намного питательнее, чем куриные. Единственное, чего следует опасаться, — это вредных микроорганизмов, которых в яйцах водоплавающих птиц больше. Специалисты отмечают, что их можно нейтрализовать путём 15-минутного кипячения.

Коричневые или белые?

Едет поручик Ржевский в поезде, лежит на верхней полке. Слышит разговор двух дам.

— Милочка, запомните, никогда не кладите яйца на серебро, оно от этого тускнеет.

— Век живи, век учись, — сказал Ржевский и переложил свой серебряный портсигар из кармана брюк в пиджак.

Из историй о поручике Ржевском

В последнее время всё более популярными становятся яйца с коричневой скорлупой (их несут куры азиатских пород). Особенно полюбили коричневые яйца англичане, но и в нашей стране у них уже немало «поклонников», объясняющих своё предпочтение тем, что такие яйца вкуснее и полезнее.

Чтобы проверить, действительно ли яйца с коричневой скорлупой сильно отличаются от белых, в Англии провели любопытный эксперимент. Белые и коричневые яйца приготовили разными способами: отварили вкрутую, всмятку, «в мешочке», сделали омлет, яичницу и провели дегустацию среди покупателей с просьбой определить, какие именно яйца они ели. Результат эксперимента был таков: никаких различий во вкусе яйца с белой и коричневой скорлупой не имеют. Что же касается их полезности, то и химический анализ не выявил никакой разницы между ними.

А вот для птицеводов куры азиатских пород, несущие коричневые яйца, действительно в некоторых отношениях предпочтительнее наших, родных. Во-первых, они спокойнее (а это очень важно, так как приступы истерии у кур часто приводят к снижению яйценоскости, а то и к полному прекращению яйцекладки). Во-вторых, азиатские куры крупнее, мясистее.

Сырые яйца и потенция

В ресторане посетитель спрашивает у официанта: