Кулинарные мифы - Сергей Мазуркевич

Не следует путать основные типы чая с его сортами, которых существует тысячи. Многие привыкли различать чаи по району их произрастания: индийский, цейлонский, грузинский, краснодарский и так далее, считая географический признак главным для того или иного сорта чая. Порой можно даже услышать, что в каждом из этих географических районов якобы растёт особый разновидность чайного куста.

На самом же деле это не так. В ботаническом отношении чайное растение имеет всего один вид, встречающийся в трёх разновидностях, которые при различной фабричной обработке и дают огромнейшее разнообразие готовых чаёв — тысячи торговых сортов. Так, главные специалисты по чаю — китайцы — из свежих листьев одних и тех же кустов могут изготовить свыше 500 сортов чая. И каждый из них будет иметь свои качественные отличия, свой вкус и неповторимый аромат.

Цветочный чай

Многие думают, что чай называют цветочным, потому что в его состав входят наряду с листьями ещё и цветы чайного куста. В действительности же чайный цветок никоим образом не используется при производстве любимого всеми напитка. Он обладает очень слабым, едва ощутимым запахом.

Цветочными же чаями называют сверхвысшие сорта чёрных чаёв, в которые входят преимущественно или же исключительно недоферментированные типсы{31}. Этот чай отличается особой силой и своеобразием аромата.

Ошибочно называют цветочными чаи, имеющие запах различных цветов. Их следует именовать ароматизированными.

Подделки чая

Как уже отмечалось выше, чай подделывали во все времена. Занимаются этим, причём весьма активно, и в наше время в нашей стране. И если железные опилки в чай уже не добавляют, то другие многочисленные способы используют.

Наиболее распространённый из них: чай низкого качества насыпается в коробки с логотипом известных фирм. В упаковке первосортного чая все чаинки одинаковые, словно братья. Если же встречаются кусочки стеблей (так называемые чайные опилки) или светлоокрашенные чаинки, то, скорее всего, это низкосортный чай.

На коробке обязательно должен быть указан сорт чая (листовой, гранулированный и т. д.). Надпись же типа «смесь лучших сортов индийского чая» свидетельствует если и не о подделке, то уж о сомнительном качестве чая точно.

Также представляется подозрительным содержание упаковок, на которых не указан срок годности (максимальный — 2 года).

Редко подделывается чай в одноразовых пакетиках и в жестяных банках — слишком дорого.

Крепость чая

Широко распространено мнение, что чем темнее чай, тем он крепче. Однако всё не так просто. Специалисты о крепости напитка судят не по цвету, а по разводам. Они отмечают, что если на поверхности чуть остывшего чая появляются белёсые разводы — так называемые сливки, значит, он крепкий и в нём много бодрящих веществ, катехинов и кофеина.

Чайные пакетики

Чай в пакетиках ещё называют «чай разовой заварки». Название довольно странное, ведь и любой другой чай также заваривается один раз.

В настоящее время уже более 10 % любителей чая постоянно пьют именно чай в пакетиках, и число это продолжает расти. На мой взгляд, ничего в этом хорошего нет, поскольку то, что в этих пакетиках находится, имеет очень низкое качество. Именно этим и обуславливается не слишком приятный вкус подобных «чаёв». Правда, многие поклонники пакетированного чая считают, что неприятный привкус при заварке дают бумажные пакетики{32}.

Чтобы убедиться в том, ухудшают ли эти пакетики вкус чая, в рамках рубрики «Экспертиза» газеты «Известия» был проведён простой эксперимент: в несколько стаканов с кипятком опустили тщательно очищенную от чаинок бумагу от пакетиков и выдержали её там в течение трёх минут. В другие стаканы был налит чистый кипяток. Затем экспертов попросили определить на вкус, в каких стаканах бумага была, а в каких — нет. Как оказалось, ровно в половине случаев эксперты ошиблись. В результате проведённого эксперимента был сделан вывод: «Бумага, используемая для пакетированного чая, не даёт привкуса независимо от того, были пакетики склеены или закрыты металлической скрепкой».

Чай каркадэ

Так уж получилось, что мы называем чаем и те горячие напитки, которые завариваются не из чайного листа, а из других растений. Так, правильнее было бы говорить не «травяной чай», а «горячий напиток из трав» и не «чай каркадэ», а «напиток каркадэ». Но так как что-либо изменить в этом отношении невозможно, оставим всё как есть и поговорим о чае каркадэ, в последнее время довольно популярном в наших краях.

Для этого напитка используются лепестки каркадэ, или гибискуса (Hibiskus sabdariffа). Полученная жидкость имеет множество полезных свойств. Так, по сообщению журнала «Наука и жизнь»: «Вещества, вызывающие красное окрашивание настоя, антоцианы, обладают ярко выраженной P-витаминной активностью, они укрепляют стенки сосудов и регулируют их проницаемость. Содержащиеся в гибискусе флавоноиды помогают очистке организма. Гибискус снижает кровяное давление, обладает спазмолитическим действием, действует как мочегонное, улучшает выработку жёлчи и защищает печень от неблагоприятных воздействий. Всё это способствует выведению из организма ненужных продуктов обмена веществ и улучшению общего состояния. Достоверно установлено, что экстракт гибискуса убивает некоторые болезнетворные микроорганизмы и, кроме того, может использоваться как глистогонное средство».

Однако, чтобы от этого «чая» была польза, его нужно правильно заваривать. Обычно каркадэ заваривают так же, как и чай, но подобный способ не обеспечивает правильного экстрагирования лепестков. Некоторые фирмы, продающие каркадэ в нашей стране, советуют кипятить лепестки, но в таком случае каркадэ лишается полезных свойств, хотя и приобретает красивый цвет.

О правильном способе заваривания этого напитка в «Кулинарном словаре» сообщает Вильям Похлёбкин: «10 лепестков (целых) или 2 чайные ложки (дроблёных) завариваются крутым кипятком в фарфоровой чашке (пиале), которая в течение 10 минут должна стоять на конфорке газовой плиты с зажжённой духовкой».

Заваривать лепестки каркадэ можно только один раз, поскольку они полностью отдают свой сок.

Травяной чай с малиной

При заболевании простудой многие используют такой, казалось бы, безвредный способ лечения, как питьё травяного чая с малиной. Увы, он безвреден только на первый взгляд. Дело в том, что в большинстве случаев настои трав имеют мочегонное действие, а отвар из малины небезопасен для сердечников. Поэтому людям, которые страдают заболеваниями сердца и имеют слабые почки, этими средствами лечить простуду нежелательно, поскольку, победив простуду, можно спровоцировать обострение других заболеваний.

Чеснок

В последнее время часто можно услышать, что чеснок чрезвычайно полезен для сердечно-сосудистой системы. Однако имеющихся на сегодняшний день данных недостаточно, чтобы пропагандировать его употребление в пищу как продукта с выраженным кардиопротекторным действием.

Также чесноку приписывается способность излечивать от глистов.

А.М. Бронштейн рассказывает:

«Я видел пациентов, которые чеснок ели чуть ли не килограммами, — и никаких результатов, кроме гастрита.

Многие засовывали зубчики чеснока в задний проход как средство от анального зуда. В результате вместе с гельминтозом им приходилось потом лечить проктит (воспаление прямой кишки).

С этой упорной верой в целебные свойства чеснока доходит до курьёзов. Приходит ко мне пациент: „Я лечился чесноком. Мне так хорошо помогло это средство! Но не полностью. Глисты всё равно есть…“»

Если почитать популярную литературу, то может сложиться впечатление, что чеснок лечит буквально всё — от простуды до СПИДа. Что касается простуды, то чеснок действительно может быть очень полезен благодаря дезинфицирующим свойствам. Также он может способствовать снижению уровня холестерина, правда, в очень больших дозах. Кроме того, в состав чеснока входит анициллин, который убивает некоторые бактерии-грибки. На этом перечень научно доказанных целебных способностей чеснока и заканчивается.

Стоит отметить, что целебные свойства чеснока мы используем далеко не всегда, особенно когда он добавляется в различные блюда. Дело в том, что при сильном или длительном нагревании он теряет не только свои вкусовые качества, но и целебные. Вот почему мелко нарезанный чеснок следует добавлять в супы или вторые блюда не в процессе их готовки (как это очень часто делается), а тогда, когда они уже готовы и огонь уже выключен. Для того чтобы чеснок «настоялся», необходимо ещё 3–4 минуты не снимать это блюдо с плиты. И тогда приготовленная пища будет равномерно пропитана мягким, приятным и не слишком резким ароматом чеснока.