Кулинарные мифы - Сергей Мазуркевич

Заблуждаются и те, кто считает, что хрустящие хлебцы имеют мало калорий, поэтому лучше есть их, а не хлеб. В действительности же они содержат их больше (340 килокалорий на 100 граммов), чем хлеб крупнозернистый (202 килокалории на 100 граммов). Другое дело, что в них больше питательных элементов, потому что они содержат меньше воды, чем в обычном хлебе.

Хлопья: с молоком или без?

Готовые завтраки, приготовленные из кукурузных хлопьев, столь популярные в Америке, уже едят и у нас. Часто дети употребляют эти хлопья всухомятку, наподобие чипсов или семечек. Однако, по мнению экспертов испанского журнала для потребителей «OCU-Salud», такие завтраки нужно есть обязательно с молоком или йогуртом.

Объясняется это тем, что подобные хлопья (corn flakes) приготовлены из зёрен кукурузы, а в ней содержится только 50 % необходимых аминокислот. После обработки зёрен в хлопьях их остаётся ещё меньше — всего лишь 17 %, а потому такой завтрак не обладает биологической ценностью. Для того чтобы её увеличить, и доливают к хлопьям молоко или йогурт. Добавление производителями в сухие хлопья витаминов и минералов без протеинов, содержащихся в молочных продуктах, не делает такие завтраки полезнее.

Хрен

Согласно традиции русской кухни, хрен — обязательная приправа любого рыбного блюда, особенно холодного (отварной, заливной, запечённой и горячекопчёной красной рыбы). По мнению Вильяма Похлёбкина: «Есть севрюгу или осетрину без хрена — значит совершенно не понимать, что ты ешь. Это — полное неуважение к осетрине, белуге и севрюге как к деликатесному и одному из главных национальных продуктов русской кухни».

Эту приправу мы приобретаем обычно в готовом виде. А производят её в основном за рубежом — в Латвии, Литве, Польше, Венгрии, то есть получается, что выпускают хрен те, кто сами в пищу его особенно и не используют. А раз они сами его не едят, то и представления о правильном его приготовлении не имеют и делают то, что делать ни в коем случае нельзя — разводят уксусом и окрашивают свёклой. В общем, делают всё, чтобы полностью изничтожить характерный аромат, вкус и саму сущность — питательность и остроту.

Вильям Похлёбкин утверждает: «Хрен должен быть „злым“, то есть продирать до мозга костей в буквальном смысле этого слова. Но не ощущаться ни пищеводом, ни желудком. А это возможно лишь при его правильном приготовлении, каждый раз заново, из свежих корней».

Но, к сожалению, сейчас на наших рынках хороший корень хрена найти не так уж и легко. К тому же их зачастую перед продажей моют, совсем не подозревая, что это приводит к порче продукта. Дело в том, что если хрен промыть в воде, а затем выставить его на воздух на прилавке, то из него улетучится весь его дух (или, как пишет Похлёбкин, «вся его „хреновина“»).

Чтобы приготовить приправу из хрена, необходимо хорошо очистить и промыть корень, после чего натереть его на мелкой тёрке и, долив немного воды (чтобы образовалась кашицеобразная масса), добавить в эту смесь соль, сахар, лимонный сок вместе с цедрой. Вместо воды можно использовать сметану (она смягчает остроту), но никак не уксус (уксус превращает хрен в лишённую запаха и вкуса клетчатку).

Чай

Человек смотрит телевизор, где идёт реклама чая «Тетли»: «Вот уже 150 лет мы отбираем лучшие сорта индийского чая…»

На следующий день зашёл человек в магазин и купил пачку чая «Тетли». Выходит из магазина и идёт домой, вдруг из-за угла выскакивает бандит.

Человек в ужасе кричит:

— Что тебе надо?!

А бандит ему отвечает:

— Вот уже 150 лет мы отбираем лучшие сорта индийского чая.

Поговорим о многочисленных «чайных» мифах, которые существуют со времени открытия этого напитка.

Чай и здоровье

Для каждого человека хороший, правильно заваренный, выпитый в умеренном количестве и притом не слишком горячий чай чрезвычайно полезен и абсолютно не может обратиться во вред даже при самом частом систематическом употреблении.

До сих пор случается слышать, что чай может быть вреден для здоровья. Подобные утверждения являются отголосками прошлых лет. Так, ещё несколько десятилетий назад о чае говорили, что он вызывает бессонницу, обмороки, недержание мочи, дурной цвет лица, шатание и «черноту зубов», вялость, боязливость, головокружение, ослабление зрения, «нервические припадки» и ещё много чего нехорошего.

Все эти «сказки» о чае — отголоски давней кампании против этого чудесного напитка, развязанной во второй половине XIX века определёнными кругами с экономическими и политическим целями. Вот что пишет Вильям Похлёбкин:

«Начало ей дала изданная в Вильно в 1874 году книга А. Владимирова „Чай и вред его для телесного здоровья, умственный, нравственный и экономический“.

Эта небольшая брошюрка в 36 страниц был наполнена голословными ругательствами по адресу чая — „проклятого иноземного напитка, который может разорить народ из-за своей дороговизны“. Чтобы отвратить читателя от питья чая, автор приписывал этому продукту невероятно вредное действие на организм, называл его источником всех болезней, начиная с бессонницы и кончая эпилепсией. Автор ставил своей целью произвести, так сказать, психологическую атаку на читателя и не столько убедить его (никаких научных аргументов у него и не было), сколько запугать. И эта цель в известной степени была достигнута… Только недавно удалось выяснить, что за псевдонимом „Владимиров“ скрывался литовский шляхтич Владислаус Мингайле-Довгялло, являвшийся членом литовско-германской националистической группировки, членом ордена иезуитов и выступавший по указанию прусских политических кругов против „русского влияния в Литве“. Считая, что чай как русский национальный напиток может привлечь симпатии литовцев и поляков к России, Довгялло поставил своей целью воспрепятствовать распространению его в Литве и во всём Виленском крае, включавшем тогда Белоруссию, часть Латвии и некоторые западные губернии России (Смоленщину, Брянщину). Опасаясь, что вслед за распространением чая в Литве усилится приток русских переселенцев и русские торговые чайные фирмы вытеснят с литовского рынка прусскую торговлю кофе, Довгялло не жалел чёрных красок для описания вреда чая».

Надо сказать, что этот пасквиль был принят многими российскими интеллигентами как просвещённое «западное» мнение о чае и, как обычно бывает, породил многочисленные, во многом несуразные слухи.

В дальнейшем все приводимые противниками чая аргументы так или иначе являлись «перепевками» этой зловредной брошюрки. Понадобилось много десятилетий, чтобы доказать, что чай не только не вреден для здоровья, но и чрезвычайно полезен. И это не удивительно, ведь в чайном листе содержится более 300 различных элементов, важнейшие из которых — кофеин, тонин, эфирные масла, витамины и микроэлементы. Их наличие и определяет то многогранное положительное воздействие, которое чай оказывает на наш организм.

Его не только можно, но и нужно пить ежедневно. Трудно не согласиться с древними китайцами, писавшими, что «чай удаляет все недуги» (единственное противопоказание: его нельзя пить больным глаукомой, так как кофеин чая вызывает расширение сосудов глаза, а это ведёт к повышению внутриглазного давления).

Установлено, что чай способствует восстановлению истощённой нервной системы, нормальному действию пищеварительного тракта. Он является прекрасным терморегулятором тела.

Чай активизирует работу печени, селезёнки, способствует образованию гемоглобина, формированию красных кровяных телец, обогащает кровь витамином C.

Как доказали японские учёные Тейджи Угай и Энци Хаяши, крепкий зелёный чай — отличное противоядие при отравлении организма стронцием-90. Проверка действия чая и его экстракта на животных, которым был введён стронций-90 в смертельной дозе, показала, что чай поглощает до 90 % опасного изотопа, то есть практически полностью ликвидирует его вредное воздействие на организм. Кроме того, учёные установили, что содержащиеся в чае вещества способствуют выведению из организма тяжёлых металлов (свинца, кадмия, ртути, цинка), которые попадают в наш организм вместе с пищей, воздухом и водой.

При заварке из чайного листа выделяется витамин P, который в настоящее время нашёл широкое применение при лечении заболеваний, сопровождающихся повышенной проницаемостью капилляров: например, геморрагического диатеза, кровоизлияния в сетчатку глаза.

Если пить чай без сахара, то он предохраняет зубы от болезней. Также уже можно считать доказанным его антисклеротическое и антигипертоническое действие. По поводу последнего отметим, что многие гипертоники думают, что им лучше воздержаться от чая. Всё как раз наоборот: у тех, кто любит чаёвничать, сердце бьётся ровно, давление нормализуется.