Америка. Чудеса здоровой пищи - Барбара Кингсолвер

— Что это они делают? — зашептала подруга, уставившись на кишку, нафаршированную сырым мясом, которая неуклонно росла и удлинялась.

— Ах, это? Да ничего особенного, просто колбаса. Выбрось из головы. — Я потащила ее мимо кухни в свою комнату. Мы застали маму со Стивеном врасплох, но разве лучше прийти домой в тот момент, когда родители в кухне ссорятся и бросают друг в друга тарелки? Да и вообще любых родителей можно застать врасплох.

Представьте теперь, как трудно мне было смириться с неизбежностью отъезда: я представила, как буду жить одна, вынужденная питаться хлебом и йогуртом из магазина. Моя мама быстро сообразила, как обратить это обстоятельство в свою пользу. «Подозреваю, что тебе придется чаще приезжать домой, если захочешь хорошо поесть», — сказала она мне. Уехав, я поняла, что гораздо больше скучаю по кухонным посиделкам, чем по самой еде. Я соскучилась без привычных ритуалов — сбора свежей зелени с грядок, поиска в кладовке горшочка сушеных помидоров — это первые этапы подготовки к трапезе. Конечно, проще перехватить салат или несколько штук суши в столовой в перерыве между занятиями, но есть на ходу, по-моему, — значит обманывать свой организм.

Приготовление еды не должно быть сложным. Если вы решите воспользоваться рецептами из этой книги, то готовка в большинстве случаев займет у вас не больше часа. Средний американец ежедневно тратит три с половиной часа на просмотр телевизионных программ. Даже если у членов семьи получается встречаться за общим столом всего пару раз в неделю, то это уже хорошо. Когда я училась в старших классах, зачастую обед был единственной за весь день возможностью повидаться с сестрой или родителями. Мы узнавали, как обстоят дела друг у друга, рассказывали о своих проблемах и победах. Иной раз весело смеялись. Скажете, это небезопасно — можно поперхнуться? Согласна, однако нет лучше способа снять стресс.

Ваша Камилла Кингсолвер

Сыр — один из особенно любимых наших продуктов, которые мы готовим с нуля. Ниже приведен рецепт приготовления домашнего сыра моцареллы из пособия Рики Кэрролл «Домашнее изготовление сыров». На его приготовление требуется всего 30 минут.

Моцарелла за 30 минут

Перед началом работы отмерьте все компоненты и поместите их в чистые стаканы или керамические чашки. Вода не должна быть хлорированной.

4 л пастеризованного молока (ни в коем случае не берите стерилизованное)

1 ½ чайные ложки лимонной кислоты, растворенной в ¼ чашки прохладной воды

Размешайте молоко на плите в посуде из нержавейки, очень осторожно нагрейте. При температуре 55 °C добавьте раствор лимонной кислоты и тщательно размешайте. При 88 °C должно начаться образование творога.

½ чайной ложки сычуга, разбавленного в ¼ чашки прохладной воды

Осторожно добавьте разбавленный сычуг, размешайте движениями вверх-вниз и продолжайте нагрев молока, при температуре около 100 °C выключите газ. Творог должен отставать от стенок кастрюли, готовый к вычерпыванию. Сыворотка должна быть прозрачной. (Если она еще мутная, выждите несколько минут.) Возьмите большую шумовку или половник и переложите творог из кастрюли в миску, которую можно поставить в микроволновку. Осторожно выжмите творог руками для удаления как можно большего количества сыворотки и слейте ее. Держите творог в микроволновке при высокой температуре одну минуту, потом руками или ложкой месите сыр снова, чтобы удалить остатки сыворотки. (Помогут резиновые перчатки — он горячий!) Еще два раза поместите сыр в микроволновку, каждый раз на 35 секунд, в перерывах между нагреваниями месите. Затем посолите сыр по вкусу, опять месите и растягивайте, пока он не станет однородным и эластичным. Когда сможете растянуть его на веревки, как канат, дело сделано. Если творог вместо этого распадается, его надо немного снова нагреть. Когда сыр станет одинаковой консистенции и блестящим, скатайте его в небольшие шарики и ешьте теплым или сохраните для последующего употребления в холодильнике.

Вот три хороших способа употребить в пищу ваш сыр моцареллу:

Летний салат

2 больших помидора

1 шарик моцареллы

Листья базилика

Оливковое масло

Соль по вкусу

Нарежьте помидоры ломтиками и разложите их на большой тарелке. Поместите тонкий ломтик сыра и листик базилика на каждый кусочек помидора. Сверху полейте оливковым маслом, посолите и подавайте на стол.

Сыр с баклажанами

Разрежьте баклажан вдоль и слегка потушите в оливковом масле. Нарежьте помидоры кубиками, посолите, поперчите и положите их сверху на баклажан, сверху поместите ровный слой сыра. Запекайте при 180 °C в течение 20 минут, пока сыр сверху не станет золотистым.

Пицца

(Приготовьте две пиццы: одну можно съесть в пятницу вечером, а вторую оставить на утро.)

3 чайные ложки дрожжей

½ столовые ложки теплой воды

3 столовые ложки оливкового масла

1 чайная ложка соли

2 ½ чашки белой муки

2 чашки цельнозерновой пшеничной муки

1 чашка мелко нарезанного лука

2 нарезанных перца

Сыр моцарелла тонко нарезанный — 450 г

2 чашки свежих помидоров, возможны и другие начинки

1 столовая ложка душицы (орегано)

1 чайная ложка розмарина Оливковое масло

Чтобы сделать корж, растворите дрожжи в теплой воде и добавьте масло и соль. Добавьте муку и месите до получения жидкой смеси. Дайте постоять тесту, чтобы поднялось, 30–40 минут.

Пока тесто поднимается, приготовьте нарезанный лук: медленно тушите его до карамелизации. Вначале пусть пошипит на среднем огне в небольшом количестве оливкового масла, пока не станет прозрачным (но не коричневым!). Потом уменьшите огонь, добавьте немного воды, и пусть тушится еще 10–15 минут, пока не станет блестящим и сладким. Таким же образом обработайте и перцы.

Когда тесто поднялось, разделите его пополам и скатайте два круглых коржа для пиццы на чистой, посыпанной мукой столешнице кухонного стола. Лопаточками перенесите коржи на хорошо посыпанную мукой сковороду или в посуду для выпекания и распределите начинку.

Ровно разложите сыр на корже, потом добавьте свою начинку, закончив специями. Выпекайте при 220 °C в течение 20 минут, пока корж не станет коричневым по краям и хрустящим в центре.

Некоторые из наших любимых сочетаний продуктов для лета:

Моцарелла, ломтики свежих помидоров, свежий базилик, побрызгать оливковым маслом.

Моцарелла, нарубленные помидоры, карамелизованный лук и перец, грибы.

Нарубленные помидоры, раскрошенный сыр фета, тонко нарезанный шпинат или листовая свекла, маслины.