Америка. Чудеса здоровой пищи - Барбара Кингсолвер

Его мечта — жить в своей любимой местности, где захотел — присел за стол на солнечной стороне, съел пару яиц, а напротив тебя загон с курами, кайфующими на природе, тогда и у фермера будет неплохая жизнь, неслучайно Тамми Вайнетт призывает всех нас проявлять верность своему региону. Семья Мэрфи крутится с утра до вечера — они выполняют невероятный объем работы: сам Тод, Пам и их дети, Грейс и Симус. Столовой пришлось задействовать местных партнеров и создать целую сеть надежных поставщиков, которые посылают им продукты круглый год, что бы ни случилось. Продукция должна поступать, даже если заболел тот, кто, скажем, специализируется на картофеле, или хозяева фермы, поставляющей лук, решили развестись.

Стараться добиться экономичности небольшого предприятия, конкурирующего с международными корпорациями, — это явный вызов. Тод его принял: он создал побочный бизнес по переработке мяса в сосиски, бекон, ветчину, копчености. Часть производимого продукта он оставляет себе, а часть продает в местные магазины. При ежегодном доходе от коптильни при фермерской столовой и от самой столовой в полмиллиона долларов Мэрфи могут поставлять в год на рынок 1500 свиней. Соседняя пекарня изготавливает для их заведения булочки для бифштексов и хлеб. Все подряды на каменотесные работы отданы Китаю, но Тод нажимает на все рычаги, какие только может изобрести, чтобы гарантировать, что на белые фарфоровые тарелки его столовой лягут свинина, зерно, картофель и яйца вермонтских фермеров.

Столь необычный подход к бизнесу недавно прославил его заведение на весь мир, по крайней мере, среди тех, кто интересуется экономикой производства продуктов питания. В родном городе его столовую считают рядовой. Средний потребитель приходит сюда ради атмосферы и вкусной еды: пожилые итальянцы, украинцы из ближайшего дома престарелых. Старикам нравятся свекла и зелень, фермерский стол, напоминающий им о родине. Некоторые клиенты с энтузиазмом восприняли идею о поддерживании местного бизнеса. Но в основном к Тоду приходят просто поесть.

— Как понимать слово «местный» в данном случае? — поинтересовались мы.

— Тот, кто находится в часе езды от нас, — сказал Тод.

Продукты им везут с расстояния не далее семидесяти миль. Круглый год поддерживать снабжение говядиной, свининой, цыплятами и индейкой с ближайших ферм сравнительно просто, потому что все эти продукты заморожены. Местные яйца, молоко, мороженое и сыр также доступны круглый год. Хорошо хранятся такие овощи, как картофель, свекла, морковь, лук, квашеная капуста, я уж не говорю про кленовый сироп. Гранола (подслащенная овсянка с добавлением изюма и орехов) готовится в Монпелье, спагетти и равиоли прямо тут, в городе. Свежие овощи — вот проблема. Меню не сильно разнится в зависимости от времени года, но вот ингредиенты меняются; когда земля покрыта снегом, на тарелке становится меньше зелени. Пиво варят тут же, в городе, за исключением сортов «Буд» и «Буд светлое», которые, как говорит Тод, «у нас должны быть. Мы не обслуживаем ревнителей чистоты стиля». Понятно, что у некоторых посетителей возникает желание выпить кофе, и он здесь органический, купленный законно.

Хозяева фермерской столовой отнюдь не преувеличивают значения своего заведения. Многим региональным фермерам она просто дает возможность выжить, а для всех остальных — это заведение, где можно поесть. Тод подозревает, что их меню выходит за пределы политики, то есть республиканской или демократической позиций. Он говорит:

— У нас тут противостояние олигархии и простых людей. — Иными словами, Давид против Голиафа. Том Джефферсон против короля Георга. Те, кто старается сохранить свою работу и дом, выступают против конгломератов, которые вычерпывают денежки из карманов покупателей и переводят их из этого маленького городка куда-то далеко, на счет корпоративного банка.

Там, где я выросла, мы называли это «спекуляцией». Теперь, кажется, это именуют американским путем.

Маркетинговый звон, слышный повсюду, соблазняет нас, спонсоров, отвернуться от магазинов местных владельцев, от их ресторанов и ферм. И никто не задумывается, что это не патриотично.

Тод Мэрфи очень недоволен:

— У нас создают иллюзию свободы выбора у покупателя, но мы пожертвовали традиционным образом жизни единой общиной ради сомнительного удовольствия покупать в изобилии дешевые продукты. Изготовление и перевозка всей этой товарной массы может привести к деструкции: затраты детского труда в других странах, кислотные дожди, уничтоженные фермерские земли, общины, где главным экономическим двигателем стал наркотик метамфетамин. У нас часто есть свобода по форме, но не по сути.

Нет ничего особенно революционного в желании повернуть все вспять. И сделать это не так уж сложно: достаточно начать с того, что есть на ланч продукты, выращенные по соседству. И никаких радикальных призывов по принципу «все или ничего».

— Пусть каждый ресторан закупает хотя бы десять процентов своих продуктов у местных производителей, — смело предлагает Тод, — тогда лопнет вся инфраструктура продуктовых корпораций.

Десять процентов — да ведь это что слону дробина (мелкий камушек, хлопнувший Голиафа по макушке). Лили взялась за ложку и погрузила ее в мороженое с кленовым сиропом, изготовленным из продуктов ближайшей фермы. Мы как будто слышали, как уже затрещали по швам продуктовые корпорации. Трудная миссия, но кто-то должен взять ее на себя.

По требованию потребителей в каждой местности появляется все больше доступных, произведенных в этом же регионе продуктов питания. Мы в своей массе не привыкли интересоваться, откуда продукты, а узнать это так просто.

Ну допустим, в продовольственном магазине, когда кассир спросит, все ли вы нашли из числа того, что искали, вы можете ответить: «Вообще-то нет. Я ищу продукты местного производства». Чем меньше магазин, тем охотнее продавец готов ответить на ваш вопрос. Особенно продавец продуктового кооператива. Рестораны тоже могут иметь гибкую систему закупок продуктов, и в разговоре со служащими или владельцем вам никто не мешает осведомиться, какие продукты или вина получены от местных производителей. Владелец ресторана понимает, что местные продукты — самые свежие из имеющихся в продаже и на них большой спрос. Вы можете заранее подготовиться, узнав, какие продукты производятся в вашем регионе.

Местные и региональные творцы политики должны услышать ваши пожелания. Есть много трибун, с которых можно призвать к продвижению в массы местной продукции: заседания городского совета, родительские собрания в школе, встречи с избирателями. Имеет смысл выступить в любом заведении, где подают еду, или в учреждениях, руководители которых могут хоть отчасти контролировать приобретение продуктов питания, в том числе в церкви, в общественных клубах, детских садах. Федеральные законодатели тоже должны услышать о необходимости закупок местной пищи. Правительства большинства штатов почти еженедельно рассматривают законы, относящиеся к фермерству. Вы можете узнать, какие вопросы обсуждаются в текущее время, и выступить в поддержку тех законов, которые направлены в пользу местных ферм. В разных концах страны это делается по-разному, но суть остается той же. По мере роста спроса будут расти и наши шансы.