Священная кухня. Религия и питание - Борис Смолянский

Вопреки распространенному мнению, иудаизм и сионизм – это не одинаковые понятия. В течение всей своей многовековой истории евреи считали себя народом, объединенным национальной религией – иудаизмом. На этом фоне сформировалось отношение к своей святой земле – Эрец Исраэль («Земля Израиля»). Одним из поэтических символов ее наименования служит «Сион» – гора в центре Иерусалима. После разрушения в I в. н. э. еврейской государственности и изгнания народа возникла вера, что придет помазанник Божий – Мессия, который вернет всех изгнанников в Эрец Исраэль. Как сказано в Торе в книге пророка Иеремии (32:37):

«Вот Я (Господь) соберу из всех стран… и возвращу их на место сие и дам им безопасное житие».

В XIX в. в Европе возникла идеология политического сионизма, согласно которому евреи, как и другие народы, имеют право жить в своем государстве, не дожидаясь прихода Мессии. Против политического сионизма выступили лидеры ортодоксального иудаизма, утверждавшие, что восстановление еврейского государства не может быть предметом стараний грешных людей. Более того, даже в настоящее время отношения ортодоксального иудаизма и политического сионизма, олицетворяемого современным государством Израиль, являются непростыми.

Хотя только 20 % жителей Израиля относят себя к последователям ортодоксального иудаизма, многие из них занимают антисионистские позиции. Они рассматривают Израиль как временное образование, дело «рук человеческих», и полагают, что подлинное еврейское государство возникнет только с приходом Мессии, согласно Торе.

В иудейском культе имеется множество обрядов, предписаний, праздников, значительная часть которых прямо или косвенно связана с питанием. Древнейший иудаизм складывался из верований и обрядов кочевых еврейских племен Месопотамии и Аравии, а также из земледельческих культов после перехода древних евреев к оседлому образу жизни в Палестине. Поэтому некоторые праздники и пищевые обряды в иудаизме имеют двойное толкование. Сходная закономерность прослеживается и в других мировых религиях, в частности в христианстве и исламе.

Иудаизм, если не считать отдельные исключения, всегда был религией одного еврейского народа. В качестве таких исключений можно назвать крупное тюркоязычное государство VIII–X вв. н. э. – Хазарский каганат, занимавший обширные территории современной южной России и Украины.

Древнееврейское государство претерпело многократные нашествия Ассирии, Вавилонии, Персии, Рима и др. В результате войн массы евреев уводили в плен или они сами покидали страну из-за угнетения завоевателей. Такое своеобразие исторических судеб еврейского народа привело к диаспоре – расселению евреев по многим странам. В прошлом большинство евреев диаспоры жили общинами и объединяла их принадлежность к иудейской религии. И в современном мире последователями иудаизма являются в абсолютном большинстве евреи. Однако понятие «еврей» – этническое, а «иудей» – религиозное, как, например, «итальянец» и «католик». Поэтому во избежание путаницы не следует ставить знак равенства между этими понятиями.

Среди евреев немало атеистов или верующих других религий. Примером может быть широко известный протоиерей (настоятель православного храма) Александр Мень, трагически погибший в 1990 г. Среди многих евреев, которые не исповедуют иудаизм, сохранились национальные традиции, некоторые праздники, пищевые предписания и даже блюда и кулинарные изделия, идущие от иудейской религии. Естественно, что характер питания евреев, живущих в Москве, Лондоне, Дели или Рио-де-Жанейро, отличается и в основном соответствует питанию тех народов, среди которых живут евреи. Однако остаются те или иные традиции еврейской кухни – составной части еврейской культуры вообще и иудейской религии в частности. Отдельные блюда и изделия еврейской кухни (фаршированная рыба, кисло-сладкое мясо и др.) привычно звучат и в некоторых русских семьях.

В статье Б. Миронова «Конец русской эры в истории евреев?», опубликованной в российском историческом журнале «Родина» (2006, № 7), приведены сведения о динамике численности евреев в Российской Федерации. По данным переписей населения в 1970 и 2002 гг., в России проживало соответственно 808 и 233 тысячи евреев, что составило соответственно 0,6 % и 0,2 % от всего населения. Главная причина резкого уменьшения численности евреев – не высокая их смертность, а эмиграция в Израиль, США, Германию и другие страны. По данным опроса оставшихся российских евреев, 33 % проявляют интерес к иудаизму и частично соблюдают обряды, включая пищевые предписания, 45 % имеют интерес к религии, но никаких обрядов не соблюдают, а 22 % считают, что религия никакой роли в их жизни не играет.

Пищевые предписания и питание

В иудаизме много пищевых обрядов и предписаний, что отражается на характере питания верующих. Достаточно сказать, что среди 365 запретов, охватывающих все стороны жизни правоверных иудеев, добрая половина относится к пище. Своими корнями иудейские законы о пище уходят в Тору (то есть Ветхий Завет Библии), их развитие прослеживается в Талмуде, а уровни, на которых соблюдаются эти законы, отражают позиции различных движений в иудаизме. Соблюдение традиционных законов о пище является ключевым показателем соблюдения евреем Галахи (разработанных раввинами библейских норм) в целом и его отношения к специфическим отличиям, которые делают их иудеями.

Наибольшее значение имеет деление всех пищевых продуктов на дозволенные (кошерные) и недозволенные (трефные). Кошер (правильный, подходящий) означает соответствие иудейским пищевым предписаниям; это комплекс правил, которым должны отвечать продукты, употребляемые верующими в пищу. Кашрут – это законы о разрешенной пище. Однако даже разрешенное в питании, то есть кошерное, может стать трефным при последующих отклонениях от пищевых предписаний. Например, можно питаться мясом разрешенных животных и птиц, но зарезанных по правилам ритуального убоя. Если этого не происходит, то пища считается трефной – нечистой с точки зрения иудейской религии. Предусмотрены и специальные правила и приемы приготовления кошерной пищи.

И в настоящее время только иудейские религиозные авторитеты вправе принимать решения, достоин ли тот или иной продукт обязующего эпитета «кошерный». В наши дни работы прибавилось – в жизнь стремительно и в огромных масштабах ворвались новые рецептуры продуктов питания и новые пищевые технологии.

С одной стороны, в иудаизме критерием пригодности пищи считаются не медико-гигиенические соображения, а то, как Тора к этой пище относится с библейских времен. С другой стороны, буква «К» – общепринятый международный знак кошерности продукта – существует с 1950-х гг. Кошерные продукты и блюда становятся все более популярными у неевреев, особенно в США и Великобритании. В США существуют кошерные супермаркеты, а годовой оборот рынка этих продуктов по всей стране составляет несколько десятков миллиардов долларов. Из 12 млн американцев, покупающих кошерные продукты, евреев не более 1,5–2 млн. Остальные – представители среднего класса, убежденные, что кошерность обеспечивает качество и так называемую экологическую чистоту продуктов. В Нью-Йорке ежегодно проходит ярмарка кошерных продуктов «Кошерфест», собирающая фирмы из десятков стран.

Отметим, что магазинами, в которых продается кошерное мясо, пользуются и мусульмане, поскольку правила забоя животных и птиц в иудаизме и исламе очень близки (см. главу 8 «Пищевые обряды и традиции в исламе»).

В России рынок кошерной пищи пока очень невелик – в основном ее продают в синагогах. В 2002 г. в Москве был открыт единственный в стране кошерный супермаркет на 10 тысяч наименований продуктов. Поскольку далеко не все соблюдающие иудейские пищевые предписания могут посещать этот магазин, российские раввины составляют длинные списки готовых продуктов (в основном импортных), которые считаются кошерными даже без знака кошера.

Некоторые российские товары уже получили Международный сертфикат кошерности: макаронные изделия «Макфа», молоко Коломенского комбината, ряд алкогольных напитков. Кроме того, авиакомпании «Аэрофлот» и «Трансаэро» получили сертификаты кошерности на обеды в самолетах. Это особенно важно для авиарейсов в Израиль и США, где проживает наибольшее число приверженцев иудаизма.

Иудейские пищевые запреты отражены, прежде всего, в Торе, в первой книге которой (Бытие Ветхого Завета) сказано, что для пропитания человека Богом вначале была дана растительная пища, а употребление мяса было разрешено только после потопа. «Все движущееся, что живет, будет вам в пищу». Однако в последующих книгах Торы «живое и движущееся» было разделено на разрешенное и запрещенное в питании, а именно, согласно книге «Второзаконие» (14:3–20):