Священная кухня. Религия и питание - Борис Смолянский

Учение о сбалансированном питании сохраняет свое значение и в настоящее время, но некоторые его положения подвергнуты пересмотру. Это относится, прежде всего, к вытекающему из теории сбалансированного питания представлению об идеальной пище, которая наиболее полно возмещает использованные организмом пищевые вещества. Признано, что постоянное питание «идеальной» пищей способствует метаболической гиподинамии – своеобразному снижению активности систем, обеспечивающих обмен веществ. Это явление можно условно сравнить с мышечной гиподинамией, связанной с низкой физической активностью и ведущей к детренированности мышц.

По мнению академика A. M. Уголева, постоянное идеально сбалансированное питание создает такие комфортные условия для обмена веществ, которые не являются оптимальными для жизнедеятельности человека. В пределах коротких периодов времени (дни и, возможно, недели) отступления от сбалансированного, идеального питания могут быть физиологичными для поддержания высокого уровня активности органов и систем, обеспечивающих усвоение пищи. При этом правило равенства расхода и поступления пищевых веществ сохраняет свое значение для более длительных периодов времени, что предупреждает возникновение болезней недостаточного и избыточного питания.

Таким образом, с одной стороны, соблюдение пищевых предписаний постов вызывает отклонения от сбалансированного питания, с другой – для многих людей эти отклонения целесообразны с учетом современных взглядов на значение периодической разбалансировки питания.

Все сказанное не означает, что отклонения от сбалансированного питания вне зависимости от постов, а для верующих – во время постов, особенно многодневных, полезны всем людям и в разных условиях их образа жизни. Ведь потребность конкретного человека в пищевых веществах и энергии зависит от пола, возраста, характера труда, наследственных особенностей обмена веществ, состояния здоровья и других факторов. Например, для больного сахарным диабетом, которому вводят инсулин, отклонения от сбалансированной диеты, а тем более голодание или прием пищи один раз в день, чреваты грозными осложнениями. Даже здоровые люди в силу индивидуальных особенностей обмена веществ по-разному реагируют на смену привычного питания, и переход на постную пищу из одних растительных продуктов может вызвать у них ухудшение самочувствия и работоспособности.

Отклонения от сбалансированного питания нельзя распространять на маленьких детей, прежде всего – грудных, беременных женщин и кормящих матерей, людей с некоторыми заболеваниями, спортсменов в период состязаний и т. д. Сама возможность для некоторых людей отступления от соблюдения поста предусмотрена православной церковью (см. главу 2). В начале данной главы нами отмечено, что некоторые авторы искажают религиозный смысл поста, рассматривая его как специальную «оздоровительную диету». В ряде подобных публикаций утверждается, что многодневные посты «спланированы» сообразно сезону года. Например, сотрудник Института питания РАМН М. М. Гурвич подчеркивал, что «посты очень грамотно готовили весь организм к смене времени года: Великий пост готовил его к лету, к переходу на новые продукты, Успенский пост – переход к осени, Рождественский – к зиме».

Подобные утверждения беспочвенны. Надо учитывать, что даты многодневных постов связаны с важнейшими событиями и праздниками христианства и поэтому бесполезно искать в них «сезонную запланированность». Сами основатели православного культа жили в Византии, где времена года климатически не совпадают с российскими. Наиболее древние православные церкви поныне находятся в южной части мира. Поэтому с точки зрения питания даты многодневных постов оказались не очень удобными для православных в России, о чем свидетельствуют рассуждения известного русского агронома и публициста XIX в. А. Н. Энгельгардта: «Предусмотренные православной церковью посты, применительно к русскому сельскохозяйственному календарю, привели к тому, что в России постные дни выпадали, как правило, на период самых трудных работ. Так, Петров пост совпадает с самым благоприятным временем для тяжелых земляных работ. Да и пост-то самый неудобный, потому что в это время даже огородные овощные культуры еще не поспели, а прошлогодние запасы уже на исходе. Наступил июльский мясоед, и, казалось бы, тут крестьянин, занятый трудными сельскохозяйственными работами, может разговеться, но без вреда для своего хозяйства сделать этого он не может: мясо к этому времени еще „не поспело“. Судите сами, бараны и овцы еще не выросли, скот вообще не вполне отъелся, да и сохранить мясо, даже посоленное, в жаркое летнее время практически невозможно. Но вот скотина отъелась, однако вновь начавшийся пост (Успенский) снова отодвигает от крестьянского рта миску с жирными щами. А мясо ему бы, кстати, ведь это время тяжелых полевых работ, уборки урожая, хлебной жатвы».

Критической оценки требует утверждение, согласно которому однодневные посты выполняют роль разгрузочного питания в недельном цикле, а многодневные – в годовом. Однако разгрузочные диеты назначают только больным людям для облегчения функций пораженных органов и систем, выделения из организма скопившихся продуктов нарушенного обмена веществ, уменьшения поступления с пищей энергии. Целенаправленные, различные по составу продуктов и пищевых веществ разгрузочные диеты применяют при заболеваниях сердечно-сосудистой и пищеварительной систем, почек, подагре, ожирении и т. д.

От чего же следует «разгружать» здоровых людей? Нередко утверждают, что их организм надо очищать от «шлаков» – скопившихся ненужных и вредных веществ. Но что собой представляют шлаки и где они находятся в организме? На этот вопрос конкретный ответ не дается. Правы современные философы и социологи, говоря, что человек даже XXI в. не может обойтись без мифов. Наверно, ему так легче жить: вот он сделает разгрузочный день и выведет из организма все «шлаки». Но тем и отличается здоровый человек от больного, что в здоровом организме имеется чуткая биохимическая система, в ней все на ходу, все сбалансировано до долей процента, в ней не задерживаются излишние для биохимической кухни продукты обмена веществ. Когда они появляются, их выводят из организма клетки печени и почек. А просто так находиться в нашем теле и ждать, когда его оттуда вычистят, лишнее вещество не может. Другими словами, никаких «шлаков» в здоровом организме нет.

Питание в дни постов нельзя считать разгрузочным и по другим причинам. Например, известно, что некоторые люди за эти дни больше прибавляют в весе, нежели худеют, так как употребляют много такой постной пищи, от которой легко полнеют. Постная пища может быть перегружена сахарозой и другими углеводами, а при наличии в ней соленых овощных и рыбных продуктов в рационе будет много поваренной соли. Таким образом, периодически возникают даже нагрузки на отдельные звенья организма, обеспечивающие обмен веществ. Это положение относится и к органам пищеварения: при соблюдении постов для чувства сытости иногда потребляют большой объем растительной пищи, нередко в сыром виде, что не может давать разгрузку желудочно-кишечному тракту.

Изменения питания в течение года, создаваемые постами, избавляют организм от монотонности сбалансированного питания. И здесь речь идет не об отдыхе или разгрузке организма, а о его своеобразных нагрузках, активации его природных возможностей сообразно с человеческим естеством. Не буквальное копирование, а сходный подход к питанию доступен и полезен людям разных вероисповеданий и атеистам. Однако всегда следует помнить об индивидуальных чертах человека: одними людьми периодическая перестройка питания переносится легко, у других – ухудшает самочувствие.

Наконец, нельзя забывать, что переход к разговению после многодневных постов часто не имеет ступенчатого, постепенного характера, а скорее является тяжелой нагрузкой, выходящей за рамки разумных изменений сбалансированности питания.

Очень здоровый организм способен выходить из обильных застолий и возлияний после многодневного поста только с лишними килограммами веса возможным «синдромом Фамусова», суть которого – «ешь три часа, а в три дня не сварится» – прекрасно описана А. С. Грибоедовым в «Горе от ума». У людей послабее может быть масса осложнений со стороны органов пищеварения (особенно при хроническом холецистите, желчнокаменной болезни, хроническом панкреатите), сердечно-сосудистой системы (особенно при артериальной гипертензии, хронической сердечной недостаточности), а также других органов и систем.

Отец Георгий, священник храма Тихвинской Иконы Божией Матери специально выступил в «Российская газете» (17.04.2008) со своего рода пищевым предупреждением перед началом Пасхальной недели после длительного поста: «Выходить из поста, разговляться нужно постепенно. Не следует на Пасху наедаться, ведь это тоже грех, чревоугодие. Яиц лучше есть поменьше, они создают тяжесть в желудке, а тяжесть желудочная мешает мыслям быть ясными. И хотя православная церковь никого в Пасхальный день не осуждает, ведь это праздник, лично для себя следует всегда устанавливать рамки дозволенного и в еде, и в поведении, и в мыслях, и в словах».