Большой жирный сюрприз. Ошеломляющее открытие о том, как защитить организм от лишнего веса, заболеваний сердца и нервных расстройств - Нина Тейхольц

продуктах, причем этикетка красовалась на некоторых сомнительных кандидатах, таких как хлопья Kellogg’s Frosted Flakes, зефир Fruity Marshmallow Krispies и обезжиренные Pop-Tarts[79]. В конце концов AHA заставили убрать свое одобрение с этих вопиюще нездоровых продуктов, но в 2012 году галочка все еще появлялась на коробках Cheerios с медовым орехом и хлопьями Quaker Life с кленовым сиропом и коричневым сахаром, которые могут казаться более здоровыми, но в них все равно больше сахара и углеводов, чем в хлопьях Kellogg’s Frosted Flakes. Учитывая роль AHA в продвижении продуктов с высоким содержанием сахара, кажется неправильным обвинять только пищевую промышленность в переходе от жиров к рафинированным углеводам.

Рекомендация AHA по снижению общего количества жиров столкнулась в свое время с определенной степенью официальной критики на самом высоком уровне. Действительно, Дональд С. Фредриксон, высокопоставленный чиновник NIH, который позже возглавил это правительственное учреждение, написал статью, в которой рассмотрел рекомендации AHA. «Достаточно ли мы знаем, – спросил он, – чтобы советовать всем придерживаться диеты, в которой более половины калорий приходится на углеводы?» В отчете AHA что-то было «достойным сожаления», и это он написал снисходительно, указывая на отсутствие научных доказательств в пользу диеты с низким содержанием жиров.

Важно понимать, что в 1970 году, когда AHA начала призывать американцев сократить общее количество жиров, этот рацион не был протестирован в клинических исследованиях. Все эти знаменитые крупные прежние исследования были посвящены «низкому уровню холестерина» или «разумной диете» – с высоким содержанием растительных масел и низким содержанием насыщенных жиров, – но когда дело дошло до снижения общего количества жиров, как теперь советовала AHA, доказательств просто не существовало. На самом деле, данные, лежащие в основе диеты с низким содержанием жиров, были получены всего в паре крошечных исследований, – одно было проведено в Венгрии и одно в Великобритании, – в которых количество жиров было сильно снижено до нереалистичных 40 г в день, чтобы увидеть, может ли такая диета уменьшить сердечно-сосудистые заболевания. И эти два исследования дали противоречивые результаты. Исследования, направленные на проверку режима питания с 35 процентов жиров, который уже был рекомендован, просто не проводили.

Однако это отсутствие доказательств явно не помешало AHA выпустить свои рекомендации по снижению содержания жиров и пойти еще дальше. В новом документе содержался призыв к масштабному пересмотру систем производства продовольствия в стране: разработка новых сортов более низкокалорийного мяса, обезжиренных молочных продуктов и обезжиренных хлебобулочных изделий, продвижение маргарина, фактическая ликвидация яичных желтков, пересмотр рациона школьных обедов и продовольственных талонов, а также питания как для Вооруженных сил, так и для учреждений ветеранов. Как мы знаем, большинство этих изменений с тех пор действительно произошли. Мало того, что государственные продовольственные программы перешли на продукты с низким содержанием жиров, так еще почти каждая продовольственная компания в стране «переформатировала» свои продукты: куриные грудки без кожи, супы с низким содержанием жиров, спреды[80], обезжиренные йогурты и печенья. Только назовите продукт и будьте уверены – его версия с низким содержанием жиров уже существует. В некоторых случаях даже невозможно купить пищевой продукт с обычным содержанием жиров. Например, крупнейшие американские производители йогуртов по сей день продают только обезжиренные или нежирные йогурты. (В 2013 году единственные жирные йогурты на национальном рынке поступали из Греции.) В середине 1990-х годов, в разгар потребительского стремления избавиться от всех пищевых жиров, четверть всех новых продуктов питания, поступавших на рынок, были помечены этикеткой «с низким содержанием жиров»[81].

На протяжении 1980-х и 1990-х годов журналы и газеты печатали огромное количество статей о том, как сократить количество жиров и жить счастливо без мяса. Джейн Броуди, обозреватель The New York Times по вопросам здоровья и самый влиятельный пропагандист диеты с низким содержанием жиров в прессе, написала: «Если есть одно питательное вещество, против которого выступают все, – это жир», – и в 1990 году она опубликовала свое семисотстраничное послание общественности: «Книга о правильном питании: жизнь с высоким содержанием углеводов» (The Good Food Book: Living the High-Carbohydrate Way).

Надпись на рисунке: «Столик 4 передает благодарность. Столик 7 хочет знать, пытаетесь ли вы убить их всеми этими насыщенными жирами и холестерином».

Дин Орниш и почти вегетарианская диета

Как помнит любой, кто вырос в 1980-х годах, увлечение низким содержанием жиров достигло своего пика в течение этого десятилетия, когда диета эволюционировала до максимума обезжиренности. Лидером в этом направлении был самоучка Натан Притикин, который, борясь с собственным высоким уровнем холестерина, выбрал в качестве решения диету с низким содержанием жиров. Затем он популяризировал этот рацион через свои бестселлеры и Центр долголетия Притикина в Сан-Диего. С годами предубеждение Притикина по поводу жиров росло, и к началу 1980-х годов он исключил из своего рациона почти все жиры. Обезжиренная веганская еда – это то, что он любил называть «первоначальным планом питания человечества»[82]. Притикин отстаивал тезис, что целых 80 процентов ежедневных калорий должны приходиться на углеводы – своего рода диета с низким содержанием жиров, предложенная AHA и доведенная до крайности.

1970-е и 1980-е годы в целом были длительной эрой известных диетологов. Доктором, который был прямо в лагере Притикина, но в итоге оказался гораздо более влиятельным – в действительности, возможно, самым влиятельным диетологом за последние тридцать лет – был Дин Орниш. (На другом конце спектра в эти годы находился Роберт К. Аткинс, о котором мы поговорим в десятой главе.)

Орниш продвигает почти вегетарианскую диету с 1980-х годов. Из рациона исключаются красное мясо, печень, масло, сливки и яичные желтки. Они принадлежат тому, что он называет «Группой пять» – самой низкой, самой запретной ступенькой «лестницы» его диеты, ниже продуктов «Группы четыре», которые включают «пончики, жареные пирожки, пирожные, печенье и пироги». Если вы серьезно стремитесь бороться с сердечно-сосудистыми заболеваниями, советует Орниш, то должны есть в основном фрукты, овощи и злаки. В целом почти три четверти калорий должны поступать из углеводов. Диета с высоким содержанием жиров, напротив, утверждает он, вызывает «усталость, подавленность, вялость и импотенцию».

Тем не менее, оказывается, что людям трудно придерживаться диеты Орниша, даже когда им предоставляется готовая пища, как обнаружил Фрэнк Сакс, профессор Гарвардской школы общественного здравоохранения, когда он провел исследование по программе Орниша в начале 1990-х годов. «Мы сделали все возможное. У нас был превосходный персонал», – сказал он, – но участники «не могли придерживаться диеты». Орниш соглашается с тем, что его диета может потребовать работы, но утверждает: «В жизни трудно делать много вещей, которые стоят того, чтобы их делать. Это трудно делать каждый день, но я не думаю, что большинство людей скажут, что это не стоит делать. Трудно бросить курить. Трудно построить семью».

Хотя