Что мы знаем (и не знаем) о еде - Анча Вячеславовна Баранова

у онколога. Добровольцы, поддержанные с помощью «накачанных» селеном дрожжей, получали диагноз той или иной опухоли заметно реже, чем в контрольной группе. Разница оказалась столь велика, что эксперимент был прекращен досрочно, а всем «контрольным» гражданам выданы селенсодержащие таблетки. Особенно хорошо «селеновые» дрожжи защищали от рака простаты, причем наибольшую пользу из этой биодобавки для себя извлекли добровольцы, у которых начальный уровень селена в крови оставлял желать лучшего.

Узнав о результатах аризонского исследования, онкологи всего мира возрадовались и запустили целый ряд еще более крупных проектов по селенопрофилактике опухолей. Самый крупный из них, SELECT, исследовал эффекты селена у почти тридцати шести тысяч добровольцев. Все эти проекты с треском провалились — аризонское чудо не повторилось[136].

В чем же дело? Тщательные исследования фармакокинетики и фармакодинамики селенсодержащих аминокислот у здоровых добровольцев показали, что селен помогает только лицам с низким уровнем этого элемента в крови. Наибольшая возможная концентрация селенометионина составляет 85 мкг в 1 л сыворотки, а дальше селен пассивно «складируется» путем включения в состав белков крови, в том числе альбумина. Такое хранилище необходимо: растворенный в крови селенометионин расходуется на нужды организма и сразу же восполняется за счет разборки белков-накопителей.

Конечно, запастись селеном в составе сывороточных белков на черный день неплохо. Все равно что иметь в гараже запасную машину, на случай если основное средство передвижения надолго застрянет в ремонте. Однако в отсутствие явного селенодефицита — падения концентрации этого элемента в крови до показателя менее 85 мг/л — усиленное питание селеновыми дрожжами не поможет. Если у человека имеется хоть небольшой запас данного элемента, система селенопротеинов работает на полную, а значит, не может быть оптимизирована. Добавьте десяток-другой миллиграммов белкового селенометионина для увеличения прочности защиты — и все уже в ажуре. Дальнейшее укрепление селеновой брони просто ни к чему.

Противораковая защита аризонских добровольцев при поддержке селеном улучшилась потому, что не менее 20% из них были селенодефицитны. Поскольку запас элемента у этих людей был истощен, их шансы на развитие рака были выше, чем у лиц с нормальным уровнем селена. Получив «селеновые» дрожжи, организмы добровольцев подтянулись к норме, и селеновый компонент предрасположенности к развитию опухолей сошел на нет. Конечно, о полной защите от рака тут не может идти речи — мы говорим лишь об опухолях, развивающихся на фоне селенового дефицита. У жителей Аризоны этот дефицит, обусловленный проживанием в регионе с бедной селеном почвой и низким потреблением морепродуктов, вносит заметный вклад в общую «раковую» статистику, а в других, более благополучных по селену регионах, — не вносит.

Вы спросите: а как же говядина? Ведь она содержит селен, а Аризона известна своими стейками. Конечно, в стейках селена немало, но только если коровы паслись на богатых им лугах. Трава-то растет на бедной этим элементом аризонской почве, и поедающие ее коровы остаются селенодефицитными. В их мясе селена мало, и аризонские стейки не могут восполнить его запас и сколько-нибудь повлиять на риск развития рака. «Усиленные» же селеном дрожжи на это способны.

Общий вывод из вышеописанного очень прост. Исследуйте уровень селена в вашей крови — если он менее 85 мг/л, начинайте принимать селенометионин. А если 85 и более — можете сэкономить на этой биодобавке.

Хром

Хром бывает трехвалентным (черный), четырехвалентным (зеленый) и шестивалентным (красный). Все продукты шестивалентного хрома — генотоксичные канцерогены, особенно опасные при вдыхании: они увеличивают риск злокачественных заболеваний носоглотки и легких, которые особенно уязвимы для паров этого элемента. В США предельно допустимая концентрация шестивалентного хрома в воздухе заводских цехов гальваники составляет 5 мкг/м3, а в России — втрое ниже. Именно загрязнение шестивалентным хромом легло в основу сюжета нашумевшего в двухтысячных фильма «Эрин Брокович» (2000), за который Джулия Робертс получила «Оскар». Неполезен и четырехвалентный хром, вызывающий мутации ДНК. Проблема с шестивалентной и четырехвалентной формами хрома заключается в их нестабильности. Постоянно превращаясь друг в друга, токсичные высоковалентные формы этого элемента постепенно добираются до стабильного трехвалентного состояния, но в процессе смены валентности повреждают все, что встречается на их пути.

Однако и национальные рекомендации, и вездесущие интернет-ресурсы говорят нам, что без трехвалентного стабильного хрома человеку не обойтись — метаболизм пострадает. По своей популярности у потребителей биодобавок пиколинат хрома обгоняет все остальные минералы, кроме кальция. И для похудения хром рекламируют, и для набора мышечной массы, и для борьбы с диабетом. Однако явный дефицит этого элемента в реальной жизни встречается редко, в основном у лежачих больных на длительном внутривенном питании. У модельных животных — мышей и крыс — от хрома улучшается почти все: и стрессоустойчивость, и скорость восстановления после инсульта, и, конечно, диабет. Однако с людьми все не так однозначно. В зависимости от дизайна исследования поддержка биодобавками с хромом то улучшает степень контроля над уровнем сахара в крови, то не улучшает. Особенно тревожит, что в некоторых исследованиях малые дозы пиколината хрома помогают диабетикам, а чуть более крупные — уже нет[137].

Более того, когда-то давно обнаруженный в дрожжах хромсодержащий фактор переносимости глюкозы GTF, волшебным образом спасающий от диабета не только крыс и мышей, но и людей, так и остался неочищенным экстрактом. Другими словами, ученые показали, что хромсодержащий экстракт дрожжей действительно улучшает метаболизм глюкозы, но вот провести его дальнейшее разделение до молекул не смогли — очистка приводила к разрушению активной субстанции. В отсутствие же очищенного вещества пользу хрома научно обосновать невозможно — может быть, этот элемент действительно входит в состав неуловимого GTF, а может, просто сидит на поверхности настоящего GTF, как наездник на лошади.

В нескольких современных работах уже высказана крамольная мысль, что хром не микроэлемент. Две из трех его часто встречающихся форм чрезвычайно токсичны, а третья инертна. Биодобавки хрома — хороший бизнес, но для здоровья они в лучшем случае бесполезны (вышесказанное не относится к хромсодержащему экстракту дрожжей — видимо, что-то в нем все-таки есть, только ученым пока непонятно, что именно).

Не столь радикальным читателям, неукоснительно придерживающимся давно устоявшихся рекомендаций по здоровому питанию, следует помнить, что жители развитых стран бесперебойно получают свою ежедневную дозу хрома из нержавеющей стали кастрюль и сковородок, немного «подтекающих» этим элементом в процессе жарки и варки. Его пищевые источники — зерна, крупы, фрукты, овощи и мясо, то есть практически любая еда. Биодоступность данного элемента невысока. Почти весь хром, поступающий в организм с пищей, быстро выводится с фекалиями, лишь 1% усваивается в тонкой кишке. В присутствии цинка, железа, антацидных лекарственных препаратов и аспирина усвоение хрома падает почти до нуля. Аскорбиновая кислота, свободные аминокислоты и ниацин,