Что мы знаем (и не знаем) о еде - Анча Вячеславовна Баранова

возраста. Скорость ее прогрессирования определяется начальным запасом железа в организме, который, в свою очередь, зависит от возраста, пола, темпов роста, а также баланса между всасыванием железа в кишечнике и его потерей.

Железо поступает в организм из таких продуктов, как красное мясо, темная листовая зелень (в том числе шпинат и листовая капуста), бобовые, гречневая крупа, гранаты, яблоки, морковь, орехи, курага, изюм, хлеб из непросеянной муки. Предполагается, что оно лучше усваивается в присутствии аскорбиновой кислоты, поэтому употребление перечисленных продуктов можно комбинировать с черной смородиной, цитрусовыми, киви, сладким перцем, помидорами и петрушкой, которые особенно богаты этим витамином.

Быстрее всего поможет справиться с анемией железо, уже «привязанное» к гемовому каркасу — мясное, или же кровяное. Кальций из молочных продуктов снижает усвоение гемового железа. Негемовое (свободное двухвалентное) железо, которым богаты некоторые овощи и фрукты, тоже всасывается в кишечнике, особенно в присутствии аскорбиновой кислоты. Могут снизить эффективность усвоения фитиновая кислота (ее содержат отруби, овес, рожь, неферментированные соевые бобы), соевый белок и чайно-кофейные полифенолы.

Пример препаратов гемового железа — знаменитый гематоген, который производится из сухой дезинфицированной крови крупного рогатого скота с добавками сгущенного молока, меда и других веществ, улучшающих его вкусовые качества. Однако «просто так» подкрепляться гематогеновыми батончиками не стоит: избыток гемового железа может вам навредить. Оно стимулирует образование канцерогенных соединений азота и перекисное окисление липидов, которое провоцирует воспаление и даже вызывает мутации в ДНК. Любители говядины с мясом получают именно гемовое железо — ведь коровья плоть окрашена в интенсивно красный цвет благодаря мышечному гемоглобину (миоглобину). Изобилие гема в пище увеличивает риск развития карциномы кишечника у мясоедов. «Капсульные» препараты гемового железа также обладают канцерогенными свойствами и в этом смысле ничем не отличаются от кровяного гематогена, мяса и печени[124]. Ученые сейчас ищут баланс между преимуществами терапии гемовым железом и клиническими рисками, сопровождающими ее.

А вот употребление негемового железа, которого много в овощах и бобовых, снижает риск развития рака пищевода и уменьшает систолическое артериальное давление, не влияя на риск развития сахарного диабета. К сожалению, усваивается оно с трудом: из пищи в наши клетки попадает не более 20% его атомов. Из-за этого и у больных, и у врачей нередко возникает соблазн быстро поправить здоровье с помощью какого-нибудь аптечного препарата или даже инъекций негемового железа, чаще всего двухвалентного.

Однако, как гласит народная мудрость, «быстро хорошо не бывает». В присутствии перекиси водорода, которой в нашей крови не так уж мало, железо подвергается реакции Фентона: двухвалентное железо переходит в трехвалентное, по ходу образуя свободные радикалы, повреждающие выстилку наших сосудов. Особенно опасны препараты железа для людей, ослабленных респираторными инфекциями: в период так называемой реконвалесценции (выздоровления) наша кровь особенно богата перекисью. Более того, реакция Фентона превращает во врага и любимую нами аскорбиновую кислоту, которая быстро переводит трехвалентное железо обратно в двухвалентное, способствуя тем самым новым циклам образования активных форм кислорода.

Что же делать? В России немало носителей мутации гемохроматоза, которые от железодефицитной анемии страдают крайне редко. Если это ваш случай, забудьте о препаратах железа навсегда. Никогда не принимайте их «на всякий случай», а только после консультации с врачом. Для постановки диагноза «железодефицитная анемия» недостаточно низкого уровня гемоглобина. Информативными маркерами будут гемоглобин (Hb), эритроциты (RBC), MCV (средний объем эритроцита), MCH (среднее содержание гемоглобина в эритроците), MCHC (средняя концентрация гемоглобина в эритроците), RDW (показатель анизоцитоза эритроцитов). Все эти страшные буквы вы увидите в бланке обычного общего анализа крови. Однако для определения формы анемии и подбора препаратов он необходим.

Самая распространенная форма препаратов железа — трехвалентная. Пусть она не так хорошо всасывается, зато и свободные радикалы почти не плодит. В составе некоторых препаратов, продающихся в форме жевательных таблеток и сиропов, трехвалентное железо находится в комплексе с молекулами мальтозы, которые помогают его усвоить. Кстати, препараты железа почти всегда окрашивают стул в черный цвет, могут вызывать метеоризм и запоры; это вариант нормы. Однако при возникновении дискомфорта лучше пообщаться с врачом и по возможности попробовать другой препарат.

Цинк

По данным ВОЗ, умеренный дефицит цинка имеется более чем у двух миллиардов населения земного шара.

О биологической значимости цинка впервые узнали только в 1961 году, когда в одной из деревень Ирана был обнаружен бледный молодой человек невысокого роста, непригодный к службе в армии. К 1972 году таких пациентов было описано больше пятидесяти. Анемичные юноши сначала получили отсрочку от призыва, а после курса пиколината цинка были признаны годными. К середине девяностых в необходимости цинка уже никто не сомневался. В начале двухтысячных был открыт ген, кодирующий белок — переносчик цинка, отвечающий за всасывание этого элемента в кишечнике, а затем последовали новые открытия — три сотни ферментов и тысяча (!) ДНК-связывающих белков, содержащих цинк. В молекулярной биологии даже появилось понятие «цинковые пальцы». Этими «пальцами» некоторые белки зацепляются за ДНК и РНК. Неудивительно, что при недостатке цинка страдает здоровье![125]

Однако основные чудеса начались при внимательном изучении роли цинка в здоровой поджелудочной железе. Оказалось, что инсулин секретируется в кровь в виде… белковых кристаллов, для правильного образования которых необходимы ионы цинка. В крови же инсулин постепенно растворяется и доставляется в ткани уже в виде отдельных молекул. Именно поэтому добавление этого элемента в точной пропорции стало основой для первого коммерческого препарата инсулина пролонгированного действия — так называемого протамина Хагедорна.

Оказалось, что, помимо инсулина, в клетках поджелудочной железы синтезируется еще один гормон — амилин. Здоровые люди секретируют его без проблем, а вот у больных сахарным диабетом второго типа амилин откладывается прямо в ткани поджелудочной железы, формируя бляшки, которые сдавливают клетки — производители инсулина и постепенно разрушают их. Цинк помогает амилину растворяться, а значит, снижает скорость истощения поджелудочной железы, которая у цинк-дефицитных диабетиков постепенно «забивается» амилином и выключается. Айалусами Рамамурти и его коллеги из Университета штата Мичиган показали, что каждый атом цинка связывает сразу несколько молекул амилина и предотвращает их «слипание»[126].

Но нет бочки меда без ложки дегтя. Повреждающие ткань поджелудочной железы амилиновые бляшки весьма похожи по структуре на отложения бета-амилоидных пептидов при болезни Альцгеймера. В норме эти пептиды служат нейропротекторами, а при патологии — синдроме Альцгеймера — образуют массивные нерастворимые сгустки, отравляющие соседние с ними нервные клетки. Оказалось, что бета-амилоидные сгустки тоже «координируются» ионами цинка, но только не в сторону растворения, а наоборот. Выходит, превышение дозы цинка может спровоцировать болезнь Альцгеймера!

Исследователи роли цинка в развитии этого недуга образуют два противоположных лагеря — цинконенавистников и цинколюбов. Первые из них указывают