Суп из акульего плавника - Данлоп Фуксия

Этим вечером перед нами в привычном шахматном порядке расставляют шестнадцать фарфоровых тарелок квадратной формы, на которых выложено шестнадцать разных закусок — все вегетарианские. Вместе они являют собой настоящий калейдоскоп разных цветов и запахов. Есть тут и картошка, нарезанная крошечными ломтиками причудливой формы и припорошенная сычуаньским перцем, и консервированные перепелиные яйца, посыпанные рубленым зеленым чили, побеги бамбука со специями, изящно завязанные узелки горькой тыквы. Отсутствие мяса и рыбы бросается в глаза, но оно не случайно. «Лакомства из омаров или морских ушек любой сварганит, — поясняет Юй Бо. — Я же хочу показать, что их можно приготовить даже из самых заурядных ингредиентов».

Этот изумительный калейдоскоп — лишь начало пира, который состоит еще из двадцати пяти блюд. Некоторые из них подаются на огромных тарелках (например, желе из риса со свежими морскими ушками в роскошном соусе из бобов и чили или же спутанные в клубок кальмары с открытыми миниатюрными стручками гороха). Другие — скажем, заварной крем из соевого молока, украшенный поблескивающими кусочками крольчатины, — приносят каждому отдельно на крошечных блюдцах. Всякий раз, когда вносят новое блюдо, о нем подробно рассказывает Сяо Хуан, главная официантка, давно уже работающая у Юя Бо.

На кухне у него отсутствуют новомодные технические прибамбасы. Там нет ни центрифуг, ни осушителей, ни жидкого азота. Практически вся работа выполняется с помощью минимума кухонных принадлежностей: китайских кухонных ножей, разделочных досок, пароварок, сковородок и кастрюль. Несмотря на это, готовят здесь с остроумием и артистизмом, а блюда по вкусовому букету и внешнему виду напоминают лучшие детища самых прославленных, самых изысканных кулинарных школ Запада. Возьмем, к примеру, бин-фэн, утонченный вариант одной из уличных закусок, которую можно отведать в Чунцине. Это ледяное прозрачное желе из определенного вида зерен, которое одновременно имеет мягкий и жесткий вкус. Оно подается в маленьких, покрытых сетью трещинок глазированных пиалах, украшенное леденцами из китайского боярышника, орешками и кишмишем.

Я сижу, наслаждаясь жесткой консистенцией гусиных желудков, копченных по-сычуаньски на камфарном лавре и чае, и думаю о родителях в Оксфорде. До меня доходит, что сейчас, после пяти лет изучения китайской гастрономии, я наконец по достоинству могу оценить блюда, приготовленные у Юя Бо. Для меня не осталось табу, сейчас нарезанная соломкой змея или улитки со специями мне не страшнее яичницы. Я лакомлюсь нежным кремом из свиных мозгов, который приготовили специально в мою честь — в меню званого ужина этого блюда нет. Кроме всего прочего, осознаю, что понимание культурной основы яств, вылепленных мастером, усиливает наслаждение, которое я получаю от ужина в этом чудесном ресторане.

В любом обществе современные тенденции в кулинарии завязаны не только на вкус блюд. Как и в случае с каким бы то ни было видом искусств, речь идет о культурном диалоге, преисполненном намеков и отсылок к более широкому контексту. Вам не под силу до конца оценить новизну, если вы не знакомы с обычаями и традициями, на фоне которых разворачивается действо. Возьмем, к примеру, у нас в Англии ресторан Хестона Блюменталя «Жирная утка». Одно из знаменитых блюд, которое подается там, — сардины с тостами и мороженым. Оно может показаться вам вкусным, но его новизна заключается в том, что мы знаем: мороженое подают на десерт, а сардины с тостами обычно все едят на ужин, и в ресторане высшего класса их предлагать попросту права не имеют. Блюда, изобретенные Хестоном Блюменталем, — скажем, сырой омар с хреном, желе из устриц с маракуйей и лавандой — замечательны отчасти и потому, что являют собой неслыханную, небывалую смесь ингредиентов. Знакомое предстает перед нами в новом свете.

То, что готовит Юй Бо, не только праздник вкуса, но и подлинная услада духа. На банкете нам подносят парные ледяные говяжьи жилы с горчичным кисло-сладким соусом, украшенные икрой лосося. Вкус лопающихся во рту икринок в сочетании с приятной тягучестью говяжьих жил просто восхитителен. Однако при этом блюдо представляет собой остроумную интерпретацию давних традиций: говяжьи жилы обычно сушат, а потом тушат с приправами, украшение же в виде икры — новинка, в которой просматривается влияние японской кухни. Чтобы понять, что делает Юй Бо, вам все это надо знать: еда доставляет удовольствие не только благодаря своему вкусу, но и в силу удивительной изобретательности повара.

Все эти тонкости остаются незамеченными иностранцами, случайно оказавшимися на подобных банкетах. Быть может, именно поэтому на Западе столь редко отдают должное китайской кухне, а ведь она этого более чем заслуживает. Шеф-повар шанхайского ресторана Whampoa Club Джереми Люн, говорящий по-английски, объясняя, что скрыто за внешним видом того или иного яства, помогает иностранцам осознать всю сложность китайской изысканной кухни. Однако незнание языка и барьеры культурного плана мешают другим поварам, таким как Юй Бо, последовать его примеру.

Юй Бо также занимается переосмыслением традиционных сычуаньских блюд, подающихся на ужин, превращая их в кушанья, достойные самых шикарных банкетов. Вкусовой букет вареных лангустов перекликается с таким повседневным блюдом, как свинина двойного приготовления. Свинину высшего качества Юй Бо готовит с чесноком и плодами лонгана, которые также зовутся «глазами дракона», на протяжении целых суток, пока мясо буквально не начинает таять. Потом он подает его на крошечных сычуаньских лепешках (это блюдо мне напоминает тушеное мясо по-ланкаширски, которое у Хестона Блюменталя приносят в малюсеньких горшочках). По-китайски подобные блюда называются фэй-эр бу ни, т. е. очень жирные, но не сальные. Один из классических гарниров, которым лакомит Юй Бо и которым я постоянно восхищаюсь, преподносится в бело-синем фарфоровом горшке, наполненном предметами, на первый взгляд напоминающими кисти для каллиграфии. На самом деле кисти на конце бамбуковых ручек изготовлены из слоеного теста, внутри которого скрывается начинка из говяжьего фарша. Вы обмакиваете искусно приготовленное лакомство в соусницу, сделанную в виде чернильницы, после чего отправляете «кисточку» в рот, а бамбуковую ручку откладываете на тарелку. И все!

Я до сих пор лишаюсь дара речи, сталкиваясь с артистизмом виртуозной китайской кухни, являющей собой искусное сочетание цвета, аромата, запаха и ощущений. Иногда шеф-повара сосредотачиваются на каком-нибудь отдельном продукте. Только представьте себе банкет, где все блюда приготовлены из утки. Там подают и крылья, и перепончатые лапки, и печень, и желудок, и потроха, и сердце, и языки, и голову, мясо и кожу, причем каждое из блюд будет обладать уникальным вкусом. Что за чудесное сочетание душевных радостей и грубых, чувственных, плотских удовольствий! А какие здесь текстуры! Нежные, эластичные, шелковые, сочные, хрустящие, гладкие! А эти игры с температурой! Если вы займетесь изучением китайской гастрономической культуры, уделив особое внимание консистенции блюд, перед вами откроется целый новый мир.

Пожалуй, на Западе я могу назвать только одного известного шеф-повара, отдающего должное китайской гастрономической школе. Это Ферран Адриа — гений расторана El Bulli. расположенного в Северной Испании. В беседе с журналистом Financial Times Ником Лэндером Ферран заметил, что из всех политиков двадцатого века наибольшее влияние на кулинарию оказал Мао Цзэдун. «Все хотят знать, где сейчас готовят лучше всего, — рассуждал Ферран. — Кто-то говорит — в Испании, кто-то — в Италии, кто-то — во Франции или Калифорнии. На самом деле сейчас идет борьба за вершину кулинарного Олимпа, с которого Мао Цзэдун сбросил китайскую кухню, отправив лучших поваров работать на полях и фабриках. Если бы он этого не сделал, все остальные страны и все шеф-повара мира до сих пор бы плелись в хвосте Китайского дракона».

Если вам повезет попасть в «Эль Булли», вы заметите, что многие находки Феррана имеют параллели с блюдами китайской кухни. Достаточно упомянуть использующиеся им морские водоросли цуй, оливковое желе хуашуан, сухое печенье су из кунжута и морских водорослей; или же вспомнить, как он постоянно играет с формой и вкусом. Точно так же, как и китайские повара, Ферран создает целые симфонии, взяв за основу один-единственный ингредиент, извлекая максимум возможного из тыквы, кокоса или плодов страстоцвета. Обед в «Эль Булли» — настоящий праздник вкусов, текстур и температур; у вас задействованы все органы чувств, подобно пребыванию на великолепном китайском банкете.