Суп из акульего плавника - Данлоп Фуксия

Возможно, на меня слишком сильно давил традиционный уклад жизни. После двух недель пребывания в деревне я усвоила это патриархальное восприятие мира, а ведь согласно ему такие, как я, просто не существовали. Мне было всего двадцать пять, но по местным меркам я уже считалась старой девой. Единственную незамужнюю женщину моих лет, с которой мне довелось познакомиться, звали Хун Ся. Через несколько месяцев ей предстояло выйти замуж за человека, которого она едва знала, жившего в нищенской деревне. Женщина с ужасом ждала свадьбы, хотя другого выхода у нее не было. Хун Ся великолепно понимала, что если она еще чуть-чуть протянет с замужеством, то вообще не найдет себе пары, а по деревне пойдут слухи, один другого гаже, объясняющие «истинную» причину ее одиночества.

Меня изрядно выводило из себя еще кое-что, и это «кое-что» было связано с голодными духами. В Китае ужаснее всего не оставить после себя наследников, которые после твоей смерти смогли бы поминать тебя и семейных предков. Духи бездетных — отверженные и никем не накормленные — обладают злобным нравом. Они бродят по земле и, терзаемые голодом, повсюду приносят неудачи. Во время седьмого лунного месяца, месяца призраков, врата потустороннего мира открываются и оттуда к нам являются души мертвых. Седьмой месяц считается несчастливым, в это время не принято переезжать и вступать в брак. В месяц призраков люди делают своим предкам подношения, готовят обеды, сжигают ритуальные деньги и изображения всевозможных предметов, которые только могут понадобиться призракам. При этом нельзя забывать и о голодных духах, которых ублажают, бросая в жертвенный огонь пригоршню риса.

Обычно китайцы встречают девушку расспросами о том, замужем ли она и сколько ей лет. Если она без мужа и ее возраст превышает двадцать три года (как, например, в деревне, где я гостила), спрашивающий делает резкий вдох, будто бы не веря своим ушам. День изо дня мне постоянно напоминали, что вся моя жизнь ровным счетом ничего не стоит, пока я не выйду замуж и не рожу ребенка. На заднем плане угрожающе нависали голодные духи. «Неужели и я когда-нибудь обращусь в голодный дух? — думала я. — Буду блуждать по улицам Оксфорда, мечтать о трапезе и тешить себя надеждой, что племянники и племянницы не забудут меня покормить».

Быть может, из-за всего этого вместе взятого я с таким облегчением вернулась в Сычуань после китайского Нового года. Я очаровательно провела время в деревне у Лю Яочуня, но определенно не хотела бы там жить. Город Чэнду с населяющими его пылкими женщинами, ласковым климатом и чудесной кухней казался мне домом. В конце праздников мы с Лю Яочунем вместе приехали в столицу Сычуани. Для этого мы сели в Ланьчжоу на длинный поезд, который еле тащился среди гор, в то время как мы, потягивая чай, проводили время в бесконечных разговорах, судача о том и о сем.

К концу моего обучения в Сычуаньском институте высокой кухни я стала всерьез задумываться о написании поваренной книги о кулинарных традициях этой столь милой мне китайской провинции. Я отдавала себе отчет, что для исполнения желаемого мне придется вернуться в Англию. Кроме того, у меня кончались деньги, и надо было решать, возвращаться или нет на прежнюю работу в Би-би-си. Так что, как только курс обучения подошел к концу, я распрощалась со своими учителями и однокашниками, не зная, свидимся ли мы когда-нибудь еще. Упаковала вещи и послала домой кучу коробок, набитых предметами, представлявшимися мне в тот момент крайне необходимыми, но оказавшимися совершенно бесполезными в Англии. Это были китайские армейские парусиновые туфли на резиновой подошве, украшения из бамбука, утепленное исподнее и т. д. С болью в сердце я оставила Чэнду.

Окончание обучения в сычуаньском кулинарном техникуме совпало с замыслом проекта, которому суждено было стать делом всей моей жизни. Вернувшись в Лондон, я уволилась с Би-би-си и поступила на магистерский курс на факультет востоковедения и африканистики, выбрав, разумеется, отделение китаистики. Магистерскую диссертацию я писала по сычуаньской кухне. Однако заявку на публикацию моей поваренной книги одно за другим отвергли шесть издательств, и после окончания магистратуры я вернулась на Би-би-си, на сей раз устроившись работать на радио. Живя в Лондоне, я готовила сычуаньские блюда своим друзьям, и реакция у них всякий раз была самая что ни на есть восторженная. Никто из них никогда не пробовал такую острую изумительную китайскую кухню. Я была потрясена отсутствием в столь крупном и поражающем своим разнообразием городе, как Лондон, настоящих сычуаньских ресторанов. Поваренных книг на английском языке, посвященных блюдам этой кухни, тоже практически не наблюдалось.

Через год я решилась еще на одну, последнюю, попытку и снова составила заявку, но более продуманную. К моему восторгу, издательство предложило мне контракт. Благодаря помощи и поддержке разных менеджеров Би-би-си на протяжении трех последующих лет я немало месяцев провела в Чэнду, где продолжила свои изыскания. Всякий раз, когда я выходила из самолета или поезда и вдыхала полной грудью напоенный влагой воздух, чувствуя запах чили и сычуаньского местного перца и слыша воркующий местный говорок, меня неизменно переполняло знакомое приятное ощущение — ощущение того, что я приехала домой.

Со временем у меня появлялось все больше знакомых среди поваров и писателей из Сычуани, посвящавших свои труды кулинарным вопросам. Меня стали приглашать на банкеты, о которых я только слышала в свою бытность студенткой сычуаньского университета и ученицей техникума. Я приняла участие в конференции, посвященной истории кулинарии. Мы едва успевали прочитать доклады, как нас подхватывали и тащили в очередной прославленный своей кухней ресторан.

Я продолжала проводить целые дни и вечера с Лю Яочунем. Мы сидели в чайных и болтали о разном. Однако он никогда не разделял моей страсти к кулинарии. В вопросах еды Лю всегда придерживался пуританских взглядов. Яочунь вырос в суровых условиях севера на бататах, паровых булочках и лапше, поэтому неудивительно, что он относится с неодобрением к излишествам южан: «Они едят столько всего странного. Какая гадость! Должны же быть какие-то пределы». Как это ни странно, но благодаря дружбе со мной за много лет он посетил кучу лучших ресторанов Чэнду. Он стал работать переводчиком у иностранных журналистов, приезжавших в гастрономические туры, и был на короткой ноге с самыми прославленными поварами и преподавателями кулинарного искусства города. «Мне было бы довольно и миски лапши», — говорит он с умаляющей собственное достоинство улыбкой, усаживаясь во время очередного званого ужина за стол, ломящийся от разных яств.

Рецепт приводится из расчета на шесть-восемь человек.

60–80 круглых заготовок для пельменей из теста на воде

Начинка:

300 г азиатского редиса (красного или белого)

250 г свиного фарша

1 яйцо

соль и перец

Подавать с:

соевым соусом;

маслом чили;

китайским черным уксусом;

измельченным чесноком

1. Почистите редис, нарежьте его очень тонкими ломтиками, а затем последние — мелкой соломкой. Обварите соломку кипятком. Слейте воду и дождитесь, когда редис остынет настолько, что за него можно будет взяться. Выжмите из соломки как можно больше воды.

2. Смешайте соломку со свиным фаршем и яйцом. Добавьте соль и перец по вкусу.

3. Положите кружок теста на ладонь, а посередине — чайную ложку начинки. Заверните лепесток теста, сделав несколько складок, а потом прижмите край к краю так, чтобы у вас получился пельмень в форме полумесяца. Убедитесь, что края надежно примыкают друг к другу — начинка должна остаться внутри. Выложите пельмени по отдельности на слегка присыпанный мукой поднос, тарелку или сковородку.