Суп из акульего плавника - Данлоп Фуксия

Быть может, Мао Цзедун делал все от него зависящее, чтобы уничтожить родную кухню, однако древние традиции так просто не убьешь. После окончания Культурной революции китайская гастрономия постепенно приходит в себя, чтобы воссиять в былой мощи и славе. Такие повара, как Юй Бо, воссоздают былое пиршество, и, вероятно, со временем мы обнаружим, что снова плетемся в хвосте китайского дракона.

Что касается меня самой, мне сложно сказать, когда наступил тот момент, когда я открыла для себя мир текстур китайских блюд. Уверена лишь в одном: это произошло задолго до того, как я бездумно подвергла родителей тяжкому испытанию, потащив их в ресторан с «огненным котлом», где заставила лакомиться гусиными потрохами. Западная система ценностей, по которой я определяла, что, с кулинарной точки зрения, отвратительно, а что — нет, попросту перестала что-либо для меня значить. Я полностью погрузилась в мир китайской гастрономии, даже не заметив, когда именно пересекла его границу. Теперь наслаждение, которое мне доставляют хрящи и потроха, вспоминается мною куда с большей нежностью, чем букет коллекционного бордо.

Хотя и не могу сказать, когда именно для меня открылись удовольствия, доставляемые эластичной консистенцией блюд, но на пути к этому событию я помню несколько случаев, ставших для меня небольшими откровениями. Один из этих случаев произошел в Гонконге, куда меня направили выполнить единовременный заказ по анализу рынка, полученный от некой фермы, занимавшейся выращиванием морских ушек. Сушеные морские уши, наряду с акульими плавниками и трепангами, — одни из тех важнейших ингредиентов, без которых в Китае не обходится ни один серьезный банкет. Наилучшие, отборнейшие моллюски поставляются из Японии, где их высушивают по загадочной и секретной методике: одно морское ушко высшего сорта, импортированное из Страны восходящего солнца, в модном ресторане Гонконга может обойтись вам в пятьсот фунтов.

Мои изыскания неизбежно привели меня к общепризнанному «Королю морских ушек» Аяту, кантонскому шеф-повару, прославившемуся своими блюдами на всю Юго-Восточную Азию (для китайцев нет ничего необычного в том, что можно прославиться благодаря таким талантам). Аята признавали и в мире, о чем свидетельствовало огромное количество медалей и наград разных стран. Одна из них была получена от французского парламента в 1997 году. В ресторан Аята я попала благодаря одному щеголеватому писателю, также посвятившему свое перо кулинарии и являвшемуся старым приятелем одного из моих наставников. Обойдемся без имен, назовем его просто господином Гурманом.

Господин Гурман одет в костюм-тройку, он ходит с тросточкой. Господин Гурман говорит с акцентом, какой бывает у англичан, родившихся и выросших в колониях, хотя сам он — китаец. Господин Гурман по-старомодному элегантен, словно попал в наш мир из начала двадцатого века, и, опуская глаза к его ногам, я рефлекторно ожидаю увидеть гетры.

Мы садимся за наш столик, и Король морских ушек приносит мне одно-единственное морское ушко. Он долго тушил его в бульоне, рецепт которого держится им в строжайшей тайне. Морское ушко, словно вощеное на вид, имеет темный цвет и напоминает изяществом контуров устрицу или моллюска.

— Я не стал заказывать его в соусе или же в виде завершенного блюда, — говорит мне господин Гурман. — Я хочу, что бы ты попробовала его в чистом виде и оценила исключительно его достоинства.

Затаив дыхание, беру в руки палочки и подношу кусочек ко рту.

Морское ушко одновременно мягкое и жесткое, оно поддается натиску зубов, при этом ему сопротивляясь; оно нежное и упругое и оставляет ощущение легкой вязкости. В первый год своего пребывания в Китае я бы вряд ли пришла в восторг от того, что попробовала такую вещь. Я бы посчитала, что снова столкнулась с очередным ставящим в тупик китайским деликатесом, промямлила бы из вежливости слова восхищения и благодарности, втайне недоумевая, отчего люди платят такие бешеные деньги за столь странное кушанье, жесткостью и консистенцией напоминающее резину. Однако сейчас я впервые осознаю, сколь привлекательно маленькое морское ушко, неуловимо сочетающее в себе жесткость и нежность. Я буквально вся свечусь от удовольствия.

Господин Гурман наклоняется ко мне через столик с двусмысленной улыбкой.

— Мы оба взрослые люди, поэтому, надеюсь, вы простите мою откровенность. Дело в том, что мне хотелось бы объяснить всю прелесть ощущения, которое испытываешь, когда лакомишься морскими ушками. На мой взгляд, единственное, с чем можно их сравнить, — тут он переходит на шепот, — так это с затвердевшим от возбуждения соском возлюбленной. Подобное может по достоинству оценить лишь искушенный любовник.

Я краснею и откусываю еще кусочек.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

Шестнадцать видов вегетарианских закусок

Холодная говядина с пятью видами специй

Утиные желудки, копченные на чае

Рулеты из соленого яйца и куриной грудки

Рулеты из свинины и морских водорослей

Обваренный арахис в скорлупе

Соленые и вареные молодые соевые бобы

~

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

Фрукты трех цветов по-деревенски

Консоме[24] из говядины и диких грибов

Тунец на гадательных палочках

Студень со свежими морскими ушками

Кролик со сладкой квашеной пастой и сладким соевым соусом

Сушеный кальмар со сладким горохом Змея со специями

Свинина из Тибета, тушенная с плодами лонгана

Ледяные говяжьи жилы

Жареные лангусты по-сычуаньски

Тефтели из свинины и грибов, выложенные на листьях китайской капусты

Острые и ароматные улитки

Сладкая липкая рисовая паста с жареными земляными орехами

~

ЗАКУСКИ

Нефритовое тофу «Свежий цветок»

Хрустящие «кисточки для каллиграфии»

Ледяное желе из семян

Булочки «ежики», приготовленные на пару

Пельмени из тыквы в форме цыплят

Лапша «Золотой шелк»

Глава 9

Болезнь проникает в организм через рот

Мое внимание привлек один абзац в передовице «Чайна дейли». «После нескольких дней исследований и анализов группа врачей Всемирной организации здравоохранения пришла к выводу, что подавляющее большинство людей в Гуандуне, инфицированных вирусом атипичной пневмонии (синдром острого респираторного заболевания), не считая местных медицинских работников, имеют отношение к предприятиям общественного питания и пищевой промышленности». Вот черт!

Настал февраль 2003 года. Я только что приехала в Китай, чтобы приступить к новым кулинарным изысканиям. В моих планах было написать вторую книгу, собрание рецептов кухни провинции Хунань, и вот, пожалуйста — регион оказался на грани паники. Орды перепуганных рабочих-мигрантов бежали из центра растущей эпидемии, находившегося в провинции Гуандун, и многие из них возвращались именно в Хунань — как раз туда, где я предполагала провести следующие четыре месяца. И разумеется, большую часть этого времени хотелось посвятить общению с поварами, которые, как следовало из статьи, были наиболее подвержены новой болезни.

Оглядываясь назад, признаю, что мое решение написать книгу — верх наивности. На протяжении долгих лет я много путешествовала по Китаю, но никогда не была в Хунани и никого там не знала. Более того, не имела ни малейшего представления о том, что собой представляет хунаньская кухня. Да и мои попытки провести предварительные изыскания окончились плачевно, поскольку почти полностью отсутствовали достойные доверия поваренные книги о местной кухне — как на английском, так и на китайском. Пожалуй, именно это меня и завлекло. Мне хотелось написать о неизведанном с кулинарной точки зрения регионе и открыть его для себя. Не давало покоя и то, что, по моим сведениям, хунаньская кухня столь же острая, как сычуаньская, и она очень популярна в ресторанах Пекина и Шанхая — все, кого я ни спрашивала, отзывались о ней восторженно. Особую интригу придавала фигура Мао Цзэдуна, который был родом из Хунани и всю свою жизнь питал слабость к блюдам кухни родной провинции. На протяжении нескольких лет я вынашивала идею написать книгу, где рецепты переплетались бы с историей революционного прошлого Китая, и мне показалось, что провинция Хунань как нельзя лучше подходит для этой цели.