Метаморфозы жира. История ожирения от Средневековья до XX века - Жорж Вигарелло

продуктов, иными словами, их запас, возникающий вследствие определенной диеты либо вследствие «недостаточной» работы легких, как представляется, создает жир. Это подтверждает химический состав тех и других веществ: в жире и в «дыхательных» веществах содержится одинаковое количество углерода и водорода, но разное количество кислорода. Благодаря этому «дыхательные» вещества очень «просто» превращаются в жир. Таким образом, углеродистые вещества — это вещества, производящие жир, который накапливается в случае отсутствия сжигания, но исчезает при интенсивной мобилизации дыхания. Либих скорее констатирует факт, нежели описывает эти внутренние механизмы, в большей мере отмечает эти переходы, нежели вдается в подробности процесса. Тем не менее это важнейшее утверждение: сахар, крахмал, камедь могут производить жир. Это «удивительное» утверждение: оно идет вразрез с традицией, со здравым смыслом. Оно развенчивает непосредственные ощущения, совмещает, казалось бы, несовместимое — сахар и жир. Оно опрокидывает представления прошлого, полностью меняя видение жира:

Когда углерод таким образом накапливается в теле и не используется для формирования какого-либо органа, его излишек откладывается в клетках в виде жира[802].

Несгоревший углерод откладывается в виде жира, что равносильно провалу, нехватке кальцинирования. Но, создавая жир, эта «неудача» демонстрирует всю важность механизма сгорания, делая его чуть ли не главной телесной функцией. Этот механизм регулирует силу и активность, поддерживает баланс в организме, замедляет или ускоряет жизнь. Он также радикально обновляет представления о живом организме, вплоть до того, что ассоциирует его с паровой машиной, с «горелкой Папена и Уатта», о чем в 1844 году писали Жан-Батист Дюма и Жан-Батист Буссенго[803]. Это дополняется важнейшим открытием механического эквивалента теплоты, перехода тепла в работу, сделанным Сади Карно в 1824 году[804]. Символом этого стали машины в новых мастерских, приводящие в действие колеса и кривошипно-шатунные механизмы: количество тепла, выделяемое при сгорании топлива в котле, соответствует мощности и эффективности машины. Потребление определенного количества тепла — залог точного выполнения работы. Она является показателем рентабельности мотора.

Непотребленное тепло, в свою очередь, откладывается в организме. Возникло простое и образное объяснение: жир появляется из-за избыточного количества несгоревшего вещества. Существуют две возможные причины: переедание и малоподвижность. При этом сложность явления остается в тени.

Жир и «неминуемая болезнь»

В начале XIX века по-новому объясняется возникновение жира, по-новому исследуется и его воздействие.

Теперь ученые-анатомы начали изучать не только состояние органов, но и их «материальные повреждения»[805], их возможный «распад». Инновациям способствовало появление понятия мембраны или ткани[806]: между собой они различаются, но в разных частях тела каждая остается идентичной. Эти «структуры»[807] отдельно друг от друга проходят сквозь органы, члены, мышцы. Отсюда схожие поражения отдаленных друг от друга частей организма: это демонстрируют специфические симптомы, свойственные, например, только слизистой оболочке, но нехарактерные для серозных или фиброзных оболочек[808]. Многочисленные поражения происходят в рамках некой системы. Поэтому в органических повреждениях возможен некий порядок: «патологический процесс», поражающий ткани, протекает по своей логике, так же как «нормальный процесс», действующий на них положительно. Это вызывает живейший интерес у патологоанатомов. Меняется вектор наблюдений: в противоположность традиционной практике, отныне не только описываются внешние симптомы, видимые невооруженным глазом неполадки, но и ставится вопрос о конкретном внутреннем изменении, как на локальном, так и на системном уровне. Жан Крювелье, президент Анатомического общества, не без излишнего красноречия писал о патологической анатомии:

Это великая и прекрасная наука, наука важнейшая, способная в широком плане объяснить патологические изменения всех живых организмов, от растений до человека, это наука, демонстрирующая сходства и различия повреждений, произошедших у столь разных живых существ, причем чем сложнее живой организм, тем этих повреждений больше[809].

Трупы больных ожирением стали исследоваться иначе. Иначе рассматривались поражения их тканей. Теперь оцениваются не только места жировых отложений, их форма или объем, но и описываются внутренние деформации, сравниваются размеры органов, оказываемое на них давление, их распухание или раздавливание. По-иному оцениваются и скрытые поражения. Список Мишеля Леви, касающийся органической топографии страдающего ожирением человека, — это список «скрытого» зла, многоликой опасности, возникающей то здесь, то там в глубине тканей и мышц:

Грудная клетка раздавлена и уменьшена в размерах из-за расширения брюшной полости; объем сдавленных легких меньше, чем у худых людей; сердце, скованное твердым слоем жира, имеет меньший объем; из увеличенной печени под давлением вытекает жидкий жир, смешанный с желчью; желчный пузырь расширен из-за содержащейся в нем слабоокрашенной жидкости; желудок увеличен, его мышечная оболочка очень развита; поджелудочная железа, окруженная жиром, объемна, брыжейка перегружена жиром, почки маленькие и заплывшие жиром, мочевой пузырь маленький и сдавленный[810].

Последствия ожирения вносятся в каталоги. «Деформации» рассматриваются как с точки зрения анатомии, так и в физиологическом аспекте. На основе этих исследований выстраиваются новые шкалы веса, который должен соответствовать той или иной стадии ожирения. Хатчинсон, например, в середине века доказал, что, если вес человека более чем на 10 % превышает средний вес, соответствующий его росту, дыхательная способность ослабевает[811]. Более того, данное наблюдение сопровождается расчетами: это уменьшение, верифицированное на спирометре — новом аппарате, регистрирующем объем дыхания, — пропорционально увеличению веса. Хатчинсон указывает, какой объем грудной клетки в кубических сантиметрах оказывается «потерян» из-за лишних килограммов веса. Объем легких уменьшается пропорционально количеству жира. Данные о поражении становятся точными и объективными: недостаточность дыхания впервые измерена, впервые выявлена ее зависимость от избыточного веса.

Подобное видение градаций распространяется и на представление об органической целостности. Новый термин — «неминуемая болезнь», появившийся в начале XIX века, разделяет совершенное здоровье и «ограниченное» здоровье[812]. Некоторые организмы, столкнувшись с болезнью, оказываются более хрупкими, чем другие. Они более уязвимы, их мембраны сильнее повреждены. Именно эту «неотвратимость» в 1830-х годах врачи установили в том числе и для ожирения. Именно неотвратимый распад они замечают в органах, ткань которых мало-помалу поражается.

Новые уточнения стадий болезни подчеркивают приближение опасности. Обеспокоенность становится яснее, угроза нарастает.

Глава 4. От энергетики к диетам

В начале XIX века в цифрах, знаниях, образах организмов произошел переворот. Ожиревшее тело ныне считается более восприимчивым к заболеваниям. Теперь организм — энергетическая машина, аппарат, отдачу которого можно вычислить, как и поступившие в него излишки. Жир, который впервые оказался связан с этой самой отдачей, внезапно изменил свое значение: теперь считается, что эта субстанция произошла из непотребленной энергии.

В результате изменяется содержание диеты страдающего ожирением: продукты, на протяжении долгого времени считавшиеся обыкновенными, — хлеб, сахар, крахмал, — исключаются из нее. Кто-то относится к этому безразлично, кто-то