Метаморфозы жира. История ожирения от Средневековья до XX века - Жорж Вигарелло

не полнота и не худоба. Вот, например, бальзаковская Анастази де Ресто: «Все формы ее отличались полнотой и округлостью, не вызывая упрека в излишней толщине»[782]. Или настоящая ирландская сильфида, «красивая и изящная» Фанни О’Брайен, которая «с годами слегка располнела, однако время пощадило ее гибкую талию»[783],[784]. Бальзак постоянно возвращается к этим «округлостям», придающим коже «сытый блеск»[785], дающим женщине расцвести, но не показывающим ее «жира». Размеры «округлостей» строго ограничены: талия, например, должна оставаться «тонкой», как у Анастази де Ресто, «одной из самых изящных и красивых парижских дам»[786], «округлости» не должны быть чрезмерными, какими обладала Камилл, одна из героинь «Беатрисы», — ее «шея переходила в плечи ровно, как колонна, даже без ямки у затылка»[787], на коже не должно быть никаких «складок»[788], как у Розы в «Старой деве»; наконец, походка должна вызывать «трепет ткани»[789], воплощающий легкость, очевидность, тайну. «Округлости» — это смесь деликатности и утонченности.

Глава 3. От химии к энергетике

В начале XIX века благодаря цифрам и измерениям нюансы полноты уточнились. Возникли категории этого явления. Выявилась также социальная сторона полноты, обострив толерантность и неприятие. Отяжелевшие фигуры — конечно, речь идет о мужских фигурах — могут цениться, пусть иногда с иронией.

Продолжается работа по изучению патологического аспекта полноты, исследуются вещества, химические реакции, выстраивается понятие о жире, все более удаляясь от популярных или спонтанных представлений. С начала XIX века пересматриваются психологические механизмы. В результате появляется иной взгляд на причины ожирения и способы его предупреждения. Наступает прорыв, основанный на механизме органического горения. Восприятие тела как «топки» предполагает иное происхождение жира, который по-прежнему считается «несгоревшим» веществом. В конечном счете это может перевернуть представление об ожирении, как и о методах его лечения, вплоть до появления совершенно новых подходов к проблеме.

Отечность и ожирение: новые различия

Первое изменение, произошедшее в начале XIX века, состояло в том, что жир и жидкость перестали считаться схожими субстанциями — несмотря на то что и то и другое создает объем, происхождение у них совершенно разное. Химики анализировали жидкости, патологоанатомы изучали внутренние органы, в результате их исследования все изменили. Теория о расслаблении и возбуждении волокон окончательно потеряла значение.

В 1836 году некто Роллен, 68 лет, поступил в больницу Шарите с тупой болью в пояснице[790]. Врачи обнаружили у него опухоль в животе, распухание конечностей, отеки кожи, водянку. Единственное объяснение этого состояния, по крайней мере с точки зрения больного, заключалось в том, что он долгое время проводил в сырой комнате и вел неупорядоченный образ жизни, что усугубляло ситуацию. Это были отголоски представлений, сложившихся в предыдущие десятилетия.

Через несколько недель, после смерти Роллена, врачи решили проверить совершенно иную гипотезу. Они обратились к помощи химии. Брайт, в 1825 году научившийся проводить анализ мочи больных водянкой, продемонстрировал наличие в ней альбуминов и благодаря этому сделал вывод о присутствии в моче непереваренных питательных веществ. Именно это произошло с Ролленом. Больные водянкой, возможно, страдали нефритом — нарушением функционирования почек, которое объяснялось расстройством фильтрации или даже «закупоркой». Отныне речь идет не о чрезмерном выделении, но о недостаточной фильтрации. Это подтверждает вскрытие тела Роллена: были обнаружены объемные, бесформенные почки в стадии распада, пропускающие в тело большое количество диффузной жидкости. Вывод неизбежен: водянку можно объяснить дисфункцией одного конкретного органа.

В то же самое время Жан-Батист Буйо добавляет к этому еще одну причину: увеличить объемы могут возможные внутренние сдавливания. Он приводит множество примеров: тело Анны Вийяр, скончавшейся в возрасте 55 лет, было полно воды; вскрытие показало увеличенные яичники, которые «всей своей массой давили на вены таза»; во время вскрытия расширенной брюшной полости Гийома Гайе, умершего в возрасте 68 лет, обнаружилось, что его полая вена «закупорена кашицеобразными, рыхлыми фиброзными веществами и сгустками крови»[791]. Согласно Буйо, все это множество «преград» объясняет инфильтрацию жидкостей и объемы, разнообразие которых «полностью разрушает старую доктрину»[792].

Старые запутанные представления о внутренних веществах рухнули. В историях болезни упоминания о водянке встречаются все реже, но при этом она более опасна: речь идет о жизни пациента. Поэтому в медицинских справочниках она занимает ограниченное место. Оглядываясь назад, с неизбежностью делаем вывод: то, что раньше считалось водянкой, в 1850 году квалифицировалось бы как ожирение. Новый анализ веществ все изменил.

Жир и процесс сгорания

Настоящая же новизна в начале XIX века заключалась в другом — в революционном объяснении происхождения жира. Благодаря «современной» химии образ тела полностью изменился, отдалившись от гуморальных и нервных моделей. Тело теперь воспринимается как машина, «единственная сила»[793] которой заключается в горении, со всеми неизбежными последствиями для представления о диетах, о полноте и здоровье.

Лавуазье ввел в употребление новую номенклатуру — углерод, водород, кислород[794]… — и традиционные картины моментально устарели, особенно едва ли не поэтические представления об ожирении животных. На смену разговорам о «пастбищах», «нежных и сочных травах», «вкусных травах»[795] пришли лаконичные идеи о «химических элементах»[796]. В конечном счете меняются представления о составе жира.

Произошли и глубокие изменения в представлениях о питательных веществах.

В 1778 году Лавуазье сформулировал принцип органического горения в присутствии кислорода[797]. В XIX веке начинается более детальное изучение пищи: «Питательные вещества для тела являются тем же, чем топливо для печи»[798]. В 1840-х годах Либих сумел сделать наиболее «реалистичные» выводы из этих новшеств. Он доказал, что питательные вещества делятся на две категории: «пластические» вещества, которые участвуют в обновлении органов, и «дыхательные» вещества, которые участвуют в поддержании органического сгорания. К первой категории относится мясо, альбумин, казеин, растительный фибрин, ко второй — «жир, крахмал, камедь, сахар, пектин, бассорин[799], вино, крепкий алкоголь…»[800].

В этот момент проводятся эксперименты, имеющие решающее значение для определения происхождения жира. Центральную роль играют «дыхательные» питательные вещества: свиньи, которых откармливали в основном «пластическими» веществами, становились более мясистыми, а те, которых кормили преимущественно «дыхательными» веществами, — более жирными; молоко коров, которые больше двигаются и питаются на пастбище, то есть тех, в организме которых интенсивнее идет процесс «сгорания», содержит больше казеина, нежирного вещества, а молоко коров, которые меньше двигаются и которых кормят в стойле и, следовательно, процесс сгорания у них протекает медленнее, более жирное; в молоке женщин, ведущих в основном малоподвижный образ жизни и питающихся богатыми крахмалом «дыхательными» продуктами, «доля жира» возрастает[801]. Избыток «дыхательных»