Земля ковбоев. Настоящая история Дикого Запада - Кристофер Ноултон

не были изолированы от страданий умирающих животных. Руководители мясокомбинатов задумались о серьезных реформах по улучшению безопасности и санитарных условий для своих работников только после трудовых споров и шокирующих журналистских разоблачений, отраженных, например, в романе Эптона Синклера «Джунгли» (1906). Даже в наше время эта работа остается настолько неприятной и опасной, что ежегодная текучесть кадров в отрасли приближается к 100 %.

Для людей, употребляющих мясо в пищу, главной проблемой была и остается безопасность продуктов. На шкуру бычка, поступающего на завод, часто налипал навоз, а при разделке животного требовалось удалить кишки, наполненные фекалиями, которые содержали вредные микробы. Как можно было избежать заражения мяса, особенно если рабочим приходилось работать быстро, стоя по щиколотку во внутренностях, отходах и крови? Простого решения этой проблемы не было ни у кого, а федеральных законов, защищающих потребителя, не существовало — как не существовало и законов, защищающих права животных и безопасность работников.

Крупный бычок весом 1000 фунтов обычно давал 590 фунтов говядины, из которых примерно 35 фунтов приходилось на портерхаус{83}, 55 фунтов — на филейную часть, 50 фунтов — на огузок, 30 фунтов — на ребрышки, 25 — на бескостный кострец, 105 — на лопатку, 100 — на мясо для гамбургеров и 50 — на мясо для тушения. Оставшиеся 140 фунтов из исходных 590 составляли отходы и обрезки[176].

Вскоре мясокомбинаты нашли разнообразное применение этим отходам и обрезкам, а также субпродуктам — подобно тому, как американские индейцы использовали различные части бизона. Одними из основных продуктов стали кожа, клей из копыт, мыло и маргарин из говяжьего жира, удобрения на основе крови, щетки из щетины, пуговицы из костей, скрипичные струны из серозной оболочки тонкого кишечника — считается, что термин «кетгут» (catgut) является сокращением от cattle gut{84}. Возникли целые фабрики по производству клея и щетины. По мере развития отрасли продажа таких побочных продуктов стала приносить мясокомбинатам значительную часть прибыли.

Секретным элементом процесса стала автоматизация. С помощью подвесных колес боров или бычок перемещался от одного стационарного рабочего места к другому. Вскоре появилась целая система подвесных тележек, приводимых в движение паровыми машинами и ремнями. За каждым рабочим были закреплены определенные однотипные операции: по сути, это был первый конвейер, только здесь ничего не собирали, а, наоборот, «разбирали». Именно здесь, на чикагских скотобойнях, Генри Форд изучил этот процесс и в результате придумал технологию конвейерной сборки автомобилей, которая произвела революцию в массовом производстве{85}.

Производство мяса становилось большим бизнесом. К концу 1860-х гг. стоимость соответствующих продуктов увеличилась до 1,4 млрд долларов, или 20 % от валового внутреннего продукта страны, составлявшего 17 млрд долларов. С появлением разделки и охлаждения мяса этот показатель превысил 22 % ВВП, что превращало мясную промышленность, производящую в основном говядину, свинину и баранину, в крупнейшую в то время отрасль в Соединенных Штатах. К 1900 г. эта отрасль вырастет вдвое[177], но ее доля в ВВП сократится до 16,6 %, что свидетельствует о быстром росте других компонентов индустриализирующейся экономики страны.

Густавус Свифт, целеустремленный, неутомимый и одержимый своей идеей, оказался одним из величайших бизнес-новаторов страны, заслужив место в Зале славы американского бизнеса. Свифт не только подал титану автомобилестроения Генри Форду идею сборочного конвейера; методы управления, которые Свифт разработал и так безжалостно проводил в жизнь, легли в основу американской системы бизнес-процессов и методов управления, что в значительной степени объясняет выход страны на лидирующие позиции в промышленности. Как пишет Уильям Кронон в книге «Метрополис природы», «какими бы впечатляющими ни были личности Свифта или Армора, их истинным достижением было создание огромных обезличенных организаций, иерархически структурированных и управляемых армией менеджеров и работников — организаций, которые надолго пережили своих основателей»[178]. Это были корпорации «масштаба, невиданного в мировой истории». Свифт стал первым, кто осуществил вертикальную интеграцию (то есть объединение в единый технологический процесс всех или основных звеньев производства) и функциональную специализацию, и впервые создал культуру, способствующую карьерному росту внутри компании и развитию управленческого опыта. Он также впервые создал национальную, а затем и глобальную сеть сбыта и первым стал поощрять быстрое внедрение передовых технологий. Он одновременно смело использовал рычаги влияния[179] и мастерски поддерживал хорошую репутацию. Короче говоря, мясоперерабатывающая отрасль, как бы ни были ужасны, жестоки и бесчеловечны используемые в ней методы, стала академией передового опыта ведения бизнеса. Это была Гарвардская школа бизнеса того времени, и первым деканом в ней стал Густавус Свифт, рачительный мясник-янки с Кейп-Кода.

После того как разделанная говядина прибывала по железной дороге в Нью-Йорк, она хранилась на гигантских холодильных складах, построенных мясокомбинатами или их оптовыми покупателями. Оттуда на конных повозках или телегах ее развозили по мясным лавкам и продуктовым магазинам.

В 1870‒1880-е гг. Нью-Йорк был шумным и оживленным портовым городом. В офисных зданиях высотой от 5 до 10 этажей только начали появляться лифты Otis. На мощенных камнем улицах, переполненных стуком лошадиных копыт и грохотом повозок, не хватало уличных фонарей. Население города удваивалось каждые 16 лет.

Лучшим местом, где в этом многолюдном мегаполисе можно было попробовать любую говядину, была тройка ресторанов «Дельмонико» — по сути, их владельцы оказались истинными популяризаторами знаменитого американского стейка.

Первое заведение «Дельмонико» открыли два брата Джованни и Пьетро Дельмонико, приехавшие в Нью-Йорк в 1823 г. из италоязычного кантона Швейцарии: это был небольшой магазин шоколада на Уильям-стрит в Нижнем Манхэттене. После того как магазин сгорел во время Великого пожара в 1835 г., братья занялись ресторанами, используя новую концепцию высокой кухни, известную как а-ля карт (в отличие от табльдота){86}, где в формальной обстановке посетителю предлагались меню и карта вин — подход, только недавно появившийся у французов. Эта концепция оказалась настолько успешной на Манхэттене, что к 1860 г. расширивший дело Лоренцо Дельмонико, племянник братьев, управлял уже тремя великолепными ресторанами, получившими мировую известность. Самым впечатляющим из них был ресторан «Цитадель».

Как и в большинстве элитных заведений того времени, женщинам не разрешалось сидеть за столом без сопровождающих мужчин. Но в «Дельмонико» запреты шли еще дальше: пара не могла уединиться в отдельном кабинете, если дверь в него не оставалась постоянно открытой. Французскому шеф-повару «Дельмонико» Чарльзу Рэнхоферу приписывают изобретение яиц бенедикт{87} — для постоянной посетительницы миссис Бенедикт, которая попросила что-нибудь новенькое на обед. Среди других его новинок — омар Ньюбург, манхэттенский клэм-чаудер, устрицы Рокфеллер, а в честь приобретения Соединенными Штатами Аляски в 1867 г. он создал десерт под названием «Запеченная Аляска»{88}.

В