Земля ковбоев. Настоящая история Дикого Запада - Кристофер Ноултон

которые оказались бесценными. Он был одним из двенадцати детей в семье и занимался забоем и продажей говядины с тех пор, как в восьмом классе бросил школу на Кейп-Коде{82}. Не имея достаточных средств для самостоятельного строительства вагонов-рефрижераторов, он уговорил взяться за эту работу детройтскую компанию Michigan Car, принадлежавшую семье Макмилленов; при этом Свифт заплатил авансом всего 15 % стоимости каждого вагона, рассчитывая отдать остальное после успеха предприятия. Риск окупился для обеих сторон: уже через два года у Свифта было более сотни вагонов-рефрижераторов, курсировавших между чикагской скотобойней и железнодорожными терминалами на Востоке.

И Хэммонд, и Свифт понимали, что технология охлаждения может принести дополнительные выгоды, причем огромные. Если перевозить охлажденное мясо по всей стране и хранить его на холодильных складах вблизи конечного рынка сбыта, например Бостона или Нью-Йорка, то появляется возможность продавать говядину круглый год, а не только в определенные сезоны — что имело бы колоссальные последствия для скотобоен. Можно было бы сделать мясоперерабатывающие компании гораздо более эффективными предприятиями, лучше распоряжающимися капиталом, оборудованием и рабочей силой, что обеспечивало более предсказуемые результаты. Кроме того, компании могли получить выгоду за счет эффекта масштаба.

Однако после появления вагонов-рефрижераторов возникло новое препятствие. Железнодорожные компании отказывались использовать новую технологию, и не без оснований: перевозка живого скота была для них попросту выгоднее. Кроме того, они только что вложили средства в строительство скотопригонных дворов по всей стране, и чикагский Union Stock Yards был самым крупным из них. Наконец, вагоны с живым скотом, двигавшиеся на восток, можно было быстро переоборудовать для транспортировки других грузов в обратном направлении, а вот рефрижераторы неизменно возвращались в Чикаго пустыми. Неудивительно, что владельцы железных дорог медлили и продолжали отдавать предпочтение клиентам, перевозящим живой скот. Установленные ими тарифы на разделанную говядину были в пять раз выше, чем на живой скот, — примерно такими же, как тарифы на соленую свинину, которую упаковывали и отправляли в бочках. Железнодорожные магнаты наотрез отказывались покупать вагоны-рефрижераторы и строить льдозаводы для их обслуживания. Пожалуй, наибольшую опасность для Густавуса Свифта представляло то, что они отказывались гарантировать своевременную поставку, крайне важную для того, чтобы разделанная говядина поступала оптовому торговцу свежей. Некоторые железные дороги даже отказывались прицеплять вагоны Свифта к своим составам.

Предприятие казалось обреченным на провал, пока Свифт не узнал о существовании Grand Trunk Railway (GTR) — небольшой железнодорожной компании со штаб-квартирой в Лондоне, управляемой из Монреаля. GTR не занималась поставками животных на рынки восточных штатов, и поэтому ей не требовалось сохранение статус-кво; зато компания стремилась закрепиться в бизнесе по перевозке мяса. Руководство GTR согласилось перевозить говядину Свифта в вагонах-рефрижераторах по своему длинному и извилистому маршруту: из Чикаго вдоль Великих озер в Канаду, а затем через Баффало (штат Нью-Йорк) в города назначения на Восточном побережье. Хотя длина пути увеличивалась, этот северный маршрут имел одно неоспоримое преимущество: вдоль него было проще добывать столь необходимый для транспортировки лед. Вскоре на Grand Trunk Railway приходилось 60 % перевозок разделанной говядины, и другие железнодорожные компании начали уступать требованиям мясообрабатывающих предприятий.

Хотя путь для своевременного поступления свежей разделанной говядины в Бостон или Нью-Йорк был расчищен, всплыли новые проблемы. Поначалу оптовые торговцы мясом не видели смысла покупать говядину, которую их клиенты могли счесть не очень свежей. Свифт принял ответные меры. Он начал строить собственные склады и вести оптовую торговлю. Он проводил рекламные кампании, восхваляя достоинства мяса. При необходимости он и другие торговцы мясом предлагали свою говядину населению напрямую — с огромными скидками. Люди покупали ее, ели, и им нравилось. Оптовики были вынуждены сдаться — уступая город за городом. И везде тот предприниматель, кто делал это первым, обычно получал от Свифта предложение выкупить бизнес и стать эксклюзивным местным дистрибьютором.

Вскоре Свифт создал крайне прибыльную вертикально интегрированную мясоперерабатывающую империю, объединявшую различные этапы производства и сбыта в единое целое. Компания Свифта перевозила мясо от скотного двора до местного ресторана. В конечном итоге эта империя занялась также доставкой разделанной говядины в дистрибьюторские центры Лондона, Ливерпуля, Гонконга, Токио, Осаки, Сингапура, Шанхая, Манилы, Гонолулу и других городов.

Бизнес, который в 1850 г. был весьма разрозненным и насчитывал около 185 мясоперерабатывающих фирм, постепенно развивался и укрупнялся: к 1919 г. таких предприятий было уже 1304; среди них доминировали пять гигантских национальных мясокомбинатов, известных под названием Beef Trust — «Говяжий трест». На этих пяти предприятиях — Swift, Armour, Morris, Cudahy и S&S — было занято больше рабочих, чем в любой другой индустрии страны[175], пока в начале XX в. первенство не перехватило автомобилестроение.

Так Чикаго стал местом, где умирал свезенный туда скот. Животных ждала смерть, лишенная всяких сантиментов. Мало внимания уделялось и способам их убоя. На самом деле, когда охваченные паникой животные попадали на бойню, явно представляя, что их ждет, в глазах тех, кто это организовывал, они переставали быть живыми существами и превращались в товар. Для того чтобы появилось представление, что бычок — это существо, способное чувствовать страх и боль, и возможно, оно заслуживает сострадательного обращения при умерщвлении, требовалось время и изменение мышления у представителей мясоперерабатывающей промышленности. Принятый в 1958 г. Федеральный закон о гуманных методах забоя скота и лоббистские усилия защитников прав животных, таких как Мэри Тэмпл Грандин, помогли выработать новый подход.

Однако в 1870-е гг. забой животных — крупного рогатого скота, свиней или овец — состоял из ряда нескольких жутких действий. Животное приводили в бессознательное состояние, вручную ударяя по голове заостренным молотком — и не всегда при этом успешно. Потерявшее сознание животное затаскивали в так называемое убойное помещение. Здесь его обескровливали: подвесив на крюк вверх ногами, перерезали горло, чтобы слить из туши кровь — 5 галлонов (около 19 л) для бычка среднего размера. Свиную тушу ненадолго окунали в чан с кипящей водой, чтобы размягчить шкуру, смыть грязь и облегчить удаление щетины. Затем тушу укладывали на стол. Здесь несколько вооруженных ножами мясников, у каждого из которых была своя собственная задача, снимали шкуру и отделяли голову, желательно в районе первого шейного позвонка, подготавливая тушу для «потрошителя», который снова подвешивал ее и вынимал внутренности. Затем свинью разделяли вдоль по хребту на две полутуши, в течение двадцати часов охлаждали в холодильнике, в шутку именуемом «горячей камерой», после чего разрубали половины туши на различные куски.

Рабочие на скотобойнях сталкивались с серьезными проблемами в области техники безопасности и санитарии. Фартуки и сапоги до колен защищали их от брызг крови и куч внутренностей, но при этом люди совершенно