Записки с кухни - Хисаси Касивай

поднял голову в ночное небо.

В холодном небе звезда горит

и за собой меня манит…

До завтра, любимый, до завтра!

Мяу!

Хирунэ, дождавшись, пока Нагарэ допоет, коротко мяукнул где-то вдалеке.

Примечания

1

Бэнто – коробочка с едой, которую берут с собой из дома или покупают в магазинах и заведениях общественного питания. Традиционно включает в себя рис, рыбу, мясо и несколько видов овощей. Существует большое разнообразие бэнто – от самых простых, в одноразовых упаковках, до дорогих, подаваемых в деревянных лакированных коробочках.

2

Нори – японское название различных съедобных видов красных водорослей из рода Порфира. Для употребления в пищу водоросли измельчают, затем высушивают на сетке в форме тонких листов.

3

В японском языке принято записывать сначала фамилию, а затем имя (принадлежность к роду-коллективу в традиционном сознании понимается как более значимая). В данном переводе для простоты восприятия русскоязычного читателя будет записываться сначала имя, затем фамилия.

4

Оита – префектура, расположенная на юге Японии на о. Кюсю.

5

«Восточный храм Первоначального обета», буддийский храм школы Чистой Земли в Киото.

6

Кэндо – японское боевое искусство фехтования на бамбуковых мечах.

7

Ямагата – префектура в северо-восточной части о. Хонсю.

8

Вустерский соус – кисло-сладкий ферментированный английский соус, готовится на основе уксуса, сахара и рыбы.

9

Мисо – густая паста из перебродивших соевых бобов, риса и пшеницы.

10

Васаби – вид многолетних травянистых растений рода Эвтрема семейства Капустные. Известно также как «японский хрен». Одноименная приправа из его корневища широко используется в японской кухне.

11

Тэрияки – сладкий соус, готовится из соевого соуса с добавлением сахара и японского алкоголя – саке или мирина.

12

Тофу (соевый творог) – продукт из соевых бобов, богатый белком. Обладает нейтральным вкусом, поэтому широко применяется в кухнях народов Восточной Азии, в том числе в японской.

13

Баклажан Камо – сорт баклажанов, отличается круглой формой, плотностью и тяжелым весом.

14

Симанэ – префектура на западе о. Хонсю.

15

Кумамото – префектура на о. Кюсю.

16

Средняя школа – второй этап школьного образования в Японии, является обязательным. Обучение в средней школе длится три года, дети поступают туда в возрасте примерно двенадцати-тринадцати лет.

17

Хирунэ – с японского языка дословно «дневной сон».

18

«Кэйхан» – транспортная компания, обслуживающая линию электричек, соединяющих Киото и Осаку. Также сокращенное название самой линии и поездов, курсирующих по ней.

19

Фусими – один из районов города Киото.

20

Фусими Инари – крупный храмовый комплекс, посвященный богине плодородия Инари. Известен прежде всего огромным количеством врат тории (более десяти тысяч), образующих плотный коридор от подножия горы, где расположен комплекс, к главному святилищу.

21

Тории (с яп. буквально «птичий насест») – П-образные ворота без створок при входе в синтоистское святилище, обычно стоят на пути к нему, маркируя начало храмовой территории. Часто окрашены в красный цвет.

22

Суси – традиционное блюдо японской кухни, приготовленное из риса, с добавлением красного мяса, яиц, уксусной приправы, морепродуктов и других ингредиентов.

23

Кабосу – цитрус, гибрид фрукта папеда и горького апельсина. Плоды небольшие, округлой формы, зеленого цвета с терпким, кислым вкусом и ароматом лимона.

24

Каппа – водяной из японского фольклора, нечто среднее между лягушкой и черепахой. На макушке имеет блюдце, наполненное водой, которое дает ему сверхъестественную силу. Типичное место обитания – река или болото.

25

Сябу-сябу – блюдо японской кухни, в состав входят тонко нарезанные овощи и мясо, которые окунают в кипящую воду, а затем едят с соусами. Слово «сябу-сябу» – звукоподражание, передающее бульканье продуктов в кипятке.

26

Кунисаки – название полуострова в северо-восточной части префектуры Оита.

27

Карацу – город в префектуре Сага на о. Кюсю.

28

Токусима – префектура на о. Сикоку.

29

Хиросаки – город в префектуре Аомори на севере о. Хонсю.

30

Рамэн – блюдо с тонкой пшеничной лапшой в бульоне, к которой могут добавляться также свинина, лепешки-камабоко из рыбного фарша, соленья, побеги бамбука, грибы, яйца, водоросли и пр.

31

Карри – японское блюдо, представляющее собой мясо-овощной гарнир со смесью пряностей карри.

32

Нагаока – город в префектуре Ниигата на о. Хонсю.

33

Идзумо – город в префектуре Симанэ на о. Хонсю.

34

Орибэ – вид японской керамики, получил свое название по имени знаменитого мастера чайной церемонии Фурута Орибэ (1544–1615). Отличается глазурью насыщенных цветов.

35

Кутани – вид японского фарфора из города Кага в префектуре Исикава. Характерная его черта – роспись, которая выполняется не только на лицевой части изделия, но и на поверхности реверса.

36

Имари (другое название – Арита) – вид японской керамики, который изготавливался в поселении Арита на территории современной префектуры Сага на о. Кюсю. Первоначально была в основном белой с голубым рисунком, затем в ее декорировании стали активно использоваться яркие краски.

37

Сасими – блюдо, представляющее собой тонкую нарезку сырого филе рыбы, морепродуктов или мяса. Подается с соевым соусом, васаби, редькой-дайконом.

38

Желто-красный кафельник, также японский амадай – вид лучеперых рыб семейства малакантовых. Морские придонные рыбы, распространенные в западной части Тихого океана.

39

Пондзу – соус из сока цитрусовых, рыбного бульона даси и сладкого рисового вина мирин.