Здоровая пища — поиски идеала. Есть ли золотая середина в запутанном мире диет? - Виктор Конышев

В Торе были записаны и правила раздельного питания. В ней сказано: «Не вари козленка в молоке его матери». Глава 46 «Кицур Шулхан Арух» запрещает сочетать мясо с молоком и даже есть их за одним столом. Кашрут запрещает даже пользоваться одной и той же посудой для мяса и молока. А вот рыбу сочетать с молоком иудаизм разрешает. Это компенсируется в иудаизме запретами на некоторые другие сочетания продуктов. Например, не позволено есть рыбу с мясом и с жиром птицы, не разрешено даже жарить рыбу и мясо в одной печи. Между потреблением рыбы и мяса полагалось съесть хлеб и выпить что-нибудь, чтобы очистить рот от рыбы.

При этом в Пятикнижии нет прямых указаний на запрет употребления в одной трапезе мясных и крахмалистых продуктов. Однако Г. Шелтон, наложивший уже в XX веке запрет на их сочетание, все же ссылается на Ветхий Завет: «… Скажи им: вечером будете есть мясо, а поутру насытитесь хлебом…» (Исх., 16:12).

Современная гигиена требует раздельного приготовления в общественном питании мясных, молочных и некоторых других продуктов, чтобы избежать перекрестного заражения их опасными микробами. В. Г. Лифляндский и его соавторы в книге «Лечебные свойства пищевых продуктов» (1997) усматривают нежелательность сочетания мяса и молока в том, что молочный сахар способствует повышению холестерина в крови. Трудно сказать, заметили ли эту связь создатели Торы, но вот пищевые отравления, вызванные микробами в результате сочетания мяса и молока, вполне могли навести их на мысль, что лучше этого не делать.

Интересно, что запрет сочетать мясо с молоком существовал и у ряда африканских племен, убежденных в том, будто это наведет мор на стадо. Видимо, это связано с нередко встречающейся у африканцев непереносимостью молока, приводящей к расстройству кишечника.

«Кицур Шулхан Арух» не рекомендовал потреблять старую соленую рыбу, старый соленый сыр, старое соленое мясо, вино, не перебродившее до конца, кушанья с плохим запахом. Менее вредны, по утверждению «Кицур Шулхан Арух», большие рыбы, молоко, простоявшее после дойки 24 часа, мясо больших быков и больших коз. Читая такие советы, вспомним, что в мясе старых животных, в том числе больших рыб, накапливается больше вредных веществ, чем в мясе молодых, а залежавшиеся продукты становятся опасными. «Кицур Шулхан Арух» рекомендовал есть хлеб, содержащий отруби (это приветствует и современная медицина). «Кицур Шулхан Арух» утверждал — и с точки зрения современной науки справедливо, — что мясо курицы переваривается легче, чем мясо животного (имеются в виду млекопитающие). Курицу вообще считали самой лучшей из всех птиц.

«Кицур Шулхан Арух» рекомендовал во время трапезы пить немного воды, смешанной с вином. Полагалось также пить охлажденную, но не слишком холодную воду. Но не следовало пить перед едой, чтобы не охладить желудок и не помешать перевариванию пищи.

Тора и связанные с ней книги, как мы уже поняли, не запрещают употреблять вино. Впрочем, толкователи этих книг отмечают, что большим уважением пользовались люди, полностью воздерживавшиеся от употребления алкоголя. В доказательство приводят слова: «…он должен воздержаться от вина и крепкого напитка, и не должен употреблять ни уксуса из вина и ничего приготовленного из винограда…» (Чис., VI, 3), «Пусть не ест ничего, что производит виноградная лоза; пусть не пьет вина и сикера» (Суд., XIII, 4). В то же время в Талмуде сказано: «Истинная натура открывается через выпивку, деньги и ярость». И это весьма сходно с древнегреческим афоризмом «истина в вине».

«Кицур Шулхан Арух» отразил древнюю традицию принимать пищу только при чувстве голода. В Талмуде встречается совет потреблять пищу раз в день. Идея принимать пищу редко и только при чувстве острого голода пришла в иудаизм из аюрведы, и поэтому у нее много сторонников не только среди приверженцев иудаизма. Однако заметим, что современная медицина считает такое питание вредным.

«Кицур Шулхан Арух» вслед за аюрведой настаивает, что не следует потреблять как слишком мало, так и излишне много пищи. В молодости пищи нужно больше, чем людям старшего возраста. Старцу же требуется совсем немного пищи, но легкой и полезной. В летнее время человек должен съедать только две трети того, что он съедает зимой. До еды полагалось физически поработать, а после еды не двигаться много, чтобы не мешать перевариванию пищи. Но в то же время не полагалось спать после еды, чтобы пары пищи не повредили мозг. Талмуд утверждал, что в процессе еды пища должна заполнить треть желудка, вода — тоже треть и еще треть должна остаться пустой, иначе желудок может лопнуть. Иными словами, не следовало объедаться.

В общем же иудейская традиция питания выдвигала на первый план защиту человека от болезней, связанных с использованием неблагоприятной пищи, она настаивала на потреблении пищи в разумных количествах, соответствующих возрасту и затратам энергии на выполняемую работу. Но лишь к концу XIX столетия ученые смогли найти научные обоснования этим эмпирически найденным правилам.

Мы мало знаем, каковы были пищевые предпочтения Иисуса Христа. Ссылаясь на апокрифическое «Евангелие Мира Иисуса Христа от ученика Иоанна» утверждают, что ранним христианам дозволялось употреблять молоко и растительную пищу: «…Питайтесь всем тем, что находится на Божьем столе — плодами деревьев, зерном и полезными травами, молоком животных и пчелиным медом. Вся остальная пища — дело рук Сатаны, ведет к греху, болезням и смерти! Тогда как богатая пища, которую вы находите на столе у Бога, дает вашему телу силу и молодость, — и болезнь не коснется вас. И действительно, это со стола Божия старый Мафусаил извлекал свою пищу, и если будете делать то же самое, Я обещаю вам, что Бог жизни даст вам так же, как и патриарху, долгую жизнь на этой Земле» (по книге «Кухня долголетия», 1999).

Американский врач Д. Кольберт в книге «Библейские принципы здорового питания» (2013) воссоздал питание Христа на основе анализа текстов Библии и знаний о традициях древних иудеев. По его мнению, Иисус потреблял хлеб из муки грубого помола, сходный с лавашем, ел рыбу, а на Пасху баранину. Из Библии узнаем, что Иисусу доводилось есть и цельное зерно из пшеничных колосьев. Иудеи использовали хлеб дрожжевой выпечки из пшеницы и ячменя, а на Пасху ели бездрожжевой хлеб (опресноки). Именно бездрожжевой хлеб вкушал Иисус на Тайной вечере. В рацион Христа входили овощи и фрукты, оливковое масло.

Изначально христианство опиралось на пищевые правила, изложенные в Торе. Однако, распространяясь в Средиземноморье, христианство встретилось с местными традициями питания. Римляне не хотели отказываться от своих пищевых привычек, и при обращении в христианство пренебрегли некоторыми ограничениями Торы. Основанием для этого послабления явилось откровение относительно пищи, сделанное Богом апостолу Петру. Крестившихся римлян не заставляли отказаться от употребления в пищу беспозвоночных животных. От запрета на потребление свинины также отказались, и от него сохранилась лишь пословица «подложить свинью». Впрочем, лингвисты дают ей и другие объяснения.

История не сохранила для нас сведений о распространенности в Древнем Риме заболеваний, передаваемых через свинину, да и о распространенности там свиноводства. Возможно, на входивших в Римскую империю территориях преобладало потребление мяса крупного рогатого скота, а не свинины; в этих условиях народам запрет на потребление свинины был не очень актуален. А более холодный климат севера Европы, где опасность бактериального загрязнения свинины снижалась, вынуждал потреблять более калорийную пищу, в том числе свинину.

Христианство отвергло и бытовавший у иудеев принцип раздельного потребления мяса и молока. Так сложилась кулинария, прижившаяся и в России, основанная на сочетании многих продуктов, считающихся в некоторых концепциях питания несовместимыми. Сочетания круп с молочными продуктами, круп и гороха способствуют более полному извлечению из такой пищи незаменимых аминокислот. Это, кстати, особенно важно в условиях исключения мясных продуктов.

На нынешней территории России веками складывались этнические различия в отношении к потреблению не обработанной теплом животной пищи. Северные народы знали, что невареное мясо защищает от цинги (в нем сохраняется витамин С). В южных же губерниях население неодобрительно относилось к потреблению сырого мяса и крови. И дело не только в религиозной заповеди не потреблять кровь, но и в опыте народа, подсказывавшем опасность потребления сырого мяса и мяса с кровью.

Иудейский запрет на потребление мяса хищных животных в христианстве закрепился не полностью. Медвежатину посчитали вполне приемлемой пищей, но многих других хищных животных не едят. Христиане восприняли иудейский запрет на употребление в пищу насекомых. Вместе с тем Новый Завет утверждает, что Иоанн Креститель, странствуя по пустыне, питался медом и акридами, то есть саранчой. Правда, среди богословов есть и такие, которые утверждают, что слово «акриды» подразумевает плоды рожкового дерева.