Здоровая пища — поиски идеала. Есть ли золотая середина в запутанном мире диет? - Виктор Конышев

Влияние на организм холодной и теплой воды Авиценна не стал связывать исключительно с дошами. Он писал: «Холодная вода в умеренном количестве — наиболее подходящая вода для здоровья, хотя она иногда вредна для нервов и для тех людей, которые страдают опухолями внутренностей». Холодная вода, по его мнению, повышает аппетит и укрепляет желудок. Горячая вода портит пищеварение и гасит аппетит. От тепловатой воды тошнит, а нагретая вода при питье натощак промывает желудок, однако пить ее в больших количествах вредно — это ослабляет силу желудка.

Авиценна сохранил аюрведическое представление о легких и тяжелых продуктах, но существенно его изменил. Он подразделял продукты на мягкие, грубые и уравновешенные. Каждую группу он еще разделил на продукты более и менее питательные (см. таблицу). В группу мягких и очень питательных продуктов он отнес вино, мясной сок, нагретый яичный желток и яйца всмятку, поскольку большая часть их используется организмом. В группу грубой малопитательной пищи попали сыр, вареное мясо, баклажаны. Эти продукты, по представлению Авиценны, лишь незначительно превращаются в нашу кровь, то есть плохо усваиваются. Современная медицина категорически не согласится с этим, но все же Авиценна вплотную подошел в «Каноне» к таким понятиям, как пищевая ценность продуктов и усвояемость из них пищевых веществ. Это был шаг в направлении современной нам медицины.

Слово химус (от греч. χυμός — сок) обозначает в современной физиологии содержимое желудка или кишечника — массу перевариваемой пищи, смешанной с пищеварительными соками.

Как видим, Авиценна при рассмотрении приведенных свойств пищи избежал их аюрведического сопоставления с дошами.

Авиценна не только рекомендовал умеренно питаться, но и предупреждал об опасности излишнего потребления алкоголя, хотя и не призывал к полному отказу от него:

Умерен будь в еде — вот заповедь одна,Вторая заповедь — поменьше пей вина.

В главах о пище и напитках Авиценна подробно рассказал о достоинствах красного и белого вина, их пользе, полезных и нежелательных сочетаниях с продуктами. Из того, что он относил вино к легко усваиваемой пище, следовала рекомендация пить его в конце застолья после пищи тяжелой. По мнению Авиценны, вина нужно выбирать, сообразуясь с типом конституции организма. Он также предложил напитки для замедления опьянения.

Несмотря на религиозный запрет ислама употреблять вино, светская литература средневекового Востока оставила нам многие примеры почитания вина, разумеется в разумных дозах. У Омара Хайяма (XI–XII века) находим такой стих:

Вино запрещено, но есть четыре «но»:Смотря кто, с кем, когда и в меру ль пьет вино.При соблюдении сих четырех условийВсем здравомыслящим вино разрешено.

Заметим, что метод получения спирта был открыт арабами и от них крепкие алкогольные напитки пришли в страны Европы.

Еще в аюрведе возникло представление о несовместимых продуктах или, по крайней мере, несовместимых вкусах. В «Каноне врачебной науки» Авиценна представил дальнейшее развитие этой темы. Он писал: «Употребление разнообразной пищи может оказаться вредным по двум причинам: первая — неодновременное переваривание каждой из них и несовместимость удобоваримой и неудобоваримой пищи; вторая — возможность съесть больше, чем это можно при однообразной пище».

Древние представления об опасности некоторых сочетаний продуктов с наибольшей силой проявились в прошлом столетии, когда диетолог Г. Шелтон предложил теорию раздельного питания. Он полагал, что для разных продуктов нужны разные пищеварительные соки, поэтому принятые вместе продукты будут плохо перевариваться. Шелтон утверждал, например, что при переваривании в желудке мяса одновременно принятые с ним крахмалы загнивают и приносят вред организму. Современная медицина не приняла тезис Шелтона о потреблении несовместимых продуктов как причине многих болезней, однако опубликовано не менее пяти научных исследований, показавших: разнообразие продуктов в трапезе способствует накоплению излишнего веса. Эти исследования подтвердили слова Авиценны о том, что разнообразной пищи человек может съесть излишне много.

О громадном ненужном человеку излишке пищи, потребляемом в условиях сочетания разных продуктов, писал Л. Толстой в книге «Первая ступень»: «Хлеб есть необходимая и достаточная пища (доказательство тому — миллионы людей, сильных, легких, здоровых, много работающих на одном хлебе). Но лучше есть хлеб с приправой. Хорошо мочить хлеб в воде, наваренной от мяса. Еще лучше положить в эту воду овощи. Хорошо съесть и мясо. Но мясо лучше есть не вареное, а только зажаренное. А еще лучше с маслом слегка зажаренные с кровью известные части. А к этому еще овощи и горчицу. И запивать вином, лучше красным. Есть уже не хочется, но можно съесть еще рыбы, если приправить ее соусом и запивать вином белым. Казалось бы, больше нельзя ни жареного, ни вкусного. Но сладкое еще можно съесть: летом мороженое, зимой компот, варенье и тому подобное. И вот обед, скромный обед. Удовольствие от этого обеда можно еще много-много увеличивать. И увеличивают, и увеличению этому нет пределов: и возбуждающие аппетит закуски, и пирожные, и разные соединения вкусных вещей…» Пожалуй, этот гротеск Льва Толстого показывает, что в стремлении последователей раздельного питания воспрепятствовать приему излишка пищи есть смысл. Замечу, однако, что хлеб нельзя считать достаточной пищей, да и опыт питания самого Льва Толстого подсказывает: сам великий писатель ел, кроме хлеба, и многие другие продукты.

С возрастом у многих людей способность переваривать пищу ослабевает, да и самой пищи им нужно меньше, а привычка съедать столько же, как в молодости, сохраняется. Излишек пищи достается бактериям, образующим газы. Похоже, раздельное питание приносит таким людям облегчение не по причине исключения неудачных сочетаний продуктов, а только потому, что однообразной пищи они съедают меньше.

Авиценна справедливо рекомендовал после грубой пищи съесть что-либо острое, способствующее перевариванию. Он считал недопустимым есть жидкую и быстро усваиваемую пищу после твердой. Авиценна полагал, что принятая позже быстро переваренная пища не найдет выхода из желудка, закупоренного пищей, которая переваривается трудно, и загниет. Авиценна запрещал сочетать медленно проходящую желудок пищу с пищей, быстро проскальзывающей через него. По его мнению, быстро проскальзывающая пища увлечет из желудка еще не переваренную пищу и этим нанесет вред пищеварению. Однако современная физиология знает, что в желудке происходит сортировка пищи. Например, излишек жидкости в обход пищевого комка удаляется в кишечник.

В древности и в Средние века люди верили, что из-за неправильного сочетания продуктов возникают болезни. Неудачным сочетанием продуктов они объясняли даже проказу. В связи с этим хотелось бы выдвинуть еще одну версию появления концепции раздельного питания, Представления о раздельном питании возникли в странах с теплым климатом, способствовавшим пищевым отравлениям. В Средние века люди ничего не знали о микробах, вызывающих эти отравления, но вполне могли замечать, что отравления возникают при сочетании некоторых пищевых продуктов.

Современная медицина считает, что причиной пищевых отравлений микробной природы нередко становится загрязнение одних продуктов другими в ходе их приготовления, при хранении, а подчас и при доставке на кухню. Именно в сумке, где сложены разные продукты, одни из них могут загрязнить микробами другие. Например, частицы почвы с микробами попадают с овощей на лежащее в той же сумке мясо; великолепной средой для развития опасных бактерий являются также сметана и кондитерские изделия с кремом. Перекрестное загрязнение микробами возможно на кухонном столе, если на одной доске, не промывая ее, разделывают разные продукты. Еще одно место перекрестного загрязнения продуктов — холодильник. Впрочем, в Средние века, когда холодильников не было, микробы чувствовали себя вольготнее.

В древних запретах на сочетания продуктов в одной трапезе постоянно встречаются такие, относительно которых современный врач просто дал бы совет не хранить те или иные продукты рядом и обрабатывать их раздельно, но не запретил бы употреблять их (конечно, правильно приготовленные) в один присест. Например, тибетская медицина считает неблагоприятными для здоровья сочетания молока и рыбы, рыбы и яиц, молока и фруктов. Рыба может быть загрязнена микробами, а в молоке они легко размножаются, особенно в теплом климате. Загрязнение молока возможно от грязных фруктов и от яиц, зараженных сальмонеллами.