Здоровая пища — поиски идеала. Есть ли золотая середина в запутанном мире диет? - Виктор Конышев

В Древней Греции возникло выражение «истина в вине», заимствованное римлянами и затем через тысячелетия пришедшее к нам. Многие связывают его с почитанием древними греками вина. В действительности же смысл иной: что у трезвого на уме, то у пьяного на языке. Вспомним Сократа: «Пьянство не рождает пороки. Оно их обнаруживает». Впрочем, древние греки употребляли вино, сильно разбавленное водой, поэтому их вряд ли можно упрекнуть в чрезмерном винопитии во вред здоровью.

Английский ученый Ф. Мегалоуди в книге «Растения и диета в Греции от неолита до классического периода» (2006) изложил итоги своего исследования пищевых растительных остатков на греческих поселениях. Согласно его данным, уже в раннем каменном веке (6700–5600 лет до н. э.) предки греков употребляли ячмень, чечевицу, горох, а из орехов миндаль и фисташки. В дальнейшем разнообразие злаков и бобовых возрастало. Стали выращивать многие виды пшеницы, в эпоху среднего неолита появилось просо.

Древние греки не были вегетарианцами. Они ели мясо коз, овец и свиней, употребляли в пищу дичь. Самой питательной считалась козлятина, но она, по мнению греков, подходила рабам, а не знатным персонам. Самой дорогой была свинина. Большинство афинян ели мясо только на религиозных праздниках, когда раздавали мясо принесенных в жертву быков. Собачатину и ослятину употреблять в пищу считалось зазорным, и это мясо ели немногие; в то же время жареное мясо собаки входило в диеты, рекомендованные Гиппократом. В Афинах был рыбный рынок, где продавалась не только рыба, но и моллюски. Потребление молока греки считали уделом варваров, поэтому молоко коз и овец перерабатывали на сыр. На столе в изобилии были овощи и фрукты, оливки и оливковое масло.

Древнегреческий философ Платон (428–347 годы до н. э.) полагал, что здоровое питание включает в себя использование зерна, бобовых, фруктов, молока, меда и рыбы, а мясо, сладости и вино допускаются в умеренных количествах. Как видно из этого перечня, он считал приемлемыми все группы продуктов. Другой древнегреческий философ, Диоген Синопский (ок 400 — ок. 325 до н. э.), прославившийся аскетизмом и живший, по преданию, в бочке, пытался есть сырое мясо, но оно оказалось слишком жестким. Весьма часто, рассуждая о правильном питании, ссылаются на учение пифагорейцев (VI–IV века до н. э.). С точки зрения питания интерес представляют вегетарианство пифагорейцев и запрет на использование ими в пищу бобов. Они считали, что бобы могут плохо влиять на сперму. Кроме того, как писал Плиний, думали, что в бобах могут обитать души умерших людей. Вегетарианское питание пифагореизм рекомендовал для очищения тела, но, кроме того, Пифагор и его последователи верили в переселение душ и не питались мясом животных, опасаясь побеспокоить обитающие в них души людей. Впрочем, ряд источников утверждает, что пифагорейцы, являвшиеся авторитетом для многих вегетарианцев, время от времени все-таки потребляли мясо животных. В «Застольных беседах» Плутарха читаем: «Сулла… добавил, касаясь пифагорейцев, что они вкушали мясо преимущественно в случаях принесения жертвы богам».

Древние греки ели рыбу, но, судя по справочнику А. Долби «Пища в античном мире от А до Я» (2003), сведения о размерах ее потребления бедным населением противоречивы. Весьма противоречивы сведения и о потреблении рыбы пифагорейцами. Платон уверяет, что рыба входила в их рацион. Позднее Плутарх, напротив, подчеркивал, что именно на рыбу накладывались наиболее жесткие ограничения в питании древних греков и, разумеется, пифагорейцев. Он приводил три причины отказа пифагорейцев от потребления рыбы и других морских животных. Согласно одной из них рыбу в жертву не приносили, а потому и не ели. Другая причина — заимствование пифагорейцами традиции некоторых египтян, считавших нечистым все, что связано с морем, и не потреблявших даже морскую соль. И наконец, некоторые народы почитали рыб в качестве своих предков, а потому не ели. В «Одиссее» Гомера описан такой порядок потребления пищи путешественниками: сначала съели запас зерна, потом быков и только после этого стали ловить рыбу. В античном Средиземноморье широко использовались в пищу морские беспозвоночные — считалось, что они возбуждают страсть.

В общем же А. Долби в своем справочнике признает, что в античном мире не удается найти доказательств вегетарианства. Вегетарианцами были лишь вымышленные обитатели утопической республики Платона. Добавлю, что древние греки постоянно употребляли сыр, и уже это не позволяет считать их строгими вегетарианцами.

В статье российских специалистов по питанию мне встретилось утверждение, что в древней Спарте люди питались исключительно горохом, бобами и рожью, но притом были очень сильными. Возникает сомнение, откуда же они при таком питании получали достаточное количество железа и витамин В12, несвойственный растительной пище, но важный для развития физической силы. Похоже, что представление о столь скудном питании спартанцев является неверным.

Вегетарианцы, отстаивая свою систему питания, любят ссылаться на олимпийцев древности, которые будто бы питались растительной пищей. Но есть сведения, что древние атлеты ели мясо. Особенно это касается силовых видов спорта. А. Долби сообщает, что, по одной из версий, важность мяса для победы в соревнованиях была выявлена пифагорейцами. Афинский атлет Тебан, как утверждают, питался почти исключительно козлятиной. В войске Александра Македонского перед длительными переходами солдаты существовали на определенной диете: сначала они ели только животную пищу, лишенную углеводов, а после истощения в организме гликогена, необходимого как источник энергии при серьезных физических нагрузках, потребляли в больших количествах углеводистую растительную пищу, помогавшую создать его запас в мышцах. В наши дни у спортсменов этот метод получил название «суперкомпенсация гликогена».

Основу греческой медицины составили труды великого врача Гиппократа (460–377 до н. э.). Он предложил гуморальную теорию темпераментов, в которой мы встречаем те же аюрведические доши, перелицованные на греческий лад: пита — холерик, капха — флегматик, вата — сангвиник (от слова «кровь»). Кроме того, Гиппократ добавил еще меланхолический темперамент (от слов «черный» и «желчь»). Интересно, что древняя медицина связывала все темпераменты с жидкостями организма («соками тела»), а не с работой мозга. Гиппократ использовал аюрведические представления, но это не было копированием аюрведы. Он развил свою концепцию здоровья и болезней, в которой важное место отвел правильному питанию. Слову «диета» Гиппократ давал расширенное толкование, понимая под ней весь образ жизни человека, а не только его питание.

Поход Александра Македонского в Индию послужил толчком для дальнейшего проникновения в Грецию аюрведических знаний. Учитель Македонского Аристотель (384–322 до н. э.) взял из аюрведы представления об основных элементах, образующих тело и доши. Постепенно в Греции появилась своя медицинская система. Считалось, что организм человека функционирует благодаря взаимодействию элементов, темперамента, жидких сред, органов тела, жизненного духа (арвах), энергии (кува) и физиологических процессов. По представлениям этой древней медицинской школы, существуют четыре основных элемента — земля, вода, огонь и воздух. Из их сочетания возникают органы тела и жизненный дух. Они в свою очередь производят энергию, проявляющуюся в виде различных физиологических процессов. Нарушение равновесия сред приводит к болезням. Сходство этих представлений с аюрведой и кругом жизни очевидно. Греческие представления, как и воззрения аюрведы, основаны на философии целостности организма. Они признают, что индивидуум состоит из физического, умственного начал и души.

Медицина Древней Греции стала основой средневековой арабской и европейской медицины. В арабском мире она получила название «юнани». В Европе продолжателем дела Гиппократа стал Гален (ок. 129 — ок. 200). В арабском мире он оставался авторитетом медицины аж до XVI века. До наших дней дошло понятие «галеновы препараты», означающее лекарства, получаемые из растительного сырья путем вытяжки.

Но все рано или поздно подходит к концу. Пытливое человечество накапливало все новые сведения о строении организма, его функционировании, о причинах болезней и методах поддержания здоровья. Например, ученые выявили роль бактерий в развитии болезней, открыли витамины, изучили химическую природу веществ, входящих в пищу, раскрыли механизм их переваривания и поступления в организм через стенки кишечника. Соответственно фактам менялась концепция европейской медицины, которая понемногу отвергала представления, оказавшиеся неверными. Эта новая европейская медицина вышла за пределы Европы и стала достоянием многих стран — от Америки и до Австралии. Проникла она и в Индию.