Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

в нее палец. Не перегрейте, иначе яйца свернутся, но масса должна загустеть. Остывая, смесь еще немного загустеет. Ее можно держать в холодильнике несколько дней или заморозить.

// ПРОСЛАИВАНИЕ, ГЛАЗИРОВАНИЕ И УКРАШЕНИЕ ТОРТА

Масляный бисквит

⅔ —1 чашка начинки из апельсинового масла

½ чашки абрикосовой глазури (⅔ чашки абрикосового джема протирают через сито и варят с 2 ст. л. сахара до загустения)

1 чашка измельченного в порошок миндаля

Цельный миндаль или глазированные фрукты

Когда бисквит остынет, сделайте маленький вертикальный клинообразный надрез на боковой части бисквита по всей его высоте. Это поможет идеально совместить две половинки бисквита после наполнения апельсиновым маслом. Бисквит разрежьте пополам по горизонтали. Намажьте слоем начинки нижнюю половину бисквита. Сверху положите верхнюю половину бисквита, совмещая обе половинки так, чтобы клин сошелся. С помощью кондитерской кисточки смажьте верх и бока абрикосовой глазурью. Нанесите на бока измельченный миндаль. Верх торта украсьте миндалем или глазированными фруктами.

45 шоу

Артишоки сверху до донышка

Cynara scolymus, французский или колючий артишок, полезен для печени; цветки оставленных на семена артишоков используются для заквашивания молока; а порошок из сушеных листьев – как средство от высокой температуры. Помимо всех перечисленных лечебных качеств нежный ореховый вкус вареного артишока настолько хорош, что вы с удовольствием едите эти овощи и просто так, без всякого масла и приправ. Поэтому артишоки можно рекомендовать тем, кто борется с лишним весом. А те счастливчики, кому не надо худеть, могут есть с артишоками тонны сливочного масла, голландского соуса или майонеза.

Сезон свежих артишоков длится с октября по июнь, а самые приемлемые цены бывают в разгар сезона – в апреле и мае. Качество артишоков зависит не от их размера, а от свежести. Выбирайте тяжелые, плотные плоды с мясистыми, плотно прилегающими, хрустящими листьями и свежим зеленым стеблем. В зимние месяцы на артишоках бывают бурые пятна – их коснулся мороз, и это неплохо, ведь подмороженные листья делаются более нежными.

Цельные вареные артишоки можно подавать горячими, теплыми, холодными, на первое или вместо салата, на ланч с холодным окороком, сыром и французским хлебом. Донышки артишоков подаются либо целыми, и тогда в них кладут другие овощи, яйца-пашот или наполняют соусом, либо их режут ломтиками и подают к основному блюду вместе с другими овощами.

Артишоки вареные

(Artichauts au Naturel)

// ПОДГОТОВКА К ВАРКЕ

Обрабатывайте каждый артишок полностью, прежде чем перейти к следующему. Удалите стебель артишока, сгибая его у основания, потом отломите листочки у основания. Подрежьте ножом основание, чтобы артишок мог ровно стоять на доске. Наконец, положите артишок на бок и срежьте сверху 2 см. Подстригите ножницами кончики остальных листьев. Промойте артишок под струей холодной воды и положите в миску с холодной водой, добавив 1 ст. л. уксуса на 1 л воды. Уксус не даст артишоку изменить цвет до варки. (Примечание: если артишоки очень свежие и нежные, стебли можно очистить до влажной сердцевины и отварить их вместе с артишоками.)

// ВАРКА

Положите подготовленные артишоки в большую кастрюлю с бурно кипящей подсоленной водой. Накройте их двойным слоем чистой марли, чтобы торчащие из воды бока артишоков оставались влажными при варке. Варите, не накрывая кастрюлю крышкой, 35–45 минут, в зависимости от их величины. Артишоки готовы, когда нижние листочки легко выдергиваются – попробуйте один из них на вкус: нижняя часть листа должна стать мягкой – и когда нож легко входит в донышко, тогда немедленно достаньте артишоки из воды и положите стекать в дуршлаг донышком кверху.

// ПОДАЧА К СТОЛУ

Подавайте артишоки на блюде диаметром 20 см или на специальной тарелке для артишоков, поставив их вертикально донышком вниз. Как едят артишок. Выдерните листок и держите его пальцами за кончик. Обмакните основание листка в растопленное сливочное масло или один из предложенных ниже соусов, потом счистите зубами нежную мякоть. Покончив таким образом с листьями, переходите к донышку, которое едят ножом и вилкой. Но сначала соскребите и выбросьте покрывающие его волоски.

// СОУСЫ

Растопленное сливочное масло, лимонное масло или голландский соус для горячих или теплых артишоков; соус винегрет (французская заправка), горчичный соус или майонез для холодных артишоков.

Донышки артишоков

(Fonds d’Artichauts)

Нежное, мясистое донышко артишока, когда удалены все листья и волоски, у нас считается еще большим деликатесом, чем во Франции, – из-за их высокой цены. Сырые донышки варят так: нижние листья обламывают, стараясь сохранить как можно больше мякоти, потом зачищают сердцевину и отваривают в блане, чтобы предотвратить потемнение. (Блан – бульон для варки артишоков, состоящий из муки, соли, воды и лимонного сока.) Если вы хотите подать их целыми и положить в них начинку, выбирайте самые крупные, какие можете найти, диаметром 10–12 см.

// ПОДГОТОВКА К ВАРКЕ

Сгибайте стебель возле самого донышка сырого артишока в разные стороны, пока он не отломится. Держа артишок донышком кверху, загните нижний листок назад, чтобы он надломился, затем выдерните его совсем. То же самое проделайте с другими листочками у основания, пока не зайдете за выпуклую часть артишока, где листки уже обращены внутрь. Их просто срежьте. У вас осталось донышко артишока, с которого срезано все, кроме мясистого основания листьев. Волоски, спрятанные в центре, будут удалены уже после варки. Натрите половинкой лимона срезы на артишоке, чтобы не потемнели. Затем, держа артишок в левой руке донышком кверху, медленно поворачивайте его возле лезвия ножа, который вы крепко сжимаете правой рукой, срезая всю зелень и обнажая беловатую мякоть. Почаще натирайте срезанные места лимоном. Каждое обработанное донышко сразу кладите в холодную воду, добавив в нее по 1 ст. л. лимонного сока на 1 л воды.

// ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ВАРКА

Приготовьте блан: насыпьте в сотейник ¼ чашки муки и добавляйте, перемешивая венчиком, ложку за ложкой столько холодной воды, чтобы получилась однородная паста без комочков. Потом влейте, перемешивая, 1 л воды, 2 ст. л. лимонного сока и 1½ ч. л. соли. Доведите смесь до кипения, взбивая венчиком, потом положите туда подготовленные донышки артишоков. По необходимости подливайте в кастрюлю кипяток, чтобы артишоки были целиком под водой. Варите на медленном нагреве 30–40 минут, без крышки, до мягкости – чтобы нож легко протыкал донышко. Оставьте артишоки в кастрюле до подачи к столу (в холодильнике они могут храниться несколько дней). Потом слейте воду, промойте артишоки под струей холодной воды и аккуратно счистите волоски из центра артишока ложкой.