Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

процесс начинается лишь после того, как овощ становится достаточно мягким и способным вбирать в себя все вкусное и ароматное, что его окружает. Вы можете потушить латук или квашеную капусту за несколько часов или даже за день до подачи к столу; подобно хорошему рагу, оно окажется еще вкуснее, когда его разогреют.

ТУШЕНЫЙ САЛАТ-ЛАТУК

(Laitues Braisées)

Зеленый овощной гарнир к стейкам, отбивным, ростбифу, телятине или цыпленку

На порцию: 2 средних кочана салата «Бостон»; 1 головка белого цикория

// ПРОМЫВКА

Подрежьте ножку латука и удалите увядшие листья. Держа кочан за ножку, прополощите его, опуская несколько раз в миску с холодной водой, чтобы удалить всю грязь.

// БЛАНШИРОВАНИЕ

Большая кастрюля с 7–8 л кипящей воды

1½ ч. л. соли на 1 л воды

Соль и перец

Положите 2–3 кочана промытого салата в кипящую воду и медленно покипятите, не накрывая кастрюлю крышкой, 3–5 минут, пока салат не пожухнет. Потом опустите потерявшие упругость кочаны в холодную воду. Продолжайте бланшировать подобным образом остальной салат. Один за другим отожмите кочаны обеими руками, осторожно, но крепко, чтобы убрать как можно больше воды. Большие кочаны разрежьте вдоль на 2 части; маленькие оставьте целыми. Посыпьте солью и перцем. Сверните кочаны пополам и еще раз пополам, чтобы получились треугольники.

// ТУШЕНИЕ

Для 6 головок белого цикория; 12 кочанов салата «Бостон»

Жаростойкая кастрюля с крышкой диаметром 30 см

6 толстых ломтиков бекона (до этого припустите их в течение 10 минут в 2 л воды и обсушите)

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

½ чашки ломтиков лука

½ чашки ломтиков моркови

По желанию: ½ чашки сухого белого вермута

2 чашки говяжьего бульона

Средний букет трав: 4 веточки петрушки, ¼ ч. л. тимьяна и лавровый лист, завязанные в чистую марлю

Разогрейте духовку до 170 °C.

В кастрюле слегка подрумяньте бекон на сливочном масле, 1–2 минуты. Выложите бекон, положите вместо него лук с морковью и пассеруйте на медленном огне 8–10 минут, до мягкости и без изменения цвета. Выложите половину овощей, на остальные кусочки лука с морковью разложите кочаны или головки салата, накройте овощами и беконом. Налейте в кастрюлю вермут (по желанию) и столько бульона, чтобы салат был едва покрыт. Доведите до слабого кипения, накройте овощи куском вощеной бумаги, а кастрюлю крышкой и запеките блюдо на среднем уровне горячей духовки. Латук должен очень медленно тушиться – около 2 часов в еле кипящем бульоне. (На этом шаге можно остановиться и разогреть овощи перед тем, как продолжить приготовление блюда.)

// ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА И ПОДАЧА К СТОЛУ

Горячее сервировочное блюдо

1 ч. л. крахмала, смешанная с 1 ст. л. вермута или холодного бульона

1 ст. л. (15 г) сливочного масла

Выложите салат на блюдо. Если необходимо, быстро уварите жидкость до ½ чашки. Снимите с нагрева. Венчиком подмешайте крахмальную смесь к жидкости, доведите до слабого кипения и поварите, помешивая, 2 минуты. Снова снимите с нагрева, добавьте сливочное масло, полейте салат и подавайте.

Тушеная квашеная капуста по-эльзасски

(Choucroute Braisée a l’Alsacienne)

К утке, гусю, фазану, свинине, окороку или колбаскам

2 кг или 5 чашек квашеной капусты 6 порций

// ПРОМЫВКА

Слегка отожмите квашеную капусту и положите в большую миску с холодной водой на 15–20 минут. Воду меняйте 3 раза. Потом слейте воду. Капусту отожмите маленькими порциями как можно сильнее и разберите руками на пряди.

// ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

250 г бекона, нарезанного толстыми ломтиками

Жаростойкая кастрюля с крышкой на 2½—3 л

3 ст. л. очищенного гусиного или свиного жира или растительного масла

½ чашки моркови, нарезанной ломтиками

1 чашка лука, нарезанного ломтиками

Нарежьте бекон на куски длиной 5 см, поварите 10 минут в 2 л воды, достаньте и обсушите. В кастрюле медленно обжарьте бекон с овощами на жире или растительном масле 10 минут, без изменения цвета. Добавьте капусту, перемешайте ее с овощами и жиром, накройте кастрюлю крышкой и потомите на слабом нагреве 10 минут.

// ТУШЕНИЕ

4 веточки петрушки, 1 лавровый лист, 6 горошин перца и, если есть, 10 ягод можжевельника, завязанные в чистую марлю

По желанию: 1 чашку сухого белого вина или ¾ чашки сухого белого вермута

3–4 чашки куриного бульона

Соль

Разогрейте духовку до 170 °C.

Положите в капусту марлю с петрушкой и специями. Налейте вина (по желанию) и столько куриного бульона, чтобы он лишь немного покрыл капусту. Доведите до слабого кипения, слегка посолите, накройте капусту куском вощеной бумаги, а кастрюлю крышкой и поставьте на средний уровень горячей духовки. Капуста должна тушиться очень медленно, почти 4 часа, и ко времени готовности вобрать в себя всю жидкость. (Капусту можно потушить заранее, дать остыть без крышки, потом накрыть крышкой и поставить в холодильник.)

Тушеная квашеная капуста с разными видами мяса

(Choucroute Garnie)

На 6 порций

Классическое сочетание – это свиные отбивные и колбаски (краковская или купаты), по-итальянски обжаренные в сковороде на горячем жире. Их добавляют за ½ часа до готовности тушеной квашеной капусты. В последние 5 минут пребывания капусты в духовке на нее можно положить тонкие ломтики ветчины. Подавайте к столу с вареным картофелем и сухим белым вином или пивом.

41 шоу

Слоеное тесто

Приготовление французского слоеного теста; слоеный пирог с сыром «Рокфор»

Французское слоеное тесто – это тонкие, как бумага, слои теста, разделенные тонкими слоями сливочного масла. В духовке слои теста увеличиваются в объеме, и пирог поднимается. При правильном приготовлении слоеное тесто легкое как пух и нежное. Из него изготавливают тарталетки для разных начинок, волованы, круассаны, пирожные «Наполеон», слоеные пирожки и печенье.

Французское слоеное тесто

(Pâte Feuillettée)

Для двух корзинок из теста по 40 см

// ЗАМЕС ТЕСТА

⅓ чашки сливочного масла

3 чашки пшеничной муки «мгновенного смешивания»

Миска

2 ч. л. соли, растворенные в ¾ чашки холодной воды

2 ст. л. холодной воды (или больше по необходимости)

Силиконовой лопаточкой смешайте в миске муку и масло. После этого добавьте соленую воду, настойчиво прижимая массу сначала лопаточкой, потом пальцами. Добавляйте еще воды по каплям, пока не получится крутое, но пластичное тесто. Стараясь мять как можно меньше, вымесите ровную лепешку теста диаметром 15 см. Заверните его в вощеную бумагу и положите на 1 час в холодильник.

// «УПАКОВКА» СЛИВОЧНОГО МАСЛА В ТЕСТО

220 г несоленого сливочного масла, охлажденного

Перед тем как перейти к следующей ступени рецепта, подавите скалкой сливочное масло, затем разомните тыльной частью ладони,