Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

перец в сотейнике, пока жидкость не уварится до 1½ ст. л. Снимите сотейник с нагрева и немедленно вбейте венчиком 2 кубика охлажденного сливочного масла. По мере того как масло размягчается и расходится в жидкости, начинайте вводить венчиком другой кубик. Затем поставьте сотейник на очень слабый нагрев и, постоянно взбивая, продолжайте добавлять масло после того, как предыдущий кубик почти растаял в соусе. Соус должен загустеть, превратиться в густой крем цвета слоновой кости, а по консистенции напоминать легкий голландский соус. Немедленно снимите его с нагрева и добавьте соль и перец по вкусу. (Если он не подается немедленно, поставьте соус над чуть теплой водой, чтобы масло не застыло; этот соус нельзя разогревать, иначе он станет жидким и маслянистым.)

// ГРИБЫ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ

350 г мелко порубленных свежих грибов

2 ст. л. (30 г) сливочного масла и 1 ст. л. растительного масла

2 ст. л. мелко порубленного лука-шалота или зеленого лука

2 ст. л. муки

Около ½ чашки сливок (20–25 %)

Соль и перец

Обжаривайте грибы на горячей смеси сливочного и растительного масла, пока кусочки грибов не перестанут слипаться вместе. Добавьте зеленый лук или шалот и обжаривайте еще минуту. Убавьте нагрев, подмешайте муку и жарьте, помешивая, 2 минуты. Снимите сковороду с нагрева и подмешайте половину сливок. Потомите, помешивая, минуту и добавляйте понемногу сливки. Грибы должны едва удерживать форму, когда их зачерпывают ложкой. Добавьте по вкусу соль и перец. Разогрейте их перед самой подачей к столу.

// СПАРЖА

1 коробка замороженной нарезанной спаржи

2 ст. л. соли

2 ст. л. (30 г) сливочного масла на сковороде

Соль и перец

Дайте спарже немного оттаять, чтобы ее кусочки отделились друг от друга. Потом положите ее в бурно кипящую воду (4 л). Добавьте 2 ст. л. соли, снова доведите до сильного кипения и варите, не накрывая крышкой, 3–4 минуты. Спаржа должна стать чуть мягкой. Достаньте спаржу. Если вы не собираетесь подавать ее сразу, облейте ее холодной водой – тогда остановится процесс варки, а спаржа восстановит свой свежий цвет и текстуру. За несколько минут до подачи к столу полейте спаржу 2 ст. л. горячего сливочного масла и осторожно перемешайте. Посолите и поперчите по вкусу.

Спаржа готова, когда стебли слегка провисают. Перевязанные ниткой, они легко вынимаются из воды.

// ПОДАЧА К СТОЛУ

Грибы выложите горкой на горячее сервировочное блюдо, слегка смазанное сливочным маслом. Поверх грибов положите муслины и полейте их соусом. На свободное место положите политую маслом спаржу.

К столу подайте также горячий французский хлеб и охлажденное белое бургундское, «Траминер» или «Грав».

44 шоу

Торт для приятной компании

(Желтый бисквит; начинка из апельсинового масла)

Масляный бисквит, бисквит о бёрр, – один из двух классических французских рецептов для желтых бисквитов, которые требуют наполнителя и глазировки. Обратите внимание, что в рецепте отсутствует разрыхлитель для теста. Легкость бисквита достигается лишь благодаря прекрасно взбитым яичным белкам, которые вводятся в тесто с такой быстротой и осторожностью, что сохраняют свой объем и максимум «подъемной силы». Как и большинство французских тортов, этот получается в конечном счете не выше 5 см. Если вы хотите испечь более высокий торт, удвойте рецепт, используйте две формы для выпечки и сложите торт из четырех слоев.

Масляный бисквит

(Biscuit au Beurre)

Для торта диаметром 20 см

// ПОДГОТОВКА К ПРИГОТОВЛЕНИЮ БИСКВИТА

Круглая форма для выпечки диаметром 20 см и высотой 4 см

½ ч. л. (5 г) сливочного масла

2 ст. л. муки

3 ст. л. (45 г) сливочного масла

Разогрейте духовку до 175 °C.

Слегка смажьте маслом дно и стенки формы для выпечки, посыпьте ее внутри мукой, покрыв всю поверхность, а избыток муки вытряхните. Растопите масло в небольшом сотейнике и отставьте в сторону. Отмерьте все перечисленные ниже продукты.

// САХАР И ЯИЧНЫЕ ЖЕЛТКИ

3-литровая миска

Электрический миксер или большой проволочный венчик

½ чашки сахарного песка

3 яичных желтка

1½ ч. л. ванильного экстракта

Постепенно добавляя сахар, венчиком или с помощью миксера взбивайте яичные желтки и продолжайте взбивать еще несколько минут после того, как введете сахар. Смесь должна получиться густая, бледно-желтая и тягучая. Если приподнять ложку смеси и вылить ее обратно на поверхность, «ленточка» смеси должна раствориться в остальной массе не сразу, а через несколько секунд. Потом подмешайте ванильный экстракт.

// ВЗБИВАЕМ ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ

3 яичных белка

Миска

Щепотка соли

¼ ч. л. винной кислоты

1½ ст. л. сахарного песка

В отдельной миске взбейте до пены яичные белки, потом добавьте к ним соль и винную кислоту. Продолжайте взбивать, пока белки не сформируют мягкие пики. Тогда подсыпьте сахар и продолжайте взбивать до устойчивых жестких пиков.

// ДОБАВЛЕНИЕ МУКИ И БЕЛКОВ (Введение)

1 чашка муки для сдобы (просейте ее прямо в мерную чашку, стряхните лишнее и верните муку в сито)

Аккуратно введите силиконовой лопаткой четверть яичных белков в желтки; посыпьте массу четвертой частью муки, добавьте четверть оставшихся белков и быстро, но нежно перемешайте. Далее посыпьте все третьей частью оставшейся муки, добавьте треть оставшихся яичных белков. Потом введите половину муки и белков и, наконец, оставшиеся муку и белки. Перемешивайте быстро и деликатно. Когда смесь будет почти однородной, добавьте ложку за ложкой все растопленное масло, кроме белого осадка на дне сотейника. Не переусердствуйте – при долгом перемешивании яичные белки теряют пышность.

// ВЫПЕКАНИЕ

Решетка для выпечки

Разогрейте духовку до 175 °C.

Немедленно выложите тесто в подготовленную форму для выпечки. Наклоняйте ее в разные стороны, чтобы тесто растеклось равномерно от середины до бортиков. Поставьте на средний уровень горячей духовки и выпекайте 25 минут. Бисквит готов, когда он станет пышным, слегка подрумянится и начнет немного отставать от бортиков формы.

Достаньте бисквит из духовки и оставьте в форме для выпечки на 8 минут. Потом переверните бисквит из формы на решетку.

Начинка из апельсинового масла

2 чашки достаточно для наполнения 2 или 3 бисквитов диаметром 20 см

Эмалированный сотейник на 6 чашек

6 ст. л. (90 г) несоленого сливочного масла

⅔ чашки сахарного песка

2 яйца

2 яичных желтка

Тертая цедра 1 апельсина

¼ чашки процеженного апельсинового сока

1 ст. л. апельсинового ликера

Поместите все ингредиенты в сотейник и взбивайте венчиком на слабом нагреве или над едва закипающей водой. Смесь должна загустеть словно мед и стать слишком горячей, если опустить