За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - И Лазерсон

Соответственно, clam cake — котлетка из моллюсков… Причем из моллюсков, выловленных в заливе Кейп-Код (Cape Cod; буквально «Мыс Трески»). Залив омывает одноименный американский полуостров на юго-востоке штата Массачусетс (Новая Англия), имеющий форму широкой дуги (в ноябре 1620 года на северную оконечность этого полуострова высадились первые английские колонисты). В США вообще довольно высоко ценятся многие морепродукты из залива Кейп-Код, в том числе и устрицы — oysters Cape Cod, поэтому в оригинальном тексте Стаут специально подчеркивает полное название блюда — Cape Cod clam cakes.

Котлетки из моллюсков залива Кейп-Код (Саре Cod Clam Cakes)

На 12 котлеток вам понадобится:

— 1 ½ чашки свежих моллюсков

— 4 крупных картофелины

— ½ чашка жирных сливок

— 4 столовые ложки сливочного масла

— соль и перец по вкусу

— ½ чайной ложки свежей душицы (или ¼ высушенной)

— ½ чайной ложки свежего майорана (или ¼ высушенного)

— 1 чайная ложка мелко нарезанного лука-шалота

— 2 крупных яйца

— масло для жарки во фритюре

— кусочки нарезанного вдоль лимона или лайма

Мелко нарежьте или пропустите через мясорубку моллюсков. Почистите и нарежьте мелкими кубиками картофель, отварите в подсоленной воде до мягкости, но стараясь, чтобы он не превратился в кашу. Слейте воду и поставите кастрюлю на огонь, чтобы слегка подсушить картофель. Слегка встряхивайте кастрюлю, чтобы картофель не пригорел ко дну. Снимите с огня, тщательно растолките, чтобы не осталось комков, добавьте сливки, сливочное масло, соль, перец, моллюсков, душицу, майоран и лук-шалот. Взбейте яйца до образования пены, введите в остывшую смесь и хорошенько перемешайте. Из полученной массы сформуйте руками 12 котлеток и обжарьте их во фритюре, опуская по 3 штуки за раз (чтобы масло не остывало). Украсьте кусочками лимона или лайма и подавайте со сметанным соусом.

И, наконец, готовим «наркотический» сметанный (а не «кислый»!) соус. Дело в том, что помешанные на сокращениях американцы, термином sour sauce (буквально «кислый соус») часто называют сметанный соус (от sour cream — сметана). Прежде, чем перейти к рецепту соуса, напомним, что сметана — продукт, по праву считающийся русско-украинским кулинарным достижением, так как западноевропейская кухня совсем с ним не знакома и использует вместо нее очень густые сливки, что придает блюдам непривычный для русских, украинцев или белорусов пресноватый вкус. Поэтому для сметаны в большинстве западных языков обычно нет достойного аналога — в английском меню или кулинарной книге даже может быть просто написано «smetana»…

Сметанный соус (Sour Sauce)

На 1,5 чашки соуса вам понадобится:

— 1 чашка сметаны

— ¼ чашки хрена

— 1 столовая ложка мелко нарезанной итальянской петрушки (или водяного кресса)

— 1 столовая ложка маринованных каперсов

— 100 г. шампиньонов

— 2 столовые ложки сливочного масла

В небольшой мисочке смешайте сметану с хреном, петрушкой и каперсами. Почистите и нарежьте ломтиками грибы и обжарьте их в сливочном масле. Обсушите грибы от излишнего масла и добавьте в соус.

Наше дальнейшее расследование касается итальянской кухни. Вас это не должно удивлять — вспомните историю Америки XX века. Однако оставим пока мафию, «Коза ностру» и крестных отцов и примемся за итальянских поваров, развернувшихся на американском континенте в полную силу после Второй мировой войны. Сегодня уже никого не изумляет, что по количеству пиццерий и итальянских ресторанчиков, где подают спагетти, современный Нью-Йорк не уступит даже Риму…

После обеда я послонялся немного по кухне, слушая, Как Вульф и Фриц Бреннер, наш несравненный шеф-повар, спорили о том, что лучше — макрель, средиземноморский тунец или все-таки vitello tonato — блюдо из нежной молодой телятины. Когда спор начал меня раздражать, поскольку средиземноморского тунца у нас все равно не было, я поднялся наверх, в оранжерею на крыше, и провел пару часов в обществе Теодора Хорстмана.

Блюдо, упомянутое в споре Ниро и Фрица, завезли в США итальянские переселенцы из Ломбардии, а называется оно вителло тоннато (vitello tonnato). Это кусочки холодной жареной телятины под соусом из пюре тунца, филе анчоусов, каперсов, лимонного сока и оливкового масла. Переводится такое «витиеватое» название довольно просто: vitello — телятина, которую итальянцы считают своим «национальным» мясом, a tonno — «тунец». Итальянские повара словом tonnato называют вообще все блюда, приготовленные из тунца или подаваемые с соусом из тунца.

На самом деле, в приведенном выше отрывке Фриц и Ниро Вульф спорят совсем не о том, что лучше — рыба или телятина (такой спор не имеет смысла!), а о том, какая рыба лучше всего подходит для вителло тоннато: более доступная в США ставрида (horse mackerel) или «классический» средиземноморский тунец (Mediterranean tunny fish). Арчи не вступает в спор, так как справедливо считает, что: «Вителло тоннато в исполнении Фрица — это лучшее на земле, что можно приготовить из нежной молодой телятины…» (эту фразу не понявший смысл спора переводчик сократил до «…блюда из нежной молодой телятины»).

Итак, готовим телятину под соусом из тунца.

Вителло тоннато (Vitello Tonnato)

На 6–8 порций вам понадобится:

— 2 банки (по 200 г) консервированного в масле тунца

— 2,5 кг бескостного мяса телячьей ножки

— 2 мелко нарубленные луковицы средней величины

— 2 нарезанные моркови средней величины

— 2 стебля сельдерея, нарезанного кусочками

— 1 банка филе анчоусов (около 60 г)

— 3–4 листа свежего базилика (или ½ чайной ложки сушеных листьев)

— 2 зубчика чеснока

— 1 чашка белого вина

— ½ чайной ложки свежемолотого черного перца

— 2 яичных желтка

— ½ чашки оливкового масла

— лимонный сок по вкусу

— каперсы,

— ломтики лимона

Налейте масло из банок с тунцом в глубокую кастрюлю или латку и нагрейте. Слегка подрумяньте в нем телятину со всех сторон. Добавьте лук, морковь и сельдерей, положите базилик, чеснок, перец и влейте белое вино. Накройте латку и поставьте на маленький огонь примерно на 2 часа. Когда мясо станет мягким, выложите его на блюдо и остудите. Пропустите рыбу, анчоусы и остывшие тушеные овощи через мясорубку. Перед подачей взбейте желтки венчиком и постепенно добавляйте оливковое масло, доведя смесь до консистенции майонеза. Добавьте в массу с тунцом и тщательно перемешайте, получив в результате густой однородный соус. Приправьте по вкусу, добавьте лимонный сок. Нарежьте телятину ломтиками и выложите на блюдо. Полейте мясо получившимся соусом и украсьте ломтиками лимона и каперсами.

ПРИМЕЧАНИЕ. Можно использовать ставриду вместо тунца и оливковое масло вместо масла консервированного тунца.

Кстати, Стаут, как и большинство американцев, прекрасно знаком с классической итальянской кухней, что периодически и демонстрирует в своих произведениях. Например, в самом конце романа «Отрава входит в меню», где описано хитроумное разоблачение убийцы в итальянском ресторане, хозяйка заведения предлагает гостям свое фирменное блюдо.

— У нас есть Оссо-Буко. Очень хороший. Фирменное блюдо.

Все правильно, только не стоило использовать название блюда в мужском роде (все-таки, это не кофе!). Оссо-буко (osso buco) — традиционное итальянское блюдо родом, как и вителло тоннато, из Ломбардии (Милан). Его название дословно переводится как «мозговая кость» (от osso — «кость» + buco — «отверстие»), так как для приготовления оссо-буко классически используют верхнюю часть передней ноги молочного теленка, где есть и мясо, и мозговая косточка (хотя, в принципе, можно использовать и подбедерок — мясо задней ноги). Ногу нарубают поперек толстыми, в палец, кусками (для получения красивого ровного среза — мясо замораживают и распиливают кругляшами), панируют, обжаривают в оливковом масле с луком, а затем тушат в белом вине с помидорами или томатной пастой, чесноком, петрушкой, лимонной цедрой и черным перцем. Фирменное оссо-буко по-милански (osso buco alla milanese) обязательно подают с рисом, шафраном и «гремолатой» (gremolata) традиционной итальянской смесью из рубленой петрушки, чеснока и лимонной цедры.

Когда в кабинете Вульфа собираются клиенты, Фриц обычно подает им сэндвичи в булочках собственной выпечки (мы опишем их позже) с самой разнообразной начинкой: фаршем из крольчатины, джорджийской «деревенской» ветчиной, креветками с огурцом, домашним паштетом и даже с осетриной.

Когда остальные удалились, Билл Медоуз был удостоен чести сесть в кресло из красной кожи. На маленький столик у подлокотника я поставил вновь наполненный стакан, а Фриц принес поднос с тремя сандвичами, сделанными из хлеба его собственного приготовления. Один с нарезанной крольчатиной, второй с солониной и третий с деревенской ветчиной.