За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - И Лазерсон

Популярность сэндвичей в Америке всегда была столь велика, что в 20-е годы XX века там впервые появились заранее нарезанные и упакованные буханки белого хлеба, которые назывались sandwich bread, или sandwich loaf. Из такого хлеба и делают большинство американских сэндвичей…

Сэндвич с рубленой крольчатиной (Minced-Rabbit-Meat Sandwiches)

На 6 порций вам понадобится:

— 700 г. рубленой крольчатины (технология приготовления мяса приведена в рецепте рагу из зайца, роман «Слишком много поваров»)

— ¼ чашки сливочного масла

— ¼ чашки мелко нарезанного лука-шалота

— 1/3 чашки сухого белого вина

— 1 чашка молотых сухарей

— 2 крупных взбитых яйца

— ¼ чашки мелко нарезанной петрушки

— 1 ½ чайной ложки сухой горчицы

— 1 чайная ложка соли

— 2 столовые ложки топленого процеженного масла

— поджаренные на тосте булочки

— сегменты лайма

Приготовьте мясо кролика. Растопите сливочное масло в сковороде и слегка обжарьте в нем лук-шалот до золотистого цвета. Добавьте вино; половину сухарей, яйца, петрушку, горчицу, соль и мясо. Хорошо перемешайте и вылепите 6 котлет, обваляв их в оставшихся сухарях. Обжарьте котлеты в топленом масле до золотистого цвета с обеих сторон и обсушите. Подавайте на обжаренных булочках, украсив дольками лимона.

В романе «Звонок в дверь» Фриц подает клиентам даже сэндвичи с солониной, хотя Арчи обычно приходится есть такие сэндвичи где-нибудь вне дома, поскольку Вульф подобную еду не одобряет…

На углу Шестьдесят пятой улицы я зашел в аптеку, сел около входа и заказал бутерброд с солониной и ржаным хлебом и стакан молока. У Ниро Вульфа никогда не подается солонина и ржаной хлеб.

Назовем приведенный перевод «некоторым преувеличением». Хотя, по поводу ржаного хлеба — сущая правда! Вульф не ест никакого другого хлеба, кроме приготовленного Фрицем (рецепт приведен в романе «Охота за матерью»). А вот с солониной (salt beef) Фриц и Вульф частенько экспериментируют — об этом совершенно определенно Арчи сообщает читателям в романе «С прискорбием извещаем».

…солонина являлась в жизни Вульфа одной из самых сложных проблем, доселе так и не разрешенной. Как смягчить соленый привкус, сохранив ее уникальный букет; как уничтожить вечный крест ее сухости, не сделав раскисшей, — теории и эксперименты длились годами.

Однако вернемся к нашим сэндвичам с солониной, рецепт приготовления которых предельно прост.

Сэндвич с солониной (Corned-Beef Sandwich)

Смажьте маслом подсушенные булочки, выложите сверху кусочки солонины, смажьте их дижонской горчицей (по желанию можно сверху добавить листья салата-латука и ломтики помидоров). А вот еще один сэндвич, уже с особой джорджийской «деревенской» ветчиной, о которой более подробно мы рассказывали при расследовании романа «Слишком много поваров».

Сэндвич с джорджийской «деревенской» ветчиной (Georgia-Country-Ham Sandwich)

Слегка обжарьте ломтики хлеба и намажьте их дижонской горчицей. Положите сверху тонкий ломтик джорджийской ветчины, а на нее — маленький ломтик ананаса. Поставьте под гриль, пока ананас не подрумянится. Сверху закройте сэндвич вторым ломтиком тоста.

Кстати, свинина (так же как и утка, во многих других произведениях) дает возможность Вульфу проявить гостеприимство по отношению к клиенту. Вот как, например, он по телефону приглашает доктора Майклза посетить его дом для весьма важного разговора:

— Я решил пригласить вас поужинать вместе со мной. Вы сказали, что только что закончили работу. У меня хороший повар. На ужин у нас свиная вырезка, тушенная в остром соусе, с умеренным количеством приправ. У нас не хватит времени, чтобы как следует подготовить красное вино, но по крайней мере оно немного отойдет после холодильника. К нашему маленькому делу мы приступим лишь после ужина, за чашкой кофе, а может быть, и после кофе. Вам не доводилось слышать о коньяке «Ремизье»? Он встречается не часто. Надеюсь, вас не шокирует, что мы его будем потягивать, заедая яблочным пирогом, приготовленным Фрицем. Фриц — это мой повар.

Отметим, что отрывок переведен достаточно полно и правильно. Объясним только, что имеет в виду Вульф по поводу подготовки красного вина. Дело в том, что полные красные вина, которые подают к мясу, птице, дичи, паштету, грибам и жареному картофелю, должны быть на 2–3 °C прохладней комнатной температуры, но не холоднее 16–18°. Во французском языке есть даже специальный термин chambrer (им как раз и пользуется Стаут в оригинальном тексте) — так называют нагревание почти до комнатной температуры вынутого из холодильника (или погреба) красного вина, чтобы лучше раскрылся его букет. Кроме того, бутылку с красным вином надо открывать примерно за час до подачи на стол, чтобы вино немного «подышало». Таким образом, полностью подготовить вино к трапезе Вульф явно не успевает… Однако со свининой все будет в порядке…

Парная свиная вырезка в кастрюле (Fresh Pork Tenderloin in Casserole)

Ha 6 порций вам понадобится:

— 1,5 кг свиной вырезки

— 4 чашки сухого белого вина

— 1 луковица репчатого лука, нарезанная ломтиками

— 1 ½ столовых ложки уксуса, настоянного на эстрагоне

— 6 толченых горошин черного перца

— 1 лавровый лист

— 1 нарезанная ломтиками морковь

— 1 нарезанный ломтиками стебель сельдерея

— 1 веточка петрушки

— 2 чайные ложки соли

— 4 столовые ложки сливочного масла

— 1 ½ чашки риса

— 1 столовая ложка рубленой свежей петрушки

— 2 чашки консервированных вишен (жидкость не выливайте!)

— 1 чашка говяжьего бульона

В большом сотейнике смешайте вино, лук, уксус, перец, лавровый лист, морковь, сельдерей, добавьте веточку петрушки, чайную ложку соли и варите на малом огне 15 минут. Отлейте одну чашку полученного маринада для соуса, а в остальном — замаринуйте свинину на сутки. Выньте мясо и хорошенько обсушите. Растопите масло в большой сковороде и обжарьте в нем мясо со всех сторон. В сковороду высыпьте рис и обжаривайте его в течение 3 минут. Переложите рис в большую кастрюлю, добавьте петрушку и чайную ложку соли. Положите туда же вишни и влейте чашку вишневого сока, а сверху выложите свинину. Налейте сохраненную чашку маринада и бульон, плотно закройте кастрюлю и поставьте в подогретую до 180 °C духовку на час с четвертью, пока свинина не станет мягкой, а вся жидкость не впитается. Выньте мясо и нарежьте его на куски. Распушите рис вилкой, выложите на него куски свинины и подавайте на стол прямо в кастрюле.

ТРЕБУЕТСЯ МУЖЧИНА

HELP WANTED, MALE (1949)

Бен Джонсон, политик и публицист, пришел к Вульфу в тот самый день, когда, чуть позже, пуля оборвала его жизнь… Накануне он получил письмо, на котором крупными черными буквами была оттиснута надпись — «ВАША СМЕРТЬ УЖЕ БЛИЗКА, И Я ЕЕ УВИЖУ!» Ровно на следующий день после гибели Джонсона такое же письмо пришло и Вульфу…

Не волнуйтесь, все в итоге обошлось, и преступник получил по заслугам… Поэтому мы можем расслабиться и поговорить немного о… помидорах. Тем более, что родиной этого популярнейшего в современном мире овоща считается Америка, где сегодня выращивают около 2000 его сортов. Один из них — зеленый помидор (green tomato) — упоминается (вернее, должен был бы упоминаться) в следующем отрывке.

Я невольно залюбовался — Вульф огромной глыбой восседал в кровати, со всех сторон обложенный подушками, а на одеяле покоился поднос с завтраком. Как всегда, ровно в восемь утра, Фриц приносил завтрак в его спальню на третьем этаже. Стрелки на часах сейчас показывали восемь пятнадцать, а потому в ненасытной утробе великого сыщика уже исчезли персики, сливки, изрядная часть здоровенного ломтя бекона и две трети яичницы, не говоря уж о кофе и конфитюре.

Не удивляйтесь! В приведенном фрагменте переводчики, видимо, испугавшись странного сочетания «кофе с джемом из зеленых помидоров» (… coffee and the green-tomato jam), «упростили» джем до обычного конфитюра. В итоге, зеленые помидоры выпали из текста… И зря. Эти небольшие плоды с пикантным вкусом, особенно распространенные в кухне юго-западных штатов США, превосходно подходят не только для жарки, запекания или в качестве добавки к закускам и гарнирам. Американцы делают из них начинку для пирога green tomato pie (об этом мы уже рассказывали в романе «Через мой труп») и прекрасный джем — помидоры долго варят с сахаром и подают к кофе. Можете попытаться приготовить такой пирог и сами, только убедитесь, что плоды собраны до наступления первых заморозков — мороз делает зеленые помидоры слишком жесткими…