Полный справочник для тех, у кого диабет - Александр Древаль

Так как продукты с низким ГИ всасываются медленно, то их целесообразно использовать для предотвращения гипогликемии между приемами пищи, если вы к этому склонны. Медленно всасывающиеся продукты вызывают меньшее повышение глюкозы крови после еды, чем быстро всасывающиеся, то есть с высоким ГИ. Продукты с низким ГИ способствуют снижению веса при ожирении, так как дольше поддерживают чувство насыщения, и, соответственно, снижают потребление пищи. Более того, у тех, кто предпочтительно потребляет продукты с низким ГИ, риск сердечно-сосудистых болезней ниже.

Дать точную цифру ГИ продукта, а особенно блюда, непросто, так как скорость всасывания углеводов снижает содержание в продукте/блюде белка и жира. В частности, шоколад имеет средний по величине ГИ, так как содержит много жира. Чипсы по сравнению с картошкой, приготовленной без жира, имеют меньший ГИ. Молоко и другие молочные продукты обладают низким ГИ, так как содержат много белка, а также жир. В результате, если диета составлена из продуктов и блюд только с невысоким ГИ, она может оказаться с повышенным количеством жира и белка и поэтому предрасполагать к прибавке веса. В связи этим при составлении диеты не следует фокусироваться исключительно на ГИ, а прежде всего на ее сбалансированности, то есть оптимальном для диабета соотношении в ней углеводов, белков и жиров.

Способ приготовления блюда (жарка, варка и выпечка), степень зрелости фруктов и овощей, консистенция, химический состав углеводов– все это влияет на значение ГИ. Макароны и твердые зерновые имеют низкий ГИ, поскольку цельные зерна и продукты, богатые пищевыми волокнами, снижают всасывание углеводов. Вместе с тем так называемая непросеянная мука, хотя и включает зерна, имеет высокий ГИ. Например, хлеб, приготовленный из непросеянной муки, имеет такой же ГИ, как и обычный белый хлеб, но если в хлеб добавлены цельные зерна, то углеводы из него всасываются медленнее.

Итак, на величину гликемического индекса (т. е. на скорость всасывания углеводов из продукта), а следовательно, на повышение сахара крови после приема углеводсодержащего продукта влияют:

• Строение углеводов продукта (например, скорость всасывания глюкозы, входящей в состав крахмала, отличается от скорости всасывания глюкозы молочного сахара).

• Содержание пищевых волокон (балластных веществ) в продукте (например, после приема белого хлеба сахар крови повышается в большей степени, чем после хлеба грубого помола с отрубями).

• Технология обработки продукта (например, глюкоза фруктовых соков всасывается быстрее, чем в составе свежих фруктов).

• Скорость опорожнения желудка от принятой пищи (например, жидкие углеводы поступают в кишечник быстрее).

• Сочетание углеводов с другими питательными веществами (белком и/или жиром), замедляет их всасывание (например, хлеб с колбасой или маслом).

• Степень зрелости фруктов.

• Время приема пищи (после приема пищи уровень глюкозы крови утром повышается в большей степени, чем днем или вечером).

Так как обычное питание не состоит исключительно из углеводных продуктов, а включает обычно белок и жир, то в целом ГИ меню или блюда усредняется. Например, хлеб и картофель часто потребляются с мясом или рыбой. В этой связи исключение из питания продуктов с высоким ГИ не решает проблему регулирования глюкозы крови при диабете. Предпочтительнее осознанно комбинировать в очередном приеме пищи продукты/блюда с различными ГИ, следя за тем, чтобы соотношение между белками, жирами и углеводами в целом было сбалансировано. Представление о ГИ продуктов можно получить из таблиц 29–31.

Табл. 29. Продукты с низким, средним и высоким ГИ

Как практически использовать представление о ГИ в своей диете? Для предотвращения значительного повышения глюкозы крови после еды следует включать в диету продукты или блюда с низким ГИ. Хотя возможны различные комбинации такого рода, но в качестве примера, приведем одну из возможных.

ЗАВТРАК

Какая-нибудь зерновая каша (овсяная, например) и фрукты.

ВТОРОЙ ЗАВТРАК

Возьмите за правило в качестве перекуса потреблять фрукты (также старайтесь их включать и в основные приемы пищи).

Йогурт (предпочтительно с низким содержанием жира).

Попкорн.

Избегайте потребления продуктов с низким ГИ, которые содержат много жира – шоколад, орехи, особенно если вы пытаетесь похудеть.

Ржаной хлеб или фруктовая булочка (в ограниченном количестве, особенно если вы пытаетесь похудеть).

ОБЕД

• Добавляйте жареные бобы к картошке в мундире.

• Предпочтительны супы на чечевичной основе.

• Используйте различного типа хлеб, особенно с цельными зернами, отрубями.

• Птица на гриле, салат, рис и бобы.

УЖИН

• Продолговатый рис, сладкий картофель, гречка, перловая крупа, хлебные изделия из цельного зерна, макароны.

• Побольше зелени.

• Предпочитайте блюда из макарон.

• Включайте в диету бобовые.

Следует также заметить, что учетом ГИ в диете не исчерпывается соблюдение диабетической диеты. Это лишь один из ее аспектов и, возможно, не первостепенный для большинства из вас. Ориентация на ГИ продуктов хотя и важна, но это не должно сказываться на разнообразии вашей диеты.

Так как гликемический индекс позволяет ориентировочно оценить, в какой степени повысится сахар крови после приема того или иного углеводсодержащего продукта, то предложена ориентировочная таблица расчета дозы короткого инсулина перед едой в зависимости от ГИ продукта. Чем выше гликемический индекс, тем больше необходимо вводить короткого инсулина на 1ХЕ продукта, что видно из табл. V.28.

Табл. 30. Гликемические индексы (ГИ) продуктов и соотношение ЕД инсулина, которые следует вводить на 1 ХЕ углеводо-содержащего продукта (расчет ориентировочный!)

При определении по табл. 30 дозы инсулина в зависимости от ГИ следует обратить внимание на следующие ее свойства:

• Для продуктов питания, приведенных в верхней и средней третях табл. 30, на каждую принятую с едой ХЕ необходимо вводить около 1–2 ед. инсулина.

• Для продуктов питания, приведенных в нижней трети табл. 30 на каждую ХЕ необходимо вводить около 0,5–1 ед. инсулина (т. е. половину обычной дозы!). Обсудите со своим врачом, в какой мере следует учитывать эти особенности в вашей диете.

В Интернете есть специальный англоязычный сайт, посвященный гликемическим индексам продуктов – www. glycemicindex.com. Достаточно обстоятельный список ГИ продуктов представлен на англоязычном сайте http:// lowcarbdiets. about, com/od/whattoeat/a/glycemicindlist. htm. Список ГИ основных продуктов представлен в табл. 31.

Табл. 31. Гликемические индексы (ГИ) основных продуктов питания

2.5. Балластные вещества (пищевые волокна)

К балластным веществам (пищевым волокнам) относят ту часть клетчатки растений, которая расщепляется пищеварительными соками лишь частично или совсем не расщепляется и потому не всасывается из кишечника. Но несмотря на то, что они не всасываются, они чрезвычайно полезны организму, так как благотворно действуют местно, в желудочно-кишечном тракте.

Положительные свойства пищевых волокон

• Балластные вещества задерживают всасывание углеводов, благодаря чему:

– уменьшается подъем глюкозы крови после приема углеводов;

– требуется меньше доза инсулина для поддержания глюкозы крови в норме;

– улучшается обмен веществ при диабете.

• В большинстве своем балластные вещества имеют волокнистую структуру, и их нужно дольше и сильнее пережевывать:

– это хорошо для зубов

– быстрее наступает насыщение.

• Балластные вещества впитывают воду и набухают:

– благодаря этому они снимают или предотвращают запоры.

• Некоторые балластные вещества могут связывать холестерин и желчную кислоту:

– этим они способствуют снижению уровня холестерина в крови и являются важными помощниками в борьбе против сердечно-сосудистых заболеваний.

Путем направленного отбора продуктов питания перед каждым приемом пищи можно влиять на количество балластных веществ в диете:

• Предпочитайте продукты грубого помола.

• Ешьте фрукты и овощи по возможности с кожурой (например, яблоки, груши, огурцы).

• Ешьте в достаточном количестве овощи.

• Попробуйте стручковые плоды и проверьте индивидуальное их действие на содержание сахара крови (гликемический индекс).

...

Салат из сырых овощей на З ХЕ и достаточным содержанием пищевых волокон

– 30 г ржи и/или пшеницы грубого помола замочить на ночь (1,5 ХЕ);

– 1 ХЕ фруктов (например, 110 г яблок) мелко нарезать;