Полный справочник для тех, у кого диабет - Александр Древаль

• имеет связывающее и консервирующее действие (годится для консервирования);

• быстрее и сильнее окрашивается в коричневый цвет при жареньи;

• при избыточном приеме может действовать как слабительное: максимальная однократная доза – 25 г, максимальная дневная доза – 60 г.

Сорбит

• в естественных условиях встречается во многих плодах (фруктах);

• промышленно производится из кукурузного крахмала;

• вдвое менее сладкий чем пищевой сахар;

• легко растворяется в воде;

• устойчив к кипячению и жаренью (выпечке);

• в значительных количествах действует как слабительное: максимальная суточная доза – 40–50 г.

Ксилит

• встречается во фруктах, ягодах, овощах и грибах;

• промышленно производится из древесного сахара (ксилозы);

• вдвое менее сладкий чем пищевой сахар;

• легко растворяется в воде;

• устойчив к кипячению и выпечке;

• в больших количествах действует как слабительное: максимальная суточная доза 50 г в день;

• используется преимущественно в пищевой промышленности.

Маннит

• встречается во фруктах, ягодах, овощах и в бурых водорослях;

• промышленностью производится из инвертированного сахара или глюкозы;

• вдвое менее сладкий чем пищевой сахар;

• в настоящее время используется лишь в пищевой промышленности;

• в больших количествах действует как слабительное.

Изомальт

• промышленно производится из пищевого сахара;

• является сахарозаменяющим веществом «нового» поколения;

• вдвое менее сладкий чем пищевой сахар;

• в пищевой промышленности используется для изготовления шоколада и плиточного шоколада;

• энергоемкость меньше, чем у других сахарозаменителей и пищевого сахара;

• устойчив к кипячению и выпечке (очень устойчив к высоким температурам);

• при чрезмерном потреблении может действовать как слабительное: максимальная суточная доза – 30 г. Так как сахарозаменители содержат углеводы, то следует учитывать их калорийность и гипергликемический эффект, т. е. необходимо учитывать ХЕ сахарозаменителя (табл. 6).

Табл. 6. Количество (г) сахарозаменителя, который в диете соответствует 1ХЕ и его калорийность

Сахарозаменители используются в приготовлении домашних блюд и в пищевой промышленности:

• печенье и пироги (в сдобном и бисквитном тесте);

• напитки;

• консервированные фрукты;

• диабетическое варенье и мармелад;

• кондитерские изделия;

• порошки для пудинга.

Основные некалорийные (ненутритивные) подсластители

Сахарин и другие подобные ему подсластители – это химические соединения, которые в 10-500 раз слаще пищевого сахара (сахарозы) и, кроме того, в употребляемых в пищу количествах абсолютно не влияют на ее калорийность, то есть это безкалорийные подсластители пищи.

Они, как правило, никак не влияют на обменные процессы в организме и в неизмененном виде выводятся мочой. Исключением является препарат аспартам, который состоит из двух аминокислот и который распадается в желудке на составляющие аминокислоты: аспарагиновую и фенил ал аниновую. В торговую сеть сахарин и другие подсластители поступают в таблетках, в жидком виде и в виде порошка (аспартам). К подсластителям в таблетках и жидкой форме обычно добавляется цикламат, что упрощает их дозирование.

Так как сахарин и другие подсластители не содержат углеводов, то их использование никак не влияет на рассчитанный план питания, т. е. нет необходимости пересчитывать ХЕ в диете или ее калорийность. Поскольку в сахарине и других подсластителях, в противоположность сахарозаменяющим веществам, не содержится энергии и углеводов, то они особенно полезны при избыточном весе.

Сахарин – слаще пищевого сахара (сахарозы) в 300–500 раз.

Цикламат – слаще сахарозы в 10–30 раз.

Аспартам – один из последних синтезированных подсластителей, в 200 раз слаще сахарозы, вкусом очень напоминает сахар.

Ацедульфам К – также новое вещество, слаще сахара в 200 раз, вкусом очень напоминает сахар.

Сахарин и другие подсластители можно использовать в домашних условиях:

• для подслащивания горячих и холодных напитков;

• для блюд из творога, фруктовых салатов, кремов, соусов и десерта;

• для выпечки песочного, замешанного кислого теста и теста быстрого приготовления.

В пищевой промышленности сахарин и другие подсластители используются:

• в напитках с пониженной калорийностью;

• в вареньях с пониженной калорийностью;

• в сладостях с пониженной калорийностью;

• в десерте с пониженной калорийностью.

У ненутритивных посластителей существует предельная суточная доза потребления (табл. 7)

Табл. 7. Предельные суточные дозы ненутритивных подсластителей (рекомендации ВОЗ)

Согласно положению о пищевых продуктах сахарин и другие подсластители причисляются к дополнительным веществам, поэтому необходимо давать верхние пределы допустимого потребления в сутки. При их передозировке может появиться металлический горький привкус.

На этикетке некоторых углеводо-содержащих продуктов не указывается количество в нем углеводов. Например, в так называемые обезжиренные или низкожировые продукты добавляются определенного типа углеводы, которые могут повышать у вас уровень глюкозы крови. Также вы должны иметь в виду, что продукты с меткой «низкокалорийные, с низким содержанием сахара или без сахара» могут содержать различного рода подсластители, которые могут повышать уровень глюкозы крови.

Часто в продукты маркированные «без сахара» добавляются вещества, которые являются модифицированными углеводами и которые используются в качестве эмульгаторов или наполнителей. Например, углеводы мальтодекстрин и полидекстрозу можно обнаружить в таких не содержащих сахара продуктах, как нежирный йогурт или низкожировые пудинги или мороженое. Мальтодекстрин точно так же как и другие углеводы переваривается и дает 4 калории на 1 грамм и может влиять на уровень глюкозы крови. Полидекстроза практически не усваивается и дает только 1 калорию на 1 г вещества и в результате мало влияет на глюкозу крови.

Белки

Белки (или протеины) состоят из большого числа молекул аминокислот, которые последовательно соединены друг с другом в виде цепочки. В состав молекулы белков входит 20 различных типов аминокислот, причем большая часть может вырабатываться в организме человека, а некоторые из них поступают исключительно с пищей (так называемые незаменимые аминокислоты).

В организме белки выполняют следующие функции:

• используются как строительный материал для клеток (мышц, кожи, печени и др.);

• обеспечивают рост организма;

• регулируют обмен веществ (в качестве ферментов и белковых гормонов).

Норма потребления белков в сутки покрывает 15–20 % суточной калорийности диеты. Когда исчерпываются запасы гликогена и жира в организме, тогда для получения энергии организм использует белки тканей, при этом из 1 г белков высвобождается 4,1 ккал энергии. Белки содержат азот, который в процессе распада белков в организме высвобождается и выводится с мочой. Среди белков различают белки растительного происхождения и белки животного происхождения.

Продукты, содержащие животные белки:

• мясо,

• рыба,

• колбаса,

• сыр,

• молоко,

• творог,

• йогурт,

• сметана (сливки).

Продукты, содержащие растительные белки:

• зерно, зерновые продукты (хлеб, макаронные изделия, рис),

• стручковые плоды (чечевица, бобы сои, бобы фасоли, горох),

• овощи,

• фрукты (в небольших количествах).

Растительные белки обычно содержатся в продуктах,

богатых углеводами, а животные белки – в продуктах с большим количеством жира и, в частности, холестерина.

Животные белки более ценны, так как содержат в своем составе все незаменимые аминокислоты, в отличие от растительных белков; вместе с тем продукты питания животного происхождения содержат также скрытые жиры, что значительно повышает их калорийность, а холестерин в этих продуктах, способствует развитию атеросклероза. Следовательно, целесообразно сочетать в диете продукты, содержащие белки как животного, так и растительного происхождения. Это позволяет, с одной стороны, обеспечить организм незаменимыми аминокислотами, а с другой, ограничить поступление жиров и холестерина.

Пример сочетания в диете животных и растительных белков:

• зерновые продукты (мука, хлеб) со стручковыми плодами, например, чечевичный суп с хлебом;

• картофель с яйцом или творог;

• смесь из кукурузы (1/3) и бобов фасоли (2/3).