Кухня первобытного человека. Как еда сделала человека разумным - Анна Павловская

Важный пищевой момент праздника — то, что вся пища должна быть приготовлена на огне: «В Западной Руси с давних пор существует обычай приготовлять так называемое „Свеченое“. В каждом доме, и богатые и бедные, все свято стараются соблюсти этот обычай, и чем больше будет печенья, варенья, пирожного, тем лучше»[155]. В обрядовой пище преобладали изделия из теста и молока: в зависимости от местности пироги, каши (преимущественно толченые, мучные), вареники, ватрушки, лепешки.

Безусловно, отследить в почти современных обрядах следы глубокой древности чрезвычайно сложно. Здесь неизбежно всегда будут преобладать домыслы и догадки. Однако такого рода реконструкции вполне возможны: то, что кажется далеким прошлым, могло в том или ином виде сохраниться в памяти человеческой. Как писал русский бытописатель А. А. Коринфский, собиравший сказания, обычаи, традиции и верования русского народа, о празднике Ивана Купалы: «Из области народной веры они перешли в круг простонародных суеверий, из обрядов — в обычаи, в большинстве случаев служащие забавою для сельской молодежи, совершенно бессознательно воскрешающей на своих игрищах потускнелые образы, безвозвратно канувшие в реку забвения»[156].

Для древнего человека прием пищи был главным общественным действием, во всяком случае — праздничным; так же добывание пищи было, безусловно, действием социальным, к тому же, если говорить об охоте, оно сопровождалось тяжелым трудом и риском. Нет сомнений, что в процессе этого действия должны были выработаться определенные ритуалы, направленные как на практические цели (обеспечение продуктами в будущем), так и на получение удовольствия от совместного приема пищи.

8. Что ели люди в древности. Мясо

Реконструировать, что и как готовили и ели древние люди, крайне сложно, но возможно. Сохранились археологические свидетельства, есть данные антропологии и биологии; современные методы анализа позволяют восстановить систему питания по сохранившимся костям и зубам. Существуют и данные этнологии, позволяющие соотнести способы питания племен, совсем еще недавно занимавшихся исключительно охотой и собирательством и не знавших даже изделий из глины. Но подход к последним свидетельствам должен быть особенно аккуратным. То, что отдельные народы еще в XX веке жили в самых примитивных с точки зрения современного человека условиях, еще не значит, что именно так жили наши далекие предки. Особенно это касается экзотических, в том числе островных, народов Южного полушария, к быту которых так любят обращаться исследователи в поисках аналогий с первобытной жизнью; надо помнить, что среда и условия их проживания — климатические, географические, культурно-исторические — заметно отличаются от тех, в которых жили древние охотники и собиратели.

Проблемы, связанные с потреблением пищи древним человеком, можно разделить на три группы. Первая, наиболее простая, связана с тем, что ели первобытные люди. Здесь данные археологии дают вполне конкретный материал. Вторая и третья более сложные — как они готовили и как сохраняли пищу. Здесь прямых данных крайне мало, и речь может идти только о реконструкции на основании преимущественно косвенных источников.

Исследователи уже не одно столетие спорят о том, кем был древний человек: хищником, вынужденным питаться в периоды охотничьих неудач растительными продуктами собирательства, или мирным травоядным, познавшим вкус мяса. При этом научные концепции, касающиеся питания древности, частенько подпитываются современными представлениями о том, что такое хорошо и что такое плохо. Растительная пища — это хорошо, сбалансированная в соответствии с современными представлениями, разнообразная, включающая рыбу и морепродукты — еще лучше, однообразная — плохо, только мясная — совсем плохо, жирная — очень вредно для здоровья. Доисторический человек предстает этаким Адамом из райского сада: первые несколько миллионов лет он мирно питался плодами, листьями и зернами, подтверждение его вегетарианства находят в остатках зубов и некоторых косвенных свидетельствах, например в отсутствии больших коллективов, необходимых для охоты. Затем изменения в климате (ох уж этот географический-климатический фактор, как просто все списать на него!) привели к сокращению растительной пищи, и человек вынужденно стал питаться мясом, которое в палеолитическую эпоху составило основу его питания. Ну и наконец, изменения климата (опять!) после отступления последнего ледника привели к тому, что рацион человека значительно разнообразился — мясная и растительная пища дополнилась морепродуктами, рыбой, разными приятными добавками в виде улиток, птичьих яиц и т. д. Это краткое изложение полностью соответствует большинству, во всяком случае, западных концепций питания древнего человека[157]. В нашей стране такого рода сложившиеся концепции за редким исключением отсутствуют, а те, что есть, с большой осторожностью конкретизируют и обобщают сведения, касающиеся пищи первобытных людей.

Как часто бывает, есть и противоположные точки зрения, хотя их и меньше: человек изначально был хищником, растительная пища заметной роли не играла и именно потребление мяса сделало его, в конце концов «разумным»[158]. Этой концепции придерживаются те, кто не боится бросить вызов политкорректности, в ней есть некая мускулинность, так как никто пока не попытался доказать то, что охотой занимались женщины, во всех трудах она остается мужской прерогативой.

Еще одна горячо обсуждаемая проблема, достаточно недавняя, — был ли древний человек хищником или падальщиком, охотился ли он сам или подбирал то, что осталось от настоящих хищников-охотников[159].

Сегодня очень трудно определить соотношение мясной и растительной пище в рационе древнего человека, остатки последней действительно невозможно обнаружить и посчитать. Однако есть и очевидные моменты. Безусловно, древний человек потреблял мясо, и, видимо, много. Свидетельством этому являются значительные скопления костей животных по всему ареалу обитания древнего человека. Причем это не случайные собрания, так как на костях исследователи находят следы каменных орудий; эти кости тщательно обрабатывали, снимая мясо, а часто и дробили — внутрикостный мозг, судя по всему, пользовался большой популярностью у наших предков.

Более того. Этнографические данные дают нам свидетельства того, что совсем недавно существовали народы, питавшиеся исключительно монопродуктами. Так, система питания ряда народов Крайнего Севера России и Северной Америки была основана на одном виде продукта — результате охотничьего промысла. Для одних (например, нганасан, ненцев, энцев, юкагиров) это был северный олень, для других лось (у эвенков, хантов, манси), для народов морских побережий, таких, как эскимосы, инуиты, береговые чукчи, это были кит, тюлень, морж, некоторые североамериканские племена питались исключительно лососем. Объекты охоты съедались полностью, особенно ценились кровь и жир как источники незаменимых и необходимых для организма веществ. Часть добычи подвергалась сквашиванию — традиционному и древнему способу приготовления еды, что также поставляло организму необходимые элементы. Словом, один вид животного — морского или сухопутного — поставлял этим народам все необходимые для поддержания жизни вещества. Охота временами дополнялась собирательством ягод, корней растений, однако оно не играло существенной роли. Позднее попытки перевести эти народы на «сбалансированную» и разнообразную с точки зрения европейской цивилизации диету имели крайне негативное воздействие на их здоровье[160].

Эти данные говорят о том, что предположение об исключительно мясной пище древних охотников имеет под собой вполне реальную почву и что такая пища может быть вполне достаточной. Если многочисленные народы Севера могли выживать на одном виде мясной пищи, это значит, что только на мясе мог выжить и древний человек. Вышеупомянутые народы вплоть до недавнего времени и практически насильственного изменения их уклада во многих случаях пользовались самыми примитивными способами охоты, однако до столкновения с «цивилизацией» редко знали голодные годы. Таким образом, концепция о том, что собирательство спасало от голода в случае охотничьих неудач, может быть, не совсем верна.

Другое дело, что, возможно, довольно длительное время древний человек вполне осознанно разнообразил свою пищу, дополняя базовую мясную растительной. И постепенно эта растительная пища могла завоевать свое место в желудке и вкусовых ощущениях. То есть сочетание мяса и продуктов растительности было вполне осознанным выбором человека, одной из вех на пути его гастрономического и цивилизационного развития. Да, ряд народов, оказавшись в определенных культурно-географических условиях, сохранил свою верность простой и однообразной мясной пище. Однако большинство в эпоху неолита включило в свой рацион злаки, что было подготовлено предшествующим периодом. При этом мясная и растительная пищи играли одинаковые роли, имели равное значение, а не замещали одна другую в голодные периоды.