Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления - Владимир Щекин

Начало такому успеху было положено в 1788 г. Тогда англичанин Джон Басби завез полную коллекцию саженцев винограда из Европы и вошел в историю как отец австралийского виноделия.

В Великую винную революцию Австралия вступила одновременно с Калифорнией в 1970—1980-е гг., и результаты не заставили себя ждать. Первой качеству современного австралийского вина покорилась Великобритания, затем в клуб его почитателей вступили США, и так постепенно напитки из Австралии влюбили в себя весь мир. Секрет успеха – в насыщенных спелых вкусах, выдающихся фруктовых ароматах и превосходном соотношении цены и качества. Этого оказалось достаточно, чтобы потеснить продукцию массового сегмента из Франции, Италии и Испании.

В Австралии выращивают более 100 различных сортов винограда. Среди ведущих – международные каберне совиньон, мерло, пино нуар, рислинг, шардоне, совиньон блан. Собственных автохтонных сортов на континенте нет.

Национальной гордостью является сорт сира, вернее шираз. Именно благодаря Австралии мир узнал новый стиль этого вина. Теплый климат долины Баросса позволяет получать округлое, мягкое, сочное или джемовое, немного шоколадное, обволакивающее рот вино с достаточно высоким содержанием алкоголя. Этот напиток совсем не похож на строгую сиру из Северной Роны. Он – настоящая фруктовая бомба, «тяжелый бомбардировщик» с высокой концентрацией, плотностью и ароматом «солнца в бутылке». Наиболее точно стиль здешнего шираза передает фраза Питера Леманна, легенды австралийского виноделия, известного также как Барон Бароссы: «"Приятное тепло" – так говорят про приятного и теплого человека».

Эксперты об австралийском виноделии

«Виноделы Австралии обладают секретами изготовления прозрачных свежих фруктовых вин даже в самых сухих, жарких и малоперспективных условиях – в таких, которые в старой Европе сочли бы неприемлемыми для виноделия. Австралийцы изменили положение вещей, внедрив рефрижераторную ферментацию как для белых, так и для красных вин, что стало самым важным прорывом в технологии виноделия ХХ века».

Кларк О. Вино. Полный справочник. – М.: Эксмо, 2015. С. 129.

Многие видные эксперты рекомендуют начинать знакомство с процессом дегустации именно с австралийского шираза. Его яркие ароматы легко уловимы и понятны даже новичкам. Собственно, этим вино и влюбляет в себя с первого глотка.

Также, по мнению Оза Кларка, на руку этому австралийскому вину и простое название, которое без труда остается в памяти и с легкостью воспроизводится при заказе.

Главное достояние Австралии и ее конкурентное преимущество в мозаике современного винного мира – старейшие лозы винограда (до 150 лет). Среди них и шираз (1843), и гренаш (1849), и мурведр (1863), и каберне совиньон (1888), и другие сорта. Старые лозы более устойчивы к ежегодным переменам климата и из года в год дают урожай стабильно высокого качества, из которого получаются особенно тонкие глубокие вина.

Старейшие лозы сохранились благодаря тому, что филлоксера не добралась ни до долины Баросса, ни до Западной Австралии. С помощью беспрецедентных карантинных мер удалось уберечь и Новый Южный Уэльс, там пострадала лишь долина Виктория.

На бо́льшей части территории Австралии господствует средиземноморский климат, но некоторые винодельческие регионы, например долины Баросса (Barossa) и Хантер (Hunter), попадают под влияние более жаркого климата, с обилием солнца и малым количеством осадков.

Если в странах Старого Света чаще озабочены, созреет ли виноград, то главный вопрос, который волнует виноделов Австралии, – не перезреет ли ягода. Тенденция последнего времени – постепенный уход от вин крепостью 15 % и более к модным напиткам с меньшим уровнем алкоголя и джемовости из более прохладных зон страны.

Австралия – самая передовая страна в сфере виноделия. Здесь не только используют все новейшие мировые достижения отрасли, но и активно участвуют в создании разного рода инноваций. Именно в Австралии был разработан искусственный температурный контроль с помощью емкостей из нержавеющей стали, впоследствии распространившийся по всем винодельческим континентам. Отсюда же родом и медленная контролируемая ферментация при низких температурах, которая позволила уйти от буйного бесконтрольного процесса, длившегося до двух дней и не позволявшего за это короткое время насытить вино ароматами. Кроме того, Австралия – родина малолактики (яблочно-молочной ферментации), винтовой пробки, искусственной ирригации (в том числе из искусственных водоемов), высокоэффективных методик обрезки и омоложения винограда, фильтрации вина, модифицированных штаммов дрожжей. Она же дала миру понимание дуба и привносимых им ароматов, а также необходимости идеальной гигиены в жарком климате.

Девиз австралийских виноделов: «Это мне по плечу!» Они действительно стремятся учиться, вникать, изобретать и быть лучшими в мире. Однажды поставив цель превзойти европейцев в производстве вин дешевого и премиального сегментов, они ее добились.

Австралийская винодельческая отрасль поделена на два лагеря. В первый входят крупные промышленные производители, делающие неплохие массовые вина с усредненными, но стабильными характеристиками. Ко второму относятся 2300 бутиковых виноделен с ручным производством. Им удается создавать великие вина уровней премиум и суперпремиум, которые с легкостью берут 95 баллов и выше у Роберта Паркера и регулярно заглядывают в рейтинг топ-100 лучших вин мира.

Оба лагеря смогли потеснить конкурентов в своих ценовых сегментах на рынках Европы и США. Массовые вина подкупили более высоким стабильным уровнем и привлекательной стоимостью, премиальные – исключительным качеством и вкусом.

Эксперты об австралийском виноделии

«Именно австралийцы со своим подходом “Тебе это по плечу!” начали то, что вылилось в Великую винную революцию во всех странах Северной Европы, не производящих вина».

Кларк О. Красное и белое. Неутолимая жажда вина. – М.: ХлебСоль, 2020. С. 136.

Первое из великих вин Австралии – Grange от Penfolds. Можно сказать, это непревзойденный гран крю Австралии. Вот уже более 70 лет подряд, начиная с 1951 г., все его винтажи отличаются высочайшим качеством. До сих пор ни одной топовой винодельне в мире не под силу повторить этот рекорд.

Имя автора шедевра – Макс Шуберт. Он, без преувеличения, самый известный человек современного австралийского виноделия. Равняясь на лучшие экземпляры Бордо, ему удалось создать нечто принципиально новое. Его красное сухое вино произведено по бордоской технологии при использовании медленной низкотемпературной ферментации и выдержке в новых американских бочках из достигшего максимальной зрелости винограда со старых лоз шираза. По степени концентрации и плодовой зрелости этому напитку нет равных.

Маркировка австралийских вин удобна и понятна потребителю. На этикетке на английском языке указываются: сорт винограда, год урожая, регион происхождения, название производителя, часто присутствует фантазийное название вина или всей линейки. Но в первую очередь при выборе напитка нужно обращать внимание на сорт винограда, производителя и линейку. Винодельческий регион пока не играет большой роли.

Подавляющее большинство (90 %) всех австралийских вин закрываются винтовой пробкой и предназначены быть выпитыми молодыми.

Сорта винограда

Площадь австралийских виноградников составляет 149 640 га[31]. (Те же данные приводит OIV, так как в стране практически отсутствуют виноградники под столовый виноград и изюмные сорта.)

Главный специалитет и национальная гордость Австралии – сира, или, на местный манер, шираз. Также из красных сортов лидирует каберне совиньон. Из белых на первых позициях рислинг и шардоне. Собственных сортов винограда в Австралии нет, только международные. Но зато здесь находятся самые старые в мире лозы каберне совиньон и шираза.

Наш интерес будет прикован не к массовым столовым винам, а к напиткам бутиковых виноделен, которые способны претендовать на звание лучших в мире и на равных конкурировать с топовыми шато из Бордо и Бургундии.

ШИРАЗ/СИРА

Так все-таки сира или шираз?

Вино в стиле жаркого климата, как правило, называют шираз, а теплого и прохладного – сира.

В Австралии всегда шираз. Вина здесь мощные, насыщенные, густые, порой джемовые, но чаще невероятно питкие (те, которые легко пьются) и сбалансированные. Поначалу напитки из Бароссы (Barossa Valley) были больше похожи на сладкие, густые, крепленые вина. (К слову сказать, ранее Австралия вообще славилась именно крепленой продукцией.) Часто их смешивали с другими ронскими сортами гренаш и мурведр, получая известный бленд GSM. Но Баросса, создав совершенно новый стиль, безвозвратно изменила мир вина. В отличие от европейских водянистых, незрелых красных вин, появившийся на рынке в 1980—1990-е гг. шираз из Бароссы сражал