Пир мудрецов - Афиней

- Не знаешь разве ты, что благочестию

Искусство поварское боле прочего

Способствовало?

- Разве ж таково оно?

- Конечно, чужестранец неотесанный!

Нас от звериной жизни, беспорядочной

Оно освободило и от страшного

[f] Взаимного друг друга пожирания,

Порядки завело нам и обычаи;

Согласно с ними и сейчас мы жизнь ведем.

- Но как?

- Послушай, разъясню до тонкости.

Во времена злодейства постоянного

И людоедства некий муж разумнейший

Поджарил мясо и богам пожертвовал.

Вкуснее получилось человечины,

Тогда-то людоедство прекратил народ,

Стал жертвы приносить скотиной жареной.

И вот, когда однажды наслаждение

(661) Отведали, то этим и положено

Начало было поварскому племени,

А дальше продолжали совершенствовать

Искусство кулинарное. Поэтому

И в наше время жарим потроха богам

Обрядом древним на огне открытом мы,

Без соли: ведь тогда ее не ведали.

Позднее же понравилась соления,

Солить все стали, но свершая древние

Обряды, мы отцов храним обычаи. {256}

{256 ...храним обычаи. — То есть воздерживаемся от употребления соли. Также в Египте жрецам не позволялось использовать в пищу морскую соль. Ср. Плутарх. «Застольные беседы». 729А.}

Единственное, что спасенья общего

Началом стало, - к совершенству рвение, -

[b] Приправами всех больше кулинарию

Развило.

- Новый Палефат! {257}

{257 Палефат — Свида упоминает четырех авторов, носивших это имя; один их них, с Пароса или Приены, написал пять книг сочинения «Невероятное». Остальные писали древнюю историю.}

- Со временем

Придуман был желудок фаршированный:

Козленка размягчили, для особинки

Тушеные кусочки, а для нежности {258}

{258 ...для нежности... — В подлиннике διαγιγγράζω; термин, заимствованный из музыки. О гинграсе см. 618с.}

Немножко сладкого вина добавили,

Тайком протащен был почти невидимый

[c] Кусочек рыбы, с нею меду, зелени,

Крупы и рыбки дорогой засоленной.

Понятно, что все эти наслаждения

Расстаться с трупоедством всех заставили;

Так люди перешли к житью совместному,

Народ собрался, после населенные

Поднялись города от кулинарного

Искусства, о котором я рассказывал.

- Что ж, поздравляю! Господину впору ты. {259}

{259 Господину впору ты. — Поговорка; ср. Платон-комик (Kock.I.656): «это мне по ноге», т.е. это мне подходит.}

- Мы, повара, свершаем возлияния,

Богам приносим жертвы, закалаем их, -

Все потому что божества бессмертные

Нас, поваров, всех более послушают,

[d] Достойной жизни средства доставляющих.

- Молчи, оставь в покое благочестие.

- Я был неправ.

- Теперь ко мне входи сюда

И, утварь взяв, все делай должным образом.

81. И Алексид в "Котле" (Λεβήταον) {260} объясняет, что поварское искусств - занятие для свободных: повар там - свободный гражданин [e] не низкого положения. И авторы "Поваренных книг", Гераклид и Главк Локрийский, пишут, что не подходит [Kock.III.442]

{260 Λεβήτιον — В других местах заглавие дается как Λέβης.}

рабам искусство кулинарное,

И даже не для всякого свободного.

Превозносит это искусство и Кратин Младший в "Гигантах", когда говорит [Kock.II.289]:

- Ты сладкий запах от земли почувствовал?

А дым какой душистый поднимается!

Как будто в ней живет торговец ладаном,

А может быть, и повар из Сицилии.

[f] - Считаешь, оба пахнут одинаково?

И Антифан, в "Труднопродажном рабе" восхваляет сицилийских поваров такими словами [Kock.II.48]:

Да пироги для пира, сицилийскими

Уловками изрядно подслащенные.

И Менандр в "Привидении" [Kock.III.144]:

И утварь расхвалите, коль окажется

Богата и чиста.

Посидипп в "Прозревшем" [Kock.III.335]:

Я, нанимая повара, наслушался

Злословья поварского, говорили все

(662) О каждом из собратьев: мол, у этого

Нос не учует запаха, у этого

Во рту нет вкуса, третий, говорят они,

Язык испортил дикими приправами, -

Всегда пересолит, всегда все кислое,

Здесь пригорел кусок, а там обгрызено;

Один не терпит дыма, а огня - другой.

Друг друга жгут и режут; и лишь этот вот

Один прошел сквозь пламя и сквозь лезвия.

[b] И Антифан в "Филотиде" показывает поварскую премудрость [Kock.II.109; 295d]:

- Итак, вот эту рыбку серебристую,

Как и всегда, вари в воде подсоленной

- А окунька морского?

- Целиком его

Зажаривать.

- Акулу?

- В кислом соусе

Сварить.

- Угря речного?

- Соль с душицею.

- Угря морского?

- Делай то же самое.

- А ската?

- В зелень.

- Есть еще тунец у нас

Нарубленный.

- Поджарь.

- Теперь козлятина?

- Поджаришь.

- А другое мясо?

- Вываришь.

- Вот селезенка?

- Фаршируй.

- А потрохи

[с] Пустые?

- Доведет меня до смерти он!

Батон в "Благодетелях" перечисляет имена знаменитых сказочных кулинаров [Kock.III.327; повар обращается κ служанке]:

- Ну, хорошо, Сибина! Мы ночей не спим,

И не приляжем, вечно при светильнике

Все с книгою в руках сидим, расследуя,

Что завещал Симонактид Хиосский нам,

[d] Что Тиндарих, что Зопирин, и что Софон.

- А сам-то что придумал ты?

- Важнейшее.

- Что?

- [Сытным духом воскрешать] покойников... {261}

{261 ...воскрешать покойников... — Ср. 289а, Филемон. «Воин»:

даже мертвые,

Мою понюхав кухню, к жизни тянутся.

}

82. Вот такое воскресительное блюдо, господа мои, я и несу вам под именем "мимы"! Артемидор, ученик Аристофана [Византийского], {262} пишет в своем "Поваренном глоссарии", что готовится она из мяса и крови с множеством приправ. А Эпэнет пишет в "Поваренной книге" так: "Миму следует готовить и любого мяса или дичи, мелко нарезав [е] мягкие части, смешав их с потрохами и с кровью, и приправляя уксусом, жареным сыром, сильфием, тмином, зеленым и сушеным тимьяном, зеленым и сушеным кориандром, чабрецом, луком-пореем, очищенным и поджаренным репчатым луком или маком, изюмом, медом и зернами кислого граната. Такую же миму ты можешь сделать и из рыбы".

{262 ...ученик Аристофана... — Ср. 5b, 387d.}

83. Вот так-то разделал этот молодец не только мясо, дичь и рыбу, но и нас самих (κατακόπτω), а за ним тут же явился другой, неся [f] [уже не миму, а] "маттию" (ματτύης). {263} Тотчас же пошли споры, что это такое, и Ульпиан опять принялся приводить описания из того же артемидоровского "Поваренного глоссария", а Эмилиан объявил, что есть у Дорофея Аскалонского сочинение под заглавием "Об Антифане", в котором речь идет и о маттии, упоминаемой у поэтов Новой комедии. {264} Эту маттию (рагу) он считает фессалийским изобретением, прижившимся в Афинах во времена македонского господства. Фессалийцы же, (663) по общему мнению, - самые роскошествующие из эллинов и в одежде, и в образе жизни (δίαιτα); потому-то они и навели на Элладу персов, чьей роскоши и неге они завидовали. Об их распущенности рассказывает Критий в посвященной им "Политии". {265} Названа же была маттия, как рассказывает Аполлодор Афинский в первой книге "Этимологии" [J.2 В 1108], от [b] глагола μασάσθαι (пожевать), как и μαστίχη и μάσταξ (челюсть); однако мы производим ее от глагола μάττειν (жевать), от которого получила название и сама μάζα (ячменная лепешка), у киприотов называемая μαγίς, а "роскошествовать" называется ύπερμαζάν. {266} Еще с давних времен μάζα называли повседневную пищу простого народа, готовившуюся из ячменной муки, а μάττειν означало готовить ее. Позднее же, когда повседневную пищу начали разнообразить неумеренными излишествами, немного удлинив слово μάζα, стали всякую изысканную пищу называть ματτύης, [с] а приготовление ее - глаголом ματτυάζειν, будь это рыба, птица, овощи, мясо или выпечка.

{263 Маттия — общий термин, означающий любой деликатес; ср. 141 d-е, ниже 663с.}

{264 ...у поэтов Новой комедии. — Эта фраза была включена Коком в его аргументацию за исключение термина «Средняя комедия». Однако Афиней пользуется им в других местах сочинения.}

{265 ...в посвященной им «Политии»... — См. 527a-b; FHG.II.69; Diels 622.}

{266 υ̉περμαζα̃ν — букв, «быть набитым ячменными лепешками».}

Это ясно из свидетельства Алексида, приводимого Артемидором. Чтобы показать развратность такого приготовления пищи, Алексид употребляет слово λέπεσθαι (спускать шкуру) и вот какие перечисляет он действия в переработке своей комедии "Деметрий" [Kock.III.315]:

Схвативши это блюдо принесенное,

Готовьте, угощайтесь, пейте здравицы,

[d] Спускайте шкуры (λέπεσθε) и купайтесь в роскоши

(ματτυάζετε)!

Глагол же λέπεσθαι у афинян обозначает бесстыдное и грубое любовное удовольствие.

84. И Артемидор в "Поваренном глоссарии" подтверждает, что маттия - это общее название изысканных кушаний. Он пишет: "Есть и маттия из птицы. Птицу нужно заколоть в голову через рот. Пусть она будет с душком, как куропатка: если она в перьях, то ощипли ее, если хочешь". Затем описывает, как приправлять и варить, и тут же добавляет: "Вари и жирную "странницу", и птенцов от уже квохчущих маток, - если хочешь, [e] то к выпивке. Затем, выгрузив в миску зелень и добавив куски птичьего мяса, подавай к столу. Летом вместо уксуса положи в подливку гроздь незрелого винограда; когда сварится, {267} вынимай еду из горшка вместе с гроздью раньше, чем из винограда выварятся косточки, а потом подкроши сухарей. Такая маттия - одна из самых вкусных". Стало быть, ясно, что слово ["маттия"] - это общее название для самых изысканных кушаний. Однако оно означает еще и самый нрав такой разгульной пирушки [f]: так у Филемона в "Похищенном" [Kock.II.482]: