Вкусы Бразилии - Эдди Столс

Так или иначе, но барреаду впервые появилось на побережье штата Парана. Обычно его готовят во время религиозных и светских праздников, в честь важных событий и в период проведения массовых мероприятий. На выходные многие прибрежные города штата принаряжаются в ожидании туристов, стекающихся сюда отовсюду. В городе Куритиба некоторые традиционные рестораны регулярно предлагают барреаду в своих меню.

Благодаря барреаду многие прибрежные города стали своего рода кулинарными столицами. Слово «столица» в данном случае подразумевает не столько политико-административный центр, сколько целую сеть городов, если угодно, «Священный союз», объединяемый общей историей, традициями и туристическим бизнесом. Барреаду стало для штата Парана своеобразным историческим «двигателем», способствующим развитию этого региона страны, но сохраняющим при этом его культурную самобытность.

Кухня побережья штата Парана стала инструментом экономического развития и сохранения культурно-исторического наследия в одно и то же время. Сохранение рецептов традиционных блюд, таких как барреаду, неразрывно ассоциирующихся с местом их приготовления, создает атмосферу домашнего уюта, общения и застолья.

По установившейся логике, территория, «завоеванная» и «освоенная» барреаду, функционирует ради создания специфического и в то же время типичного ощущения этого места. Чем более типичным будет этот край, более процветающими станут его города.

В этой связи блюдо барреаду, ощущение праздника и все, что с этим связано, является частью туристического бизнеса, который, опираясь на идею исторической традиции, превращает города Морретес, Антонину и Паранагуа в настоящие кулинарные столицы штата.

Поскольку кухня того или иного общества является его отражением и неисчерпаемым историческим источником, необходимо помнить, что многие кулинарные произведения есть общенациональное достояние. Барреаду, будучи в высшей степени необычным блюдом, стало не просто типичным кушаньем одного из регионов Бразилии, оно превратилось в символ этого края, в памятник культуры, в подлинное историческое наследие.

Armesto, F. F. Comida: ита história. Rio de Janeiro: Record, 2004.

Bonin, A. M. & Rolim, M. C. Hábitos alimentares: tradição e inoveção. Curitiba: Boletim de Antropologia, SCHLA, UFPR, 1991.

Boudan, C. Géopolitique du goût. La guerre culinaire, Paris, PUF, 2004.

Cascudo, L. C. História da Alimentação no Brasil. S. Paulo, USP, 1983.

Flandrin, J. L. & Montanari, M. História da Alimentação. S. Paulo, Liberdade, 1998.

Gimenes, Maria Henriqueta S. G. Cozinhando a tradição: a degustação do barreado no litoral paranaense. Curitiba: projeto de Doutorado em História e Cultura da Alimentação, SCHLA, UFPR, 2006.

Hobsbawn, E. Ranger, T. A invenção das tradições, Rio de Janeiro, 1997.

Novais, F. A. História da vida privada no Brasil. S. Paulo, Cia das Letras, 1998.

Santos, C. R. A. História da alimentação no Paraná. Curitiba, Fundação Cultural, 1995.

Por uma história da alimentação. In: História: Questões & Debates. Curitiba, Ed. UFPR, n.26/27, jan/dez, 1997.

A alimentação e seu lugar na História: os tempos da memória gustativa. In: História: Questões & Debates. Curitiba, Ed. UFPR, n.42, jan/jun, 2005.

Карлус Роберту Антунес дус Сантус

Профессор Федерального университета штата Парана (UFPR)

Рынок в Баие. Жан-Леон Пальер, 1812

Каролина Канторину

Темнокожие торговки акараже: воспитание стойкости

Баиянские темнокожие торговки акараже, как и сама их профессия, признаны неотъемлемой частью культурного достояния Бразилии. Возникшие в связи с этим заявления о необходимости «взять под защиту блюдо акараже» и другие подобные недоразумения заслонили значимость этой сугубо женской профессии, исторически сложившейся в нашей стране. На лицах чернокожих бразильянок, присутствовавших на церемонии официального признания своей профессии, была написана гордость. Само мероприятие проходило 15 августа 2005 г. в здании Института национального исторического и художественного наследия в г. Сальвадоре.

На церемонии женщины-негритянки присутствовали в своих традиционных костюмах: длинная круглая юбка характерной формы, хлопчатобумажная шаль, белая блузка и белый тюрбан на голове, кроме того, нитки бус, цвет которых посвящен тому или иному покровителю — божеству-оришá[110]. На улицах Сальвадора и других городов штата Байя, а иногда и за ее пределами можно встретить баиянок в традиционном наряде с их неизменными лотками, где, помимо акараже и часто сопутствующих ему сухих креветок и ватапа, выставлены и другие «блюда для божества»: абара[111], леле[112], кейжада[113], темная или светлая кокада, «студенческий пирог»[114]. Лотки у многих торговок выглядят весьма изысканно: стенки сделаны из стекла, и дорогие алюминиевые кастрюли соседствуют с деревянными ложками.

Акараже, главное лакомство торговок, тесно связано с ритуалами кандомбле. Слово «акараже», пришедшее из языка йоруба, состоит из двух элементов: «акара» — «огненный шар» и «же» — «есть», то есть «акараже» означает «съесть огненный шар». Историю происхождения этого блюда мы находим в мифе об отношениях божества Шанго[115] со своими супругами Ошун и Янсан[116]. Таким образом, пирожок акараже является воплощением даров, приносимых этим божествам.

Баиянка. Фото из книги «Старый Рио глазами художника Марка Ферреза», 1989, издательство «Ex Libris»

Баиянки, несмотря на то, что продают акараже всем желающим, по-прежнему считают это блюдо священным. Для них блюдо из белой фасоли, жаренной в масле пальмы денде, неразрывно связано с ритуалами кандомбле. Рецепт акараже, хотя и не держится в секрете, не может быть изменен, а само приготовление его дозволено только жрицам того или иного божества-ориша.

«Может сложиться впечатление, что мы уделяем больше внимания самому блюду акараже, а не женщинам, которые его готовят и продают. Однако этому есть объяснение: в данном культурном контексте акараже является основным элементом. Профессия, которой занимаются эти женщины, не имела бы такого значения, если бы акараже было просто одним из традиционных блюд», — утверждает Роке Ларайа, антрополог, сотрудник университета города Бразилиа и член Консультативного совета Института национального исторического и художественного наследия, в своем отзыве на предложение официально признать деятельность торговок акараже профессией. Атрибутирование данной профессии было осуществлено при поддержке Национального института фольклора и народной культуры.

Антропологи Раул Лоди и Элизабет де Кастру-Мендонса провели исследование, включающее интервью, библиографические сведения, аудиовизуальные материалы, а также информацию, собранную благодаря посещению наиболее известных районов города Сальвадор, где баиянки продают свою снедь — это такие районы, как Бонфин, Пелоуринью, Барра, Ондина, Рио-Вермелью и Пиатан.

Все больше проблем темнокожим торговкам создают бары, супермаркеты и рестораны, где акараже подается как своего рода фастфуд. Подобная практика противоречит первоначальному культурному контексту, в который исторически вписано это блюдо, и его продажа под видом «хлебцев Иисуса» адептами евангелистских сект, которые носят на своих лотках Библию, вызывает немало споров.

«Если ваша религия противоречит культу кандомбле, то зачем вам нужно продавать акараже, а не какое-нибудь другое лакомство?» — спрашивает дона Дика, стоя перед своим лотком на площади Кинкас-Берру-Д'Агуа в Пелоуринью, подчеркивая тем самым, что акараже для большинства торговок, жриц божества-ориша, немыслим без кандомбле. Подобный культурный контекст необходим еще и для того, чтобы товары на лотке у торговки не слились для покупателя в одну сплошную массу, тем более, что конкуренция высока. Сальвадор привлекает все больше туристов как город, ассоциирующийся со всем африканским в Бразилии, в результате чего негритянская культура неизбежно коммерциализируется.

Если иная, кроме своей собственной, религиозная трактовка акараже для темнокожих торговок неприемлема, то прочие перемены вполне приветствуются. «Раньше было трудно, нам приходилось лущить фасоль и толочь ее на камне. Теперь намного легче, у девочек есть электрическая мельница, а то и блендер». Это слова Арлинды Пинту Нери, она торговала со своего лотка более 50 лет, а профессию унаследовала еще от матери.

Дона Арлинда — член Ассоциации торговцев акараже и мингау, которая существует в штате Байя уже 14 лет и объединяет две тысячи человек, торгующих с лотка традиционными блюдами: кашей мингау, памоньей и кускузом. Работа ассоциации направлена на то, чтобы деятельность торговок была более профессиональной и чтобы продукция была надлежащего качества. Ассоциация сотрудничает с со Службой поддержки малому бизнесу, члены ее члены могут посещать кулинарные курсы, получать сведения о гигиенических нормах и научиться грамотно управлять своими доходами.