Вкусы Бразилии - Эдди Столс

Есть более «городские» блюда, от аромата которых начинают течь слюнки. Например, рыба тамбаки, которую подают в виде вареных или жареных кусков с большим количеством соуса, с петрушкой, зеленым и репчатым луком, чесноком, помидорами и местными пряностями. Есть и другой вариант — тамбаки жарят на углях, в Амазонии такое блюдо называют мокень и ценится оно весьма высоко.

Ох уж эти аппетитные блюда из рыбы пиракуру! (Ее мясо может вызывать аллергию и не рекомендуется женщинам, кормящим грудью.) Но филе этой рыбы, в зависимости от времени года, вам подадут в лучших ресторанах Амазонии. Ее жарят, варят, из нее делают блинчики. Иногда, во время пышных застолий, ее подают целиком, обваляв предварительно в специально приготовленной фарофе. Из пиракуру делают много разных блюд. Свежая или вяленая, она достойна самого изысканного обеда, в меню она соседствует с блюдами из тамбаки, ее нередко заказывают бизнесмены, обсуждая в перерывах между блюдами деловые вопросы. Если понравится, можно заказать еще и рыбные шарики все из той же пиракуру.

Однако, чтобы вполне насладиться вкусом амазонской кухни, необходимо вооружиться терпением и удалить все косточки из рыбных блюд. Это целое искусство. Одно вам понадобится, если вы закажете такую рыбу как жараки, матринша, бранкинья или сардины. Местные жители считают, что блюда из этих рыб самые вкусные.

Если все-таки вам не удастся разделаться с костями, позовите кого-нибудь из местных жителей, выросших на берегу реки. Он сумеет вытащить застрявшую косточку, прочитав какую-нибудь молитву, в которой помянет Иисуса из Назарета или прибегнет к силе св. Браза, после того, как все, сидящие за столом обменяются блюдами или совершат другие ритуальные действия. Кроме того, вам дадут ложку пшеничной или банановой муки, чтобы уменьшить неприятные ощущения.

Если вы захотите попробовать действительно вкусное блюдо, то можете выбрать из целой сотни самых разнообразных, таких как филе пираруку с рисом-пупунья[99], густая похлебка из тамбаки, наваристый рыбный суп, приправленный пальмовым маслом и маниоковой мукой, фаршированная запеченная рыба, приправленная фарофой, и уж совсем для гурманов — жареная рыба жараки, фаршированные сардинки, жаренные на банановых листьях и рыба паку, приготовленная в печи. Все это подадут вместе с хлебцами из муки асаи. На десерт крем из купуасу[100], из араса[101] и пирог с банановой начинкой.

Орехи. Рынок Вер-у-Пезу

Ну, а фрукты? Свежие, вовремя собранные и поданные к столу, они сохраняют аромат тропического леса. Пупунья, один из главных плодов Амазонии, едят и за завтраком, и за обедом, вы найдете его даже в самых глухих уголках этого штата. Размеры его колеблются от 2 до 5 см, мякоть оранжевого цвета. Его варят, делают из него муку или едят сырым. Он очень богат витамином А.

А тукумá?[102] Ее плоды очень вкусны. Из древесины делают и оружие для охоты, и рыболовные снасти, и даже детские игрушки. Из ветвей этой пальмы индейцы, живущие в сельве, делают луки, копья и наконечники стрел. Острыми колючками туземцы прокалывают губы, уши и нос, следуя традициям своего народа. Плод тукума выглядит не совсем обычно: шаровидной формы, 4–6 см в диаметре, желто-зеленого или оранжевого цвета, с волокнистой и маслянистой мякотью, с содержанием витамина А в 100 раз больше, чем в плодах авокадо, и в 3 раза больше, чем в моркови. Плод тукума служат местным мальчишкам вместо футбольного мяча, который они гоняют по всем правилам: с защитниками и центр-форвардами, организуя между собой настоящие спортивные соревнования.

Ягоды пиотомба, чей кисловатый вкус вы узнаете и в городе, и в деревне, неотделим от женипапу. Из плодов женипапу получают темно-синий сок, используемых для ритуальной татуировки, кроме того, из них делают прохладительные напитки, вино и желе.

Плоды дерева купуасу, из которых делают сладкий лед, напитки, желе, вино, ликеры и шоколад, содержат много кофеина и теобромина. Их широко применяют по всей стране и даже существуют зарегистрированная торговая марка за рубежом. Десерты из купуасу подают в алюминиевых вазочках или стаканчиках, пахнущих амазонской сельвой и самой Бразилией.

Амазонская гуаранá — настоящий эликсир долголетия. Индейцы мауэ пьют его из скорлупы плодов куйа, пуская чашу по кругу, для них это имеет религиозное и общественное значение. Традиция эта существует испокон веку.

Попробуйте вино из асаи, сок плодов гравиола и сладкий алкогольный напиток алуа, подаваемый по праздникам. Налейте в чашу ликер из женипапу, прошедший восьмидневную настойку, — он имеет нежный сахарный вкус — и добавьте немного качественной кашасы.

Местные фрукты. Фото: Луис Брага

Со всем этим неплохо сочетается абрикос, который едят свежим или делают из него вино или освежающие напитки.

Ну, и, конечно, каштаны, огненные орешки, пылающие ярким огнем и освещающие индейские хижины во время долгих праздников, длящихся и днем, и ночью. Бразильские каштаны едят в сыром виде, их добавляют в традиционные блюда, кладут в сладости. Каштановое масло используется вместо оливкового для смазки механизмов часов, его применяют в фармакологии и парфюмерии. Каштаны созревают на дереве, достигающим 60 метров в высоту, и деревья эти обильно политы кровью, потом и слезами людей.

Если вы хотите увидеть перед собой богато накрытый десертный стол, то представьте себе такой набор: купуасу — пирог, пудинг, десерт, желе, крем и мусс; пупунья — пирог и пудинг; бурити и арабу, приготовленные в виде десерта с черепашьими яйцами, маниоковой мукой и сахаром, — и все это с чашечкой крепкого горячего кофе. Повсюду в Амазонии вы найдете традиционные индейские блюда, дышащие ароматом сельвы. Их названия вошли в поговорки и шутки, в толкования сновидений, о них рассказывают удивительные истории, они подпитывают воображение поэтов и музыкантов, становятся героями легенд, любовных историй и анекдотов, некоторые их них даже дали название народным танцам. Здесь, в Амазонии, любой вкус кажется ярче.

Кухня Амазонии, содержащая подлинный вкус Бразилии, может порождать музыку и ритм, может огорошить, щекотать, резануть и даже ранить, может ударить, словно рыба аррайа, которая выделывает в воде фантастические пируэты. Знание амазонской кухни требует знания специального словаря, который объясняет значение таких терминов, как арубе, атура, бейжу, типи и многих других, из которых складывается совершенно особый язык. Есть легенды, повествующие о рождении огня из маниоковой муки, о рождении дыма, праздника меда, о старухе, собиравшей каштаны, об охотнике на ягуаров, и о гибельной для рыб траве тимбо.

Если вы хотите, чтобы во рту у вас вспыхнул настоящий пожар, попробуйте хотя бы одну из многочисленных разновидностей перца, придающих блюдам неповторимый вкус: малагету, рыбий глаз, душистый перец, перец Жозефа, мурупи, кажурана, матафраде, роза, свинцовый, камапу, акари, муруси, голубиный глаз или комари — у любого из них красивы и форма, и цвет. Резкий вкус перца можно смягчить плодами дикого леса, некоторые из них известны городским жителям, другие — нет: арахис, ананас, арасá, бакури[103], бирибá[104], какао, ингá, пажурá[105], пурунга[106], таперабá[107], а также сова, чья сладкая мякоть приятна на вкус.

Вкус Амазонии во всем — в легендах и сказаниях про рыб, в чествовании святых, в памятках об исполненных клятвах, в сборе урожая, в жизни рыбака, воспитателя и знахаря, в народной медицине, в помолке муки, в глухой индейской деревне, в речном потоке, в одиночестве религиозных бдений, в суеверных представлениях индейцев, в лабиринтах озер и прудов после разлива рек, в пышных праздниках, в ритуальных возлияниях, предписанных знахарем, в детских играх, на полках модных магазинов, в продуктовых лавочках, на холодных камнях рыночной площади, на уличных базарах, в серебряных тарелках и стеклянных стаканах.

Ну, и наконец, если вы решили стать. амазонским рыбаком, то не забудьте положить в карман крокодиловый зуб — на удачу и от укуса ядовитой змеи.

Кабоку — индеец, житель амазонской сельвы. То же, что и кабоклу[108].

Сарапател — разновидность черепашьего супа, где внутренности животного варятся в собственном соку.

Перец-мурупи — один из широко распространенных видов перца в районе Амазонии, наряду с душистым перцем, рыбьим глазом, матафраде и малагетой.

Пише — дурной запах.

Арубе — разновидность горчицы, изготовляемой из маниоки с солью и душистым перцем.

Атура — корзина, в которой возят (или носят) продукты с огорода домой, главным образом маниоку.

Бейжу — амазонские хлебцы, приготовляемые из маниоковой муки. Есть несколько разновидностей: бейжу-ассу, бейжу-пукека, бейжу-коруба, бейжу-сика, бейжу-менбека — название зависит от плотности теста, степени пропеченности и мягкости.