Вкусы Бразилии - Эдди Столс

Вкусы Бразилии

Фрукты. Рынок «Вер-у-Пезу». Белен. Штат Пара. Фото: Моника Тамбелли

Фрукты. Ж.-Б. Дебре

Колонисты. Ди Кавальканты (1940)

Булочная. Ж.-Б. Дебре (1820–1830 гг.). Музей Кастру Майа

Мельница для изготовления маниоковой муки. Батлер. Литография, 1845 г.

Рынок и ярмарка. Эдгар де Серкейра Фалкан. Акварель

Ангольская женщина с заступом (ок. 1660 г.)

Бразильский ужин. Ж.-Б. Дебре (1827 г.)

Барон Риу-Бранку, канцлер Бразилии в 1902–1912 гг. Карикатуры на Барона Рио-Гранде. Коллекция вырезок Исторического Архива Итамарати

Карикатуры на Барона Рио-Гранде. Коллекция вырезок Исторического Архива Итамарати

Барон Риу-Бранку. Источник: «PARANHOS», Жозе-Мария да Силва «Барон Риу-Бранку. Фотографическая биография». Бразилиа, издательство «FUNAC», 2002, с. 43; 95

Фейжоада и кайпиринья. Гладстоне Кампос/Realphotos

Фасоль. Дельфим Мартинс. Пулсар Имаженьс

Склад вяленого мяса. Ж.-Б. Дебре (1825). Музей Кастро Майа

Винисиус де Мораэс. Архив VM

Маниока. Андре Теве. 1555

Хижина индейцев апиакá. Апрель 1828 г. Эркюль Флоранс

Маниока. Рынок. Алешандре Токитака/Пулсар Имаженьс

Жареная маниока. Гладстоне Кампос/Realphotos

Желе и компоты. Иоланда Узак/Пулсар Имаженьс

Сладкая патока рападура разливается в форму. Фото: Жоан Рурал

На сахарных плантациях энженью в глубинных районах Пернамбуку, Параиба, Алагоас и Мараньян, также как в господских усадьбах в Ресифе, Сан-Луис и Масейо, чернокожие кухарки, как настоящие алхимики, колдовали над рецептами будущей бразильской кухни

Сыр и пастила из гуайявы. Гладстоне Кампос/Realphotos

Южная часть Южной Америки с розой ветров. Диогу Омень, 1560

Жительница штата Баия, готовящая акараже. Фото: Кристиан Кнеппер (Эмбратур)

Фасоль с рисом — это основа бразильской кухни, стирающая как территориальные, так и социальные различия. Фасоль с рисом и бифштексом. Гладстоне Кампос/Realphotos

Сельские жители: владельцы и погонщики вьючного скота в провинции Рио-Гранде. Ж.-Б. Дебре (1823). Музей Кастру Майа — JPHAN/Minc — MEA 0138

Округ Шапада. Июнь 1827 г. Эме-Адриен Тонес

Старинная похлебка. Фото: Жуан Рурал

Погонщик-тропейро, готовящий обед у костра. Фото: Жуан Рурал

Бразильская фабрика по изготовлению сушеного мяса. Ж.-Б. Дебре (1829). Музей Кастру Майа — JPHAN/Minc — MEA 0113

Жареные шкварки. Фото: Жуан Рурал

Гужевой караван. Фото: Жуан Рурал

Сырные хлебцы. Даниэл Аугусту Мл./Пулсар Имаженьс

Курица с плодами киабу. Эдитора Пейшес (Эмбратур)

Цветок пеки. Фото: Нивалду Феррейра да Силва

Пеки. Фото: Нивалду Феррейра да Силва

Бурити. Фото: Нивалду Феррейра да Силва

Аратикум. Фото: Нивалду Феррейра да Силва

Бару. Фото: Нивалду Феррейра да Силва

Такака. Фото: Луис Брага (Эмбратур)

Рыба пираруку, пойманная в реке Журуá. Ноябрь 1912 г. Перепечатано из «Дорогами нации: иллюстрации к научным экспедициям института Освалду Круза в глубь Бразилии в 1911–1913 гг». Фонд Освалду Круза. Рио-де-Жанейро, 1991 г.

Орехи. Рынок Вер-у-Пезу

Местные фрукты. Фото: Луис Брага

Барреаду. Фото: Присцилла Фороне, руководитель отдела туризма правительства штата Парана

Барреаду. Фото: Присцилла Фороне, руководитель отдела туризма правительства штата Парана

Барреаду. Фото: Присцилла Фороне, руководитель отдела туризма правительства штата Парана

Рынок в Баие. Жан-Леон Пальер, 1812

Баиянка. Фото из книги «Старый Рио глазами художника Марка Ферреза», 1989, издательство «Ex Libris»

Церемония официального признания профессии «Торговка акараже» культурным достоянием Бразилии. Фото: Каролина Канторину

Фото: Аннелуизе Шмеил

Фото: Аннелуизе Шмеил

Ресторан Д.О.Т.

Десерт из жабутикабы. Ресторан Д.О.Т.

Салат из кабачков. Ресторан Д.О.Т.

Кайпиринья на основе кашасы. Рикарду Азоури/Пулсар Имаженьс

Кайпиринья. Рио конвеншн & Визиторс Бюро (Эмбратур)

Выдержанная кашаса. Фото: Кристиан Кнеппер (Эмбратур)

Фото: Бруну Миранда Зетола

Надпись на дверях бара с различными названиями кайпириньи. Рикарду Азоури/Пулсар Имаженьс

Бутыль с кашасой. Рикарду Азоури/Пулсар Имаженьс

Бочки. Винодельческая компания «Миолу»

Виноградные кисти. Винодельческая компания «Миолу»

Вступление

«Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе кто ты». Этот знаменитый афоризм Бриллата-Саварина весьма точно отражает отношение человека к пище. В самом деле, если питание — акт физиологический, то еда — феномен социокультурный. Все действия, производимые с ингредиентами от момента начала их приготовления и до поглощения готового блюда, направлены на то, чтобы лишить продукты их безликого вида и выявить характерные особенности той культуры, которая их использует. Потребление пищи, с одной стороны, включает в себя результат воздействия сложных исторических процессов, а с другой, — является проявлением сугубо индивидуальных черт каждого из нас. Селекция сельскохозяйственных культур и отбор продуктов, способ их приготовления и подачи к столу, правила поведения за столом, основы кулинарии и потребления блюд — все это основы социокультурных проявлений любого этноса.

Одним из наиболее прочных связующих звеньев между едой и культурой является вкусовая память. Здесь зачастую действуют наши собственные персональные ассоциации между определенным вкусом и теми или иными событиями. Однако подобные ассоциации распространяются и на все общество в целом. Бразильцы, живущие за границей, точно так же как и иностранцы, побывавшие в нашей стране, безусловно, с теплом вспомнят о ней, доведись им как-нибудь еще попробовать фейжоаду[1], акараже[2], кайпиринью[3] или хорошую кашасу. Точно также, как мы тоскуем по «бабушкиным блюдам», мы тоскуем и по «бразильской кухне», которая объединяет в себе индивидуальную и общую для всех гастрономическую память, формируя черты национального характера.

Что же такое бразильская кухня? Разумеется, она включает в себя не только типичные для Бразилии продукты, такие как, например, маниока. Это — комплексная и динамично развивающаяся кулинарная традиция, для которой характерны как потребление определенных продуктов, так и способы их приготовления. Для такой страны как Бразилия, при ее размерах и богатстве ее культуры, дать определение какой-то одной стороне национальной кухни значило бы задать такие узкие рамки, в которые невозможно поместить все разнообразие ароматов бразильского стола.

Вот почему статьи, вошедшие в настоящий альманах «Бразилия в текстах», отражают лишь малую часть этой богатой вкусовой палитры. Само собой разумеется, что в рамках одной книги невозможно отразить все разнообразие продуктов, рецептов и кулинарных традиций. Это издание — своего рода аперитив, приглашение для ценителей и знатоков поближе познакомиться с безумно вкусной бразильской кухней.

Все статьи в этом сборнике поделены на четыре рубрики. В качестве «холодных закусок» предлагаются сведения относительно того, как складывалась бразильская кулинарная школа. Здесь речь пойдет о смешении продуктов и о формировании кулинарных привычек бразильцев, а также о том, как это отразилось на жизни общества. Затем читателю «подадут» статьи, рассказывающие о наших гастрономических предпочтениях, то есть о тех блюдах и продуктах, которые любит большинство бразильцев из самых разных социальных слоев общества, — это фейжоада, маниока и бразильские сладкие десерты. Далее предлагаются блюда, которые можно отнести к кулинарным изыскам нашей разнообразной кухни. Они были приготовлены в разных районах Бразилии и, хотя далеко не исчерпывают все разнообразие ассортимента, все же дают представление о гастрономическом богатстве нашей страны, приправленном к тому же культурной спецификой. В конце — наши бразильские напитки: кайпиринья, кашаса и бразильские вина. Если кашаса и кайпиринья известны далеко за пределами страны, то наши вина, кстати, весьма качественные, пока еще не столь популярны в мире, хотя и завоевывают все больше поклонников.

Одним словом, эта книга — панорамный обзор бразильской кухни, являющейся частью нашей культуры. Цель ее — напомнить вкус бразильских блюд всем, будь то бразильцы или иностранцы, кому довелось их попробовать. Для тех, кто еще не имел такой возможности, мы надеемся, что этот альманах послужит приглашением к столу и станет другом и путеводителем в мире бразильской гастрономии. И поскольку с нашей стороны было бы верхом безответственности раздразнить аппетит у читателей и не предложить им ничего взамен, мы вложили в этот сборник книжечку с кулинарными рецептами.

Фрукты. Рынок «Вер-у-Пезу». Белен. Штат Пара. Фото: Моника Тамбелли