Вкусы Бразилии - Эдди Столс

Франса Жуниор, бразильский историк второй половины XIX в., считал, что фейжоада — не столько блюдо, сколько праздничная, застольная обстановка, его сопровождающая. Как сказал Шику Буарке в песне «Большая фейжоада»: «Готовь застолье, дорогая, у нас сегодня будут гости». Особый вкус фейжоады и атмосфера застолья — вот секрет ее популярности. Ну и, кроме того, ощущение исторической (или мистической) сопричастности, необходимые для того, чтобы ее оценить и полюбить. Что мы, бразильцы, и делаем вот уже не одно столетие.

Cascudo, Luís da Câmara. História da Alimentação no Brasil. 2a edição. Belo Horizonte; São Paulo: Ed. Itatiaia; Ed. da USP, 1983 (2 vols).

Ditadi, Carlos Augusto da Silva. «Feijoada completa». in: Revista Gula. São Paulo, n.67, outubro de 1998.

Dória, Carlos Alberto. «Culinária e alta cultura no Brasil»., in: Novos Rumos. Ano 16, n.34, 2001.

Родригу Элиас

Магистр новой и новейшей истории (Федеральный университет Флуминенсе, Рио-де-Жанейро), доктор социальной истории (Федеральный университет Рио-де-Жанейро)

Винисиус де Мораэс

Фейжоада по моему рецепту[26]

Винисиус де Мораэс. Архив VM

Прекрасная Элена Санжирарди,Мне помнится, я как-то обещал,Хотя, признаюсь тут же и забыл, —И Вы уж извините, ради Бога.

Вам обещал я поэтический рецепт(Его и посылаю наконец-то),Как приготовить блюдо фейжоадуС подробным описанием процесса.

Итак, с утра фасоль уж ожидает,Пока глаза изволим мы открыть.Ее и замочили накануне,И все готово, нас лишь не хватает.

Кухарка, трепеща от уваженияК внезапно в нас открывшемуся дару,С достоинством покинет поле битвыИ предоставит нам бразды правления.

Ингредиенты для отличнейшей приправы:Во-первых, лук, затем чеснок и травы,Нужны нам будут также помидоры,А что еще найдем — не помешает.

Кухарка рано утром порубилаВсе эти овощи, заранее, чтоб мыНе осквернили наших ручек нежныхСтоль низменным, нетворческим занятием.

Мы ж, преисполнившись довольства от сознанияВысокого в себе предназначения,Понаблюдаем, как идет процесс кипения,Потягивая виски из стакана.

Тем временем фасоль уже сварилась(На медленном огне, часа четыре).Зевая во всю мощь от этой скуки,Давайте подойдем к плите поближе.

В изящной позе стоя перед блюдом —Одна нога вперед, рука за спину —Попробуем густую мы похлебку,Где плавают кусочки солонины,

Сухого мяса, сала, колбасы,Лоснящиеся ломтики бекона.(И все! Ведь уши молодого поросенкаНам сделают похлебку слишком жирной.)

Теперь внимание! Главный мой секрет:Чтоб фейжоада вышла так, как надо,Порезанный кусочками языкПоложим в блюдо — будет нам награда!

Затем, когда фасоль уже готова,Ее достать должны мы аккуратноИ растолочь, как следует, с приправойДо получения однородной массы.

Обратно высыплем в кастрюлю эту массуИ совершим классическое действо —Посыплем лавровым листом мы фейжоаду,Чтоб окончательно лишить ее плебейства.

Само собой, конечно, в это времяНа сковородке жарятся отдельноКусочки колбасы в шипящем масле,Чем радуют нам душу беспредельно.

А рядом, на отдельной сковородке,Томясь на медленном огне от наслаждения,Сочатся жиром золотые шкварки,Конечно же, свиные! Объеденье!

Снимаем шкварки. Масло оставляем(Мы лучше все равно найти не сможем!)Капусту режем мелко и ссыпаемНа сковородку, пламя увеличив.

Фарофы не подсыпать? — В свое времяЕе мы приготовим, только с маслом.Теперь нам не хватает апельсина,Порежем его быстренько на дольки.

Последний штрих: накапать сверху жираВ кипящую от жара фейжоаду,Потом перемешать, и всё! Готово!Вперед! К столу! Мы своего дождались.

Чего ж еще изнеженное телоЗахочет после этакого блюда?Пожалуй, плюхнуться в гамак весьма умело,И кошка чтоб пристроилась под боком.

Я выполнил свой долг. Теперь прощаюсь.Поэт на кухне тоже будет кстати.Вас обнимает, полный к Вам симпатий,Ваш искренне Винисиус де Мораэс.[27]

Бруну Миранда Зетола

Корни Бразилии

Маниока. Андре Теве. 1555

«Они не сеют и не обрабатывают землю. Нет здесь ни быка, ни коровы, козы, овцы или курицы, равно как и другого животного, привыкшего жить подле человека. И не едят они ничего, кроме как ямса, которого здесь множество […] И оттого ходят они плотные и лоснящиеся и тем отличаются от нас, употребляющих в пищу пшеницу и овощи.» Несмотря на некоторые литературные вольности, секретарь первой португальской эскадры, пришвартовавшейся у берегов Бразилии, Перу Ваш де Каминья в письме, адресованном королю Мануэлу I в связи с «открытием» Бразилии, довольно точно описал отношение туземцев к такой культуре как маниока, которую он назвал ямсом. Для любого бразильца, в какую бы эпоху он ни жил, разница между ямсом и маниокой очевидна: они отличаются и по внешнему виду и по вкусу. Однако для португальцев ямс оказался более всего похожим на увиденную впервые маниоку, представление о которой было необходимо дать своим соотечественникам.[28] Кроме того, один из штурманов той самой экспедиции, имя которого до нас не дошло, отставил отчет, где упоминается «корнеплод, называемый ямсом, который используется там вместо хлеба».[29] Однако ни он, ни сам Каминья так и не попробовали этот овощ, который в разных районах страны называется по-разному: айпинь, макашейра, манива, макамба. Однако оба путешественника поняли, что маниока, которой суждено будет стать основой колониальной кухни, был важным компонентом в рационе индейских племен, населявших побережье.

В отличие от ямса, чья родина Африка, маниока «уходит корнями» в бразильскую землю, а точнее в юго-западный район бассейна Амазонки. По мнению специалистов, выращивание маниоки, требующее определенного умения, насчитывает около 4–5 тысяч лет, что опровергает представление о том, что индейцы не были знакомы с сельским хозяйством.[30] Еще до прибытия европейцев на американский континент, маниока распространилась по всей Южной и Центральной Америке, достигнув даже Мексики. Однако в Центральной Америке и среди цивилизаций тихоокеанского побережья маниока не имела такого важного кулинарного значения, как кукуруза, из нее не приготовляли напитков и никак особенно не перерабатывали.[31] Напротив, для индейцев восточного побережья Южной Америки маниока стала едва ли не основным продуктом и оказала влияние на формирование их общественного строя.

Хижина индейцев апиакá. Апрель 1828 г. Эркюль Флоранс

Роль маниоки в жизни индейцев Бразилии нашла свое отражение даже в космогонической мифологии, ей приписывается божественное происхождение, что характерно по отношению к основным продуктам питания в любой сельскохозяйственной культуре. Наиболее известная легенда повествует о дочери некоего вождя, забеременевшей без контакта с мужчиной. Вождь пожелал отомстить обидчику, нанесшему оскорбление его чести и, чтобы узнать его имя, прибегнул к просьбам, угрозам и даже жестоким наказаниям. Однако девушка не отступила: ни угрозы, ни наказания не заставили ее признаться в том, что она была с мужчиной. Тогда вождь решил казнить ее, но увидел во сне белого человека, который велел ему не убивать дочь, потому что она действительно была невиновна и никогда не была с мужчиной. Минуло девять лун, и она родила очень красивую девочку с необычайно белой кожей. Это событие поразило не только ее соплеменников, но и соседние племена, которые пришли посмотреть на ребенка, дивясь новой и невиданной дотоле расе. Девочка, которой дали имя Мани, начала ходить и говорить раньше положенного срока, но через год она умерла, хотя ничем не болела и ни на что не жаловалась. Ее похоронили в собственном доме согласно обычаю. Спустя какое-то время из могилы пробился росток, он был никому не известен, но срывать его не стали. Росток становился все выше, и в один прекрасный день земля под ним разверзлась, и взорам индейцев открылись белые крепкие клубни на том самом месте, где была похоронена девочка. На языке тупи-гуарани «дом» звучит как «ока», «дом-Мани» — Мани-ока. Именно так и стали называть с тех пор эти съедобные клубни.[32]