Православные посты и праздники - Сборник рецептов

2. Шоколад натереть на терке. Всыпать шоколад в желтки и все развести сливками. Переложить в кастрюлю (не эмалированную) и поставить на плиту.

3. Варить на слабом огне до густого налета на ложке, все время помешивая. Остудить и смешать со сметаной, добавить растертое добела сливочное масло.

4.  Застывшую массу уложить в форму, выстланную марлей, под гнет не менее чем на 48 часов. Поставить в холодильник.

5. Пасху подавать на стол охлажденной

Пасха из топленого молока

5 л молока, 1 стакан жирной сметаны, 5 вареных желтков, 100 г сливочного масла, 2 стакана мелкого сахара, 1 стакан сливок, ванилин.

1.  Молоко, вылить в кастрюлю, поставить в духовой шкаф на 2–3 ч. Образующиеся пенки погружать на дно раз 10.

2. Остудить молоко до комнатной температуры, добавить сметану и, размешав, поставить в теплое место на сутки, пока молоко не превратится в творог.

3. Откинув творог в мешочек, подвязать, чтобы стекала вся жидкость и потом положить на 1 ч под пресс.

4 . После этого протереть массу через частое сито, положить желтки, растертые со сливочным маслом и сахаром, ванилин.

5. Всю массу хорошо перемешать, добавить взбитые сливки и еще раз перемешать. Переложить в форму и положить под гнет.

Пасха с миндалем и изюмом

1,6 кг творога, 200 г сливочного масла, 800 г сахарной пудры или мелкого сахара, 250 г сметаны, 9 яиц, 100 г миндаля, 150 г изюма.

1. Творог дважды протереть через сито, добавить сметану. Затем растереть добела сливочное масло с сахаром, постепенно, по одному, добавляя яйца.

2. Продолжать растирать массу до полного растворения кристаллов сахара.

3. Эту массу соединить с творогом, добавить промытый высушенный изюм, очищенный и измельченный миндаль.

4.  Заполнить пасочницу массой, прикрыть блюдцем с грузом, поставить в холодильник на 10–12 ч.

Пасха боярская

1 кг творога, 2 желтка, 300 г сливочного масла, 500 г сахара, ½ л 30 %-ных сливок, 100 г апельсиновых цукатов, ванильный сахар.

1. Творог дважды протереть через сито, добавить взбитые сливки, соединить с отдельно растертыми добела маслом, сахаром и желтками, добавить измельченные апельсиновые цукаты и ванилин, тщательно перемешать.

2. Заполнить творожной массой пасочницу, застланную чуть влажной марлей, прикрыть блюдцем, положить сверху легкий гнет, поставить в холодильник на 12 часов.

Пасха с белым шоколадом

400 г творога, 400 г 30 %-ной сметаны, 200 г белого шоколада, ¼ стакана молока, ½ стакана сухофруктов и цукатов.

1. В небольшую кастрюльку налить молоко, положить поломанный белый шоколад, поставить на маленький огонь и довести до полного расплавления шоколада.

2. Смешать творог, сметану, растопленный шоколад (в теплом виде), цукаты и распаренные сухофрукты.

3. Тонкую плотную ткань смочить водой и выстлать ей пасочницу.

4.  Творожную массу выложить в пасочницу, сверху поставить груз и оставить на сутки для стекания лишней влаги.

5. Через 6-12 ч сооружение убрать в холодильник. Если нет специальной формы – пасочницы, – то приготовить пасху можно в сите или дуршлаге.

6.  Готовую пасху опрокинуть на блюдо, форму и ткань снять. Перед подачей пасху хранить в холодильнике.

7. При нарезании нож желательно смачивать в горячей воде и затем насухо вытирать салфеткой.

Пасха царская вареная

2 кг творога, 10 яиц, 400 г сливочного масла, 800 г сметаны, 600–700 г сахара, 100 г ядер миндаля, 100 г изюма, ванилин.

1. Протереть через сито творог и сливочное масло, добавить сметану, тщательно перемешать, поставить посуду на плиту и довести массу до кипения при непрерывном помешивании деревянной лопаточкой, чтобы масса не пригорела.

2. Тотчас снять с огня и по возможности быстрее охладить, также непрерывно помешивая.

3. В остывшую массу добавить сахар, изюм, миндаль, ванилин, все перемешать, положить в пасочницу, застланную чуть влажной марлей, плотно вминая массу.

4. Сверху положить блюдце, небольшой груз, поставить в холодильник на сутки.

Совет:

Миндаль надо очистить от пленок и измельчить. Ядра миндаля легко очистятся, если предварительно залить их кипятком и оставить на 30 мин, тогда кожица легко снимается.

Пасха царская сырая

1 кг творога, 6 желтков, 450 г сливочного масла, 500 г сахара, 300 г 30 %-ных сливок, по 100 г изюма, миндаля, цукатов, кардамон или ванилин.

1. Сливочное масло растереть с сахаром добела, добавляя по одному желтки.

2. Массу растирать до полного растворения кристаллов сахара, ароматизировать ванилином или тонко смолотым и просеянным через частое сито кардамоном.

3. Добавить дважды протертый через сито творог, изюм, миндаль, измельченные апельсиновые цукаты или натертую лимонную цедру.

4.  Тщательно перемешать, ввести взбитые сливки, перемешать сверху вниз, заполнить массой пасочницу, застланную чуть влажной марлей, закрыть блюдцем, нагрузить небольшим гнетом.

5. Поставить в холодильник на 12 ч.

Пасха заварная

2 кг жирного творога, 300 г сливочного масла, 400 г сметаны (30-й жирности), 4 яйца, соль по вкусу.

1. Творог протереть через сито. В отдельной посуде довести до кипения при непрерывном помешивании масло, сметану и 3 яйца.

2. Влить горячую массу и протертый творог, добавить 1 яйцо и соль, перемешать массу до однородности, заполнить пасочницу, выстланную чуть влажной марлей, прикрыть блюдцем, положить небольшой гнет.

3. Поставить на холод на 12 ч.

Пасха с пенками

600 г свежего творога, 3 л молока, 400 г сливочного масла, 400 г сахарной пудры, 1,5 стакана густых сливок, 5 яичных желтков, 200 г цукатов, ванилин.

1. Творог протереть через мелкое сито или пропустить 2 раза через мясорубку.

2. Для приготовления пенок молоко в широкой посуде поставить в духовку со средним жаром, снимать появившуюся румяную пенку, а молоко держать в духовке до появления следующей пенки.

3. Собрать несколько пенок, растереть с сахарной пудрой добела, добавить ванилин, сливки и творог, не переставая помешивать.

4.  Когда масса станет однородной, добавить мелко нарезанные пенки, цукаты, ввести в массу взбитые сливки, осторожно перемешать сверху вниз, положить под легкий пресс и поставить в холодильник.

5. Готовую пасху украсить цукатами.

Пасха венская

300 г сливочного масла, 200 г маргарина, 1 л молока, 5 яичных желтков, 5 яиц, 3 стакана сахара, 100 г дрожжей, соль, ванилин.

1. Маргарин и масло растопить, остудить. Дрожжи размешать в желтках и сахаре.

2. Все соединить и поставить на 6–7 ч при комнатной температуре.

3. Замесить массу мукой, чтобы получившееся тесто не прилипало к рукам. Поставить в теплое место, чтобы объем увеличился в 2–3 раза.

4.  Когда тесто подойдет, хорошо его вымесить. Формы желательно смазать холодным смальцем, – тогда тесто никогда не прилипнет к форме.

5. Выложить тесто в форму на ⅓ (тесто должно подняться в 2 раза). Выпечь в духовке.

Пасха с льезоном

1 л жирных сливок, 1,2 кг творог а, 400 г сливочного масла, 10 желтков, 3 стакана сахара, ⅓ ч. ложки ванилина, цукаты, миндаль, изюм.

1. Провернуть творог из-под пресса через мясорубку, а также и масло, хорошенько перемешать.

2. Сделать льезон из сливок, желтков и сахара. Сахар в льезон нужно положить толченым с ванилью.

3. Когда льезон готов, дать ему остыть и понемногу вливать в протертый творог с маслом, все время сильно мешая.

4. Затем положить в пасху миндаль, цукаты и изюм.

Пасха с облепиховым соком

500 г жирного творога, 100 г сливочного масла, 100 г сахарного песка, 250 мл облепихового сока.

1. Творог протереть через мелкое сито, перемешать с сахарным песком и сливочным маслом, добавить облепиховый сок.

2. Взбить массу миксером, завернуть в плотную ткань и положить под гнет. Выдержать в холодном месте 3–4 ч.

3. Сформовать из полученной массы пасху, украсить ее вареньем и цукатами.

Пасха с крутыми желтками

1,2 кг творога, 400 г сливочного масла, 300 г сахарной пудры, 15 желтков от вареных яиц, ¾ л 30 %-ных сливок, ванилин.

1. Дважды протереть через сито творог, несоленое сливочное масло, желтки.

2. Добавить к протертой массе взбитые с сахаром или сахарной пудрой сливки, тщательно перемешать. Массу положить в пасочницу под гнет, поставить в холодильник на 12 ч.

Совет:

Сливки должны быть не менее 30 %-ной жирности, сливочное масло – мягкое, пластичное.

Пасха медовая

500 г творога, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки меда, 4 желтка, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки сметаны или сливок.